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两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响

食品与发酵工业 2019年第3期45卷 168-175页

作者：张东亚胡伯凯李伟岸徐俐贵州省轻工业科学研究所贵州贵阳550002 贵州省核桃研究所贵州贵阳550005 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 茅台学院贵州仁怀564500

为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传... 详细信息

为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2. 978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0. 03 g/kg,总有机酸含量增加了1. 247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。

关键词：糟辣椒气相色谱-质谱连用高效液相色谱法挥发性风味物质有机酸

外源菌种和辅助碳源发酵糟辣椒条件优化与品质分析评价

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食品与发酵工业 2020年第3期46卷 131-137页

作者：宋煜婷王晓芸丁筑红陈思奇杜勃峰肖仕芸余奕宏王翼贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州贵阳550025 新疆阿尔曼食品集团有限责任公司新疆乌鲁木齐830052

为探讨菌种辅助碳源对糟辣椒发酵品质的影响,在分析不同处理条件下糟辣椒发酵pH、总酸、脆度及感官指标的基础上,采用模糊数学法结合逼近理想解排序(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法筛选... 详细信息

为探讨菌种辅助碳源对糟辣椒发酵品质的影响,在分析不同处理条件下糟辣椒发酵pH、总酸、脆度及感官指标的基础上,采用模糊数学法结合逼近理想解排序(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法筛选最佳处理条件。研究发现:乳酸菌接种量、葡萄糖及乳糖添加量越大,发酵速度越快(P糟辣椒脆度的保持,发酵成品品质最优。模糊数学-TOPSIS法筛选外源物质在糟辣椒发酵中应用的工艺参数具有可靠性。

关键词：糟辣椒葡萄糖乳糖果胶

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糟辣椒中乳酸菌的鉴定及生物学特性比较研究

中国酿造 2002年第C期21卷 15-21页

作者：曾海英秦礼康江萍贵州大学生物技术学院贵阳 550025

该试验对从传统自然乳酸发酵辣椒中分离得到的10 株乳酸杆菌、2株乳酸球菌和4株需氧芽孢杆菌进行了形态学及生理生化学鉴定,并结合生产需要,检测其产酸性、耐盐性、抗生素敏感性及产细菌素等生物学属性。并经比较筛选出了2株... 详细信息

该试验对从传统自然乳酸发酵辣椒中分离得到的10 株乳酸杆菌、2株乳酸球菌和4株需氧芽孢杆菌进行了形态学及生理生化学鉴定,并结合生产需要,检测其产酸性、耐盐性、抗生素敏感性及产细菌素等生物学属性。并经比较筛选出了2株安全性好,生产适应性强,能产生细菌素的乳酸杆菌,为人工接种发酵糟辣椒工艺的探索,提供了试验菌株。

关键词：糟辣椒乳酸菌鉴定生物学特性调味品

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糟辣椒产气控制技术研究及应用

糟辣椒产气控制技术研究及应用

作者：孟淑真贵州大学

学位级别：硕士

糟辣椒是贵州特色发酵食品,深受消费者喜爱。但糟辣椒产品常出现产气胀瓶的现象,从而严重影响产品质量,导致生产企业收益降低。本论文针对糟辣椒货架期出现的产气胀瓶问题进行分析,主要从发酵菌种、辣椒原料、发酵温度、减菌处理、发酵... 详细信息

