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基质固相分散-气相色谱-串联质谱法测定焙烤食品中氨基甲酸乙酯

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食品科技 2013年第2期38卷 307-310页

作者：周勇綦艳朱文亮杨晓云广东产品质量监督检验研究院国家食品安全风险评估与质量监督检验中心广州510330 华南农业大学天然农药与化学生物学教育部重点实验室广州510642

建立了焙烤食品中氨基甲酸乙酯的基质固相分散-气相色谱-串联质谱联用(MSPD-GC/MS/MS)的测定方法,样品经硅藻土吸附后转入层析柱中进行基质固相分散萃取,用正己烷洗脱非极性成分,再用二氯甲烷洗脱目标物,采用DB-225MS毛细管柱分离样品,... 详细信息

建立了焙烤食品中氨基甲酸乙酯的基质固相分散-气相色谱-串联质谱联用(MSPD-GC/MS/MS)的测定方法,样品经硅藻土吸附后转入层析柱中进行基质固相分散萃取,用正己烷洗脱非极性成分,再用二氯甲烷洗脱目标物,采用DB-225MS毛细管柱分离样品,气相色谱-串联质谱法测定氨基甲酸乙酯的含量。结果表明,该方法标准曲线线性良好,线性范围为5～500μg/L,相关系数r=0.9997,方法检出限2.5μg/kg,标准加入5～100μg/kg的平均回收率为95.40%～98.00%。该方法具有操作简便、可靠、灵敏度高、定量准确等优点,可用于焙烤食品中的氨基甲酸乙酯检测。

关键词：基质固相分散气相色谱-串联质谱法氨基甲酸乙酯焙烤食品

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超高压法制备RS4型荞麦抗性淀粉及其在焙烤食品中的应用

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超高压法制备RS4型荞麦抗性淀粉及其在焙烤食品中的应用

作者：江扬上海应用技术大学

学位级别：硕士

荞麦与其它大宗粮食作物相比,其营养与功能活性有很多突出的优势,其中荞麦淀粉作为一种新型淀粉资源,含有丰富的天然抗性淀粉。本文采用超高压协同交联酯化方法制备RS4型荞麦抗性淀粉,以抗性淀粉的含量作为评价指标,利用单因素和响应面... 详细信息

荞麦与其它大宗粮食作物相比,其营养与功能活性有很多突出的优势,其中荞麦淀粉作为一种新型淀粉资源,含有丰富的天然抗性淀粉。本文采用超高压协同交联酯化方法制备RS4型荞麦抗性淀粉,以抗性淀粉的含量作为评价指标,利用单因素和响应面试验初步确定了 RS4型荞麦抗性淀粉制备的较优工艺。阐释了超高压处理对荞麦抗性淀粉的理化性质及加工品质的影响,解析RS4型荞麦抗性淀粉的消化特性。并将RS4型荞麦抗性淀粉应用于焙烤食品中,开发出品质优良的苏打饼干。主要研究结果如下:1、采用超高压协同交联酯化制备RS4型荞麦抗性淀粉工艺过程中,压力对荞麦抗性淀粉形成的影响最显著,其次为淀粉乳浓度、超高压处理时间和pH,在压力440MPa、时间28min、淀粉乳液浓度30%、pH为11.2的条件下制备荞麦抗性淀粉,可明显提高RS4型抗性淀粉含量,达到45.3%。2、荞麦淀粉经超高压处理后其颗粒之间距离缩小,颗粒与颗粒之间聚集包裹,颗粒的表面有破损痕迹,部分颗粒出现了凹陷或不规则状态,这种致密的结构状态也是抗性的来源之一。而超高压处理仅对淀粉颗粒的无定形区晶体结构产生影响,微晶区结构影响较小,其X-射线衍射图谱仍为A型,但衍射图谱的峰位置以及峰强度发生了一些变化,形成部分小分子聚合体,造成淀粉的相对结晶度上升。同时,其溶解度和膨胀度分别从0.32%降到0.13%, 210.4%降到140.7%。冻融稳定性较原荞麦淀粉有所提高,析水率由13.42%下降到8.57%。淀粉悬浮液糊化后胶体回复性能较好,硬度大幅度下降;热性能呈现降低的变化。表明超高压处理对荞麦淀粉的凝胶质构特性、热性能等均具有明显改善作用,有利于淀粉质食品的品质改善。3、体外消化特性测试结果表明:超高压处理前后的荞麦淀粉消化速率均呈现下降趋势,且原荞麦淀粉的消化速率均高于超高压处理荞麦抗性淀粉的消化速率。从而表明超高压处理后荞麦淀粉颗粒变小,结晶度变大,可能有利于血糖指数的降低,是一种潜在低血糖指数食物开发的原料。4、将超高压处理后的荞麦淀粉应用于苏打饼干中,通过科学配比,在荞麦抗性淀粉的添加量为28%、酵母的添加比例2%、膨松剂的添加比例0.18%、醒发时间60min、焙烤时间1Omin时,可有效改善荞麦产品口感差的不足。同时,由于添加了超高压处理的荞麦抗性淀粉,不仅起到了改善饼干口感、密度和保水率等感官品质的作用,而且具有抗消化性功能特点,均优于市售其他苏打饼干产品。

