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南京农业大学学报 2024年

作者：李卓霖唐筱驰朱颖杜茜韩伍思瑾胡娇娇谢翀李丹丹杨润强南京农业大学食品科技学院

[目的]本文旨在明确不同碾米度对稻米营养品质的影响，为优化稻米加工条件提供数据支撑。[方法]以江苏主栽的3个品种糙米（‘南粳9108’‘镇糯29号’‘丝苗杂优’）为研究对象，采用分层碾米工艺，制备了不同碾米度（0%、2%、4%、6%、8%... 详细信息

[目的]本文旨在明确不同碾米度对稻米营养品质的影响，为优化稻米加工条件提供数据支撑。[方法]以江苏主栽的3个品种糙米（‘南粳9108’‘镇糯29号’‘丝苗杂优’）为研究对象，采用分层碾米工艺，制备了不同碾米度（0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%）的稻米，研究了碾米度对不同品种稻米留胚率、蛋白质、灰分、γ-氨基丁酸（GABA）、总酚含量的影响。[结果]随着碾米度的增加，3种稻米留胚率、灰分含量均逐渐减少；其中‘镇糯29号’的蛋白质、GABA、总酚含量均呈先升高后下降趋势，‘南粳9108’与‘丝苗杂优’的蛋白质、GABA、总酚含量均随碾米度增加呈下降趋势。3种稻米在碾米度为6%时营养物质损失较少，相较于糙米，3种稻米留胚率降低5.45%～23.47%，灰分含量降低0.38%～0.74%，GABA含量降低7.83 ～11.31 mg·100 g-1，‘南粳9108’与‘丝苗杂优’在碾米度为6%时蛋白质含量较糙米中分别降低1.61%、0.43%，总酚含量分别降低19.91、11.57 mg·100 g-1；而‘镇糯29号’在碾米度为6%时其蛋白质与总酚含量较糙米增加，分别增加了0.79%、16.49 mg·100 g-1。[结论]糙米中营养物质与功能性成分多分布在麸皮层与胚芽，随着碾磨程度的增加，3种稻米的营养成分均有不同程度的减少。稻米适度加工可以保留较多的胚与糊粉层，改进稻米的综合品质。建议‘南粳9108’‘镇糯29号’‘丝苗杂优’加工时采用6%的碾米度，在此碾米度下稻米的感官品质得到提升，同时较好地保留了基本营养物质和功能性成分。

关键词：稻米糙米碾米度理化特性 γ-氨基丁酸酚类物质

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