糟辣椒是贵州特色发酵食品,深受消费者喜爱。但糟辣椒产品常出现产气胀瓶的现象,从而严重影响产品质量,导致生产企业收益降低。本论文针对糟辣椒货架期出现的产气胀瓶问题进行分析,主要从发酵菌种、辣椒原料、发酵温度、减菌处理、发酵工艺、初始酸度等方面开展了以下研究,主要结果如下:1.糟辣椒发酵菌种优化:利用乳酸菌进行纯种强化发酵取代自然发酵,减少杂菌引起的产气问题。从28株乳酸菌菌种中初步筛选出适宜糟辣椒发酵的3株乳酸菌,分别是短乳杆菌CICC24450、短乳杆菌CICC6239和植物乳杆菌5-1。针对实验挑选出的三株乳酸菌进行不同辣度耐受性研究,结果发现,辣椒素对乳酸菌具有抑制作用,辣度越大,乳酸菌在培养皿的菌落数越少,并且,在同等辣度下,三种乳酸菌的耐受力不同,为植物乳杆菌5-1>短乳杆菌CICC6239>短乳杆菌CICC24450。2.辣椒品种的筛选:对贵州市场上常见的11个辣椒品种进行检测,综合水分含量、可溶性固形物含量、辣椒辣度、辣椒色度等方面的研究,初步筛选出适宜制作糟辣椒的辣椒品种为满分215、大方皱椒和卓椒6号。3.辣椒原料减菌预处理:以自来水为对照,采用8%和16%的盐水分别浸泡原料鲜椒1h,自然发酵一个月,综合糟辣椒产气体积和感官评价,结果表明,最佳辣椒原料减菌预处理方式为使用8%盐水浸泡1h。4.发酵工艺优化:对发酵温度、发酵初始酸度（即乳酸添加量）、不同菌种进行单因素试验,以发酵结束后的产气体积和风味为评判指标,再进行正交试验,获得最佳工艺参数为:15℃发酵温度,用植物乳杆菌5-1接种,0.2%乳酸添加量,发酵一个月,产品指标达到感官评价高分,产气量显著减少。5.气体种类的检测:用气体采集袋收集糟辣椒发酵过程中产生的气体,使用气体检测传感器检测,结果表明糟辣椒涨袋主要的气体成分为78.3%CO（V/V）、O:7%（V/V）和CH:5%（V/V）,其中最多的气体是CO。综上所述,以满分215品种鲜椒为原料,经8%盐水浸泡1h减菌处理,接种植物乳杆菌5-1,添加0.2%的乳酸,在15℃的温度下进行纯种强化发酵,发酵一个月的糟辣椒,其产气体积比自然发酵的糟辣椒少88.3%,该研究为工厂工业化生产糟辣椒提供了理论指导。

关键词：糟辣椒乳酸菌纯种强化发酵产气

糟辣椒发酵贮藏中红色素变化及其稳定控制技术研究

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糟辣椒发酵贮藏中红色素变化及其稳定控制技术研究

作者：彭昱竹贵州大学

学位级别：硕士

糟辣椒由新鲜红线椒经调味、发酵制成,是西南地区重要的发酵调味品。然而糟辣椒在发酵贮藏过程中褪色这一普遍问题,一直缺乏系统有效的防控技术研究。因此,本论文通过考察不同辣椒品种类胡萝卜素含量差异情况,分析不同色素单体与辣椒色... 详细信息