关键词：荞麦淀粉超高压处理抗性淀粉理化性质焙烤食品

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低聚木糖在焙烤食品中应用研究

低聚木糖在焙烤食品中应用研究

作者：周翠英南京农业大学

学位级别：硕士

低聚木糖是由2—7个木糖以β-1.4糖苷链结合而成的低聚糖，其甜度比蔗糖和葡萄糖均低，比其它功能性低聚糖更耐酸、耐热。低聚木糖有其独特的生物学特性，表现为具有显著的双歧杆菌增殖能力，具抗龋齿性，能促进人体对钙的吸收，不易被... 详细信息

低聚木糖是由2—7个木糖以β-1.4糖苷链结合而成的低聚糖，其甜度比蔗糖和葡萄糖均低，比其它功能性低聚糖更耐酸、耐热。低聚木糖有其独特的生物学特性，表现为具有显著的双歧杆菌增殖能力，具抗龋齿性，能促进人体对钙的吸收，不易被人体消化吸收，能量值低，摄入后不易至肥胖。本研究利用低聚木糖作为蛋糕、面包和饼干的配料，开发功能性焙烤产品，探索相应的生产工艺和参数，评价其对产品质量的影响。结果如下：低聚木糖应用于蛋糕可提高蛋糕品质，而且能使蛋糕生产的主要配料鸡蛋、蔗糖和面粉用量分别降低10％、15％和5％。低聚木糖用量≤15g时，对蛋糕的保质期无明显影响，且蛋液泡沫的稳定性随低聚木糖用量的增加而增强;用量＞15g时，蛋糕的保质期随低聚木糖用量的增加有缩短的趋势，蛋液打擦度和泡沫稳定性随低聚木糖量的增加有所下降。鸡蛋、面粉、蔗糖、低聚木糖用量的正交试验结果显示各因素对蛋糕品质的影响程度为：鸡蛋＞低聚木糖＞蔗糖＞面粉。低聚木糖蛋糕生产的最佳配方为鸡蛋450g、低聚木糖15g、蔗糖246g和面粉250g。验证性试验结果表明以该配方生产的蛋糕外形美观、柔韧性好、甜度适中、香气浓郁纯正，组织细密均匀，口感绵软细腻。添加低聚木糖后，面包面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别比对照组增加，面团的搅拌程度明显增加;评价值VV增加，弱化指数值(衰落值H)下降。面包添加低聚木糖可使面团的筋力增强，起到强化作用。低聚木糖添加量为面粉的0％-1.5％时，随添加量的增加，面团的延伸性及粉力逐渐降低，而抗拉阻力、最大抗延伸性及拉力比数均有所增加。低聚木糖对面粉粉质及面粉拉伸性的影响实验表明按面包粉的质量要求，低聚木糖的添加量小于面粉的1.5％是可行的。低聚木糖对面包的品质影响主要表现为增强面包的持水性，减少面包在贮存中失水收缩和延长面包货架寿命，能赋予面包良好的色泽，提高面包的口感和改善面包内部结构。以低聚木糖、酵母、蔗糖和水四种原料为实验因素进行正交实验，结果为各因素对面包感官品质的影响程度是水＞低聚木糖＞酵母＞蔗糖;低聚木糖面包生产的最佳配方为：面粉300g、低聚木糖3.9g、酵母4.8g、蔗糖18.0g、水150g、面包改良剂1g、食盐3g、奶粉12.0g和植物油9.0g。饼干生产中添加低聚木糖能加深饼干的颜色，对其他感官均有不同程度的影响。最佳工艺参数为：3.0％(以面粉计)的低聚木糖、5.0％油脂及9.5％的水，采用苏打饼干生产工艺，烘烤温度为220℃。

