碾米度对稻米理化和营养特性的影响

作     者：李卓霖 唐筱驰 朱颖 杜茜韩 伍思瑾 胡娇娇 谢翀 李丹丹 杨润强 

作者机构：南京农业大学食品科技学院 

出 版 物：《南京农业大学学报》 (Journal of Nanjing Agricultural University)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0901[农学-作物学] 

基　　金：安徽省重点研发计划项目(2023n06020001) 

主　　题：稻米 糙米 碾米度 理化特性 γ-氨基丁酸 酚类物质 

摘      要：[目的]本文旨在明确不同碾米度对稻米营养品质的影响，为优化稻米加工条件提供数据支撑。[方法]以江苏主栽的3个品种糙米（‘南粳9108’‘镇糯29号’‘丝苗杂优’）为研究对象，采用分层碾米工艺，制备了不同碾米度（0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%）的稻米，研究了碾米度对不同品种稻米留胚率、蛋白质、灰分、γ-氨基丁酸（GABA）、总酚含量的影响。[结果]随着碾米度的增加，3种稻米留胚率、灰分含量均逐渐减少；其中‘镇糯29号’的蛋白质、GABA、总酚含量均呈先升高后下降趋势，‘南粳9108’与‘丝苗杂优’的蛋白质、GABA、总酚含量均随碾米度增加呈下降趋势。3种稻米在碾米度为6%时营养物质损失较少，相较于糙米，3种稻米留胚率降低5.45%～23.47%，灰分含量降低0.38%～0.74%，GABA含量降低7.83 ～11.31 mg·100 g-1，‘南粳9108’与‘丝苗杂优’在碾米度为6%时蛋白质含量较糙米中分别降低1.61%、0.43%，总酚含量分别降低19.91、11.57 mg·100 g-1；而‘镇糯29号’在碾米度为6%时其蛋白质与总酚含量较糙米增加，分别增加了0.79%、16.49 mg·100 g-1。[结论]糙米中营养物质与功能性成分多分布在麸皮层与胚芽，随着碾磨程度的增加，3种稻米的营养成分均有不同程度的减少。稻米适度加工可以保留较多的胚与糊粉层，改进稻米的综合品质。建议‘南粳9108’‘镇糯29号’‘丝苗杂优’加工时采用6%的碾米度，在此碾米度下稻米的感官品质得到提升，同时较好地保留了基本营养物质和功能性成分。