糟辣椒由新鲜红线椒经调味、发酵制成,是西南地区重要的发酵调味品。然而糟辣椒在发酵贮藏过程中褪色这一普遍问题,一直缺乏系统有效的防控技术研究。因此,本论文通过考察不同辣椒品种类胡萝卜素含量差异情况,分析不同色素单体与辣椒色差值间的相关性,探究辣椒主要色素单体发酵稳定性。同时,分析发酵温度、发酵菌种、不同辅料及护色剂、杀菌时间、杀菌温度等因素对糟辣椒品质及色泽的影响,获得最佳护色配方和最佳护色保藏条件。进而探讨光照、空气和包装材料等贮藏条件对糟辣椒色泽的影响。最后,分析影响糟辣椒色素稳定主要因子对辣椒红素单体色素分子结构改变特征,探明辣椒红素分子褪色及护色作用的分子机制。实验结果如下:（1）通过对美人椒、皱皮椒、红二荆条等三种糟辣椒原料辣椒品种类胡萝卜素含量分析发现,各品种辣椒样品中均鉴定出紫黄质素、辣椒红素、叶黄素、玉米黄质、β-隐黄质素、α-胡萝卜素和β-胡萝卜素,且不同品种辣椒中类胡萝卜素含量存在差异。其中辣椒红素含量均最高,皱皮椒中辣椒红素含量高于其余两种辣椒,其次为玉米黄质,β-胡萝卜素和β-隐黄质素,但不同辣椒中含量存在差异。同时发现,辣椒红素与辣椒果实的L*值、a*值呈显著正相关,但与b*值、h值无显著相关性,说明辣椒红素含量高的辣椒颜色更加红亮。通过辣椒红素、玉米黄质和β-胡萝卜素色素单体在不同辅料、发酵温度、巴氏杀菌及p H条件下稳定性研究发现,添加白酒β-胡萝卜素、辣椒红素稳定性最差。β-胡萝卜素具有良好的热稳定性,辣椒红素热稳定性差,但β-胡萝卜素易受p H影响分解。糟辣椒生产加工时应注意辅料、温度、p H等对产品色泽的不良影响。（2）研究不同发酵温度、发酵菌种及浓度对糟辣椒品质影响发现,4%嗜酸乳杆菌强化接种发酵可以提高糟辣椒产品色泽。将食盐、白酒和姜蒜添加量3个因素进行Topsis法分析,以辣椒红素含量、p H值、总酸含量、综合评判结果为指标,结果表明:以质量百分比添加6%食盐、3%白酒、15%姜蒜处理的糟辣椒护色效果最佳,低盐配方不仅可以起到护色效果,还不会降低产品产酸能力。利用均匀设计对保藏条件筛选优化,经二次多项式逐步回归建立回归方程,确定糟辣椒保藏条件最优组合为以质量百分比添加0.11%乳酸、0.31%壳聚糖及65℃杀菌温度、14min杀菌时间,其中加乳酸、壳聚糖可提高产品色泽,且发酵后再添加可强化护色效果。通过设置自然光、室内光、避光三种光照条件和三种不同空气条件,证明光照及空气均会影响糟辣椒色泽和感官,其中充气封装组产品表面会形成白色菌膜,导致L*值增加。通过研究玻璃瓶、铝箔袋和自封袋三种包装材料,明确包装材料的密封性和透光性会影响糟辣椒色泽,在选择包装材料时应选择密封性、避光性好的材料。（3）采用动力学分析方法探究不同加热温度下辣椒红素色差参数变化规律,结果显示辣椒红素h值遵循零级、一级反应动力学模型且拟合度高,辣椒红素在50℃、100℃条件下发生褪色。UV-Vis光谱结果显示在最大吸收波长处吸光值随温度的升高而降低,且以吸光值拟合的零级、一级反应动力学方程k值均为负数,证明辣椒红素发生降解。拉曼光谱结果显示辣椒红素C-H、C-C和C=C结构均发生不同程度降解,说明50℃、100℃条件破坏辣椒红素分子发色基团,使其褪色。不同温度处理下乳酸对辣椒红素护色作用的FTIR谱图结果显示50℃、100℃破坏辣椒红色素共轭双键及羰基,但乳酸在50℃、100℃条件对辣椒红素均有一定的护色效果。考察不同光照条件下辣椒红素变化情况,辣椒红素色差参数经动力学拟合结果显示,h值在零级、一级反应动力学模型中拟合度高,辣椒红素分子在紫外-可见光照射下发生褪色,其中在紫外光条件下褪色最严重。UV-Vis光谱结果表明随光照波长减短各组吸光值降低,且最大吸收波长处的吸光值遵循零级、一级反应动力学模型,方程k值均为负数,说明辣椒红素发生降解。拉曼光谱显示辣椒红素羰基、共轭双键等发生不同程度降解。不同光照处理下乳酸对辣椒红素护色效果FTIR谱图显示,紫外-可见光照射使得辣椒红素-OH、-CH-、C=C、C=O结构特征峰吸收强度降低,同时乳酸在可见光波长范围条件下对辣椒红素有一定的护色效果,但在紫外光条件下会加速褪色。对比光、热条件对辣椒红素的影响差异,结果表明辣椒红素在红光中的稳定性高于温度处理,其中辣椒红素在100℃条件下的稳定性低于各可见光处理组,但高于紫外光组。证明100℃温度条件对辣椒红素稳定性的影响大于可见光光照条件,但低于紫外光条件。