关键词：低聚木糖焙烤食品功能性低聚糖持水性主要配料多功能大豆纤维感官品质能量值泡沫稳定性酵母发酵

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溶菌酶的提取及其在焙烤食品中的应用

食品科技 2008年第10期33卷 167-169页

作者：常凯邸海洋何昭阳北华大学吉林132013 吉林农业大学长春130118

以鸡蛋清为原料,通过阳离子交换树脂法提取溶菌酶,确定搅拌吸附条件,蛋清树脂比5:1、pH7.0、室温下慢速搅拌吸附4h、用1.0mol/L NaCl洗脱,收集洗脱液,超滤、浓缩,冷冻干燥得到溶菌酶成品。最终酶收率为89.78%、酶活力为14817U/mg。溶菌... 详细信息

以鸡蛋清为原料,通过阳离子交换树脂法提取溶菌酶,确定搅拌吸附条件,蛋清树脂比5:1、pH7.0、室温下慢速搅拌吸附4h、用1.0mol/L NaCl洗脱,收集洗脱液,超滤、浓缩,冷冻干燥得到溶菌酶成品。最终酶收率为89.78%、酶活力为14817U/mg。溶菌酶配制成0.05%溶液喷涂在出炉冷却10min的蛋糕表面,可延长产品的贮存期。

关键词：溶菌酶鸡蛋清树脂吸附法防腐焙烤食品

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平菇在焙烤食品中的应用研究

平菇在焙烤食品中的应用研究

作者：矫艳平吉林农业大学

学位级别：硕士

平菇(Pleurotus ostreatus)，也被称为侧耳，含有丰富的营养成分，氨基酸、矿物质含量也很丰富，因此，常食平菇不但可以促进人体新陈代谢，还可以增强体质，提高机体免疫力。我国食用菌业伴随改革开放迅速发展，平菇产量逐年增加。但... 详细信息

平菇(Pleurotus ostreatus)，也被称为侧耳，含有丰富的营养成分，氨基酸、矿物质含量也很丰富，因此，常食平菇不但可以促进人体新陈代谢，还可以增强体质，提高机体免疫力。我国食用菌业伴随改革开放迅速发展，平菇产量逐年增加。但对平菇深加工产品的研究较少，目前仅有平菇脆片、平菇脯、平菇罐头等，而且大部分都没有面市。因此，对平菇深加工产品的研究具有一定的意义。本研究将平菇分别经过直接匀浆、糖渍和高压蒸煮处理后添加到面包、蛋糕和饼干中，开发平菇焙烤食品，提高焙烤食品的营养价值。为改善面包的感官状态，延长面包的货架期，将膨化玉米粉添加到面包中，利用正交试验方法和响应面试验设计探索相应的工艺参数。结果如下： 1.采用正交试验法对平菇糖渍处理工艺进行优化，得到最佳工艺条件为：①面包：糖渍浓度为50%，糖渍时间为40min，平菇含水量为60%;②蛋糕：糖渍浓度为60%，糖渍时间为20min，平菇含水量为80%;③饼干：糖渍浓度为60%，糖渍时间为30min，平菇含水量为50%。 2.采用正交试验法对平菇高压蒸煮处理工艺进行优化，得到最佳工艺条件为：①面包：高压蒸煮温度为115℃，高压蒸煮时间为30min，平菇含水量为60%;②蛋糕：高压蒸煮温度为110℃，高压蒸煮时间为20min，平菇含水量为60%;③饼干：高压蒸煮温度为120℃，高压蒸煮时间为30min，平菇含水量为50%。 3.通过平菇不同处理方法对焙烤食品品质的影响进行对比，确定各产品中平菇的最佳处理方法，结果为：①面包：高压蒸煮处理;②蛋糕：高压蒸煮处理;③饼干：糖渍处理。 4.采用响应面试验设计方法确定平菇焙烤食品的最佳配方，得到最佳工艺配方为：①面包：平菇添加量为12.7%、酵母添加量2.5%、膨化玉米粉添加量8.6%、鸡蛋10%、即发干酵母2%、食盐1%、奶油15%、绵白糖12%、面包改良剂2%、水405%;②蛋糕：平菇添加量为15.3%、绵白糖添加量59.4%、水添加量52.9%、鸡蛋80%、蛋糕油5%、泡打粉1%;③饼干：平菇添加量为12.8%、绵白糖添加量31.3%、油脂添加量34.7%、鸡蛋5%、单甘脂0.5%、小苏打0.5、食盐1%、水138%。

关键词：平菇高压蒸