关键词：糟辣椒护色辣椒色素类胡萝卜素辣椒红素

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菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究

食品科学 2004年第3期25卷 96-101页

作者：秦礼康江萍张倩曾海英苏伟贵州大学食品科学系贵州贵阳550025

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减... 详细信息

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高。

关键词：糟辣椒乳酸发酵菌群强化生产工艺直接装瓶发酵

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外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响

食品科学 2013年第19期34卷 224-228页

作者：王晓芸丁筑红吴彩云李小鑫郑文宇刘海贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州贵阳550025

为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响,测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化,及对糟辣椒发酵成熟品质的影响。结果发现:乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影响;发酵过程中,随着乳酸添加量的增加,对发酵前期产酸的抑制作... 详细信息

为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响,测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化,及对糟辣椒发酵成熟品质的影响。结果发现:乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影响;发酵过程中,随着乳酸添加量的增加,对发酵前期产酸的抑制作用逐渐增强,乳酸组的总酸含量、pH值与自然发酵(对照组)间存在显著差异(P辣椒的果胶酶活性、果胶组分含量无显著差异(P>0.05)。辣椒加工成糟辣椒后,其脆度值较新鲜辣椒显著降低(P糟辣椒产品脆度之间无显著性差异(P>0.05),颜色之间差异显著(P糟辣椒有护色作用。此外,乳酸还可改善产品风味,并对糟辣椒发酵中的杂菌污染有抑制作用。其中,乳酸添加量为0.3%时,可提升糟辣椒口感、对其果胶酶活性有抑制作用、有利于护色、对发酵中的杂菌有抑制作用,改善糟辣椒产品品质。

关键词：糟辣椒乳酸发酵品质

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山苍子油对糟辣椒贮藏期品质的影响

中国酿造 2021年第6期40卷 81-86页

作者：殷勇王雪雅蓬桂华陆敏陈菊陆宽贵州省农业科学院辣椒研究所贵州贵阳550006 贵州省生物技术研究开发基地贵州贵阳550002

为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1%~0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明,山苍子油最佳添量为0.2%,糟辣... 详细信息

为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1%~0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明,山苍子油最佳添量为0.2%,糟辣椒在28℃贮藏50 d条件下,感官评分为91.4分,色差值(△E)为4.48,菌落总数为3.31×10^(4)CFU/g,pH值为3.41,总酸含量为0.92%。研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质,对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考。

关键词：山苍子油糟辣椒品质贮藏期

基于HS-SPME-GC-MS解析糟辣椒挥发性风味组分特征

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中国调味品 2024年第8期49卷 155-162页

作者：杨帅吴拥军李岑贵州大学生命科学学院/农业生物工程研究院山地植物资源保护与种质创新教育部重点实验室贵阳550025 贵州大学生命科学学院高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室贵阳550025

为探究糟辣椒香气及挥发性化合物,该研究首先对糟辣椒的7种香气属性进行感官品评,其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化,最后以... 详细信息

为探究糟辣椒香气及挥发性化合物,该研究首先对糟辣椒的7种香气属性进行感官品评,其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化,最后以最优萃取条件解析糟辣椒中挥发性化合物种类和含量。结果表明,糟辣椒酸香和甜香是强度较高的香气属性,在添加量为3.0 g时,采用DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度70℃、平衡时间10 min、萃取时间40 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL时萃取效果最好,检测出97种不同的挥发性风味物质,其中萜烯类化合物41种、酯类11种、醇类9种、醛类8种、酮类6种、酸类和含硫化合物各5种、呋喃类4种、酚类3种、其他化合物5种。定量结果表明,酸类、醇类以及萜烯类化合物的含量较高。该研究结果为糟辣椒挥发性风味化合物的检测和研究提供了参考。

关键词：糟辣椒挥发性风味化合物 HS-SPME 正交试验 GC-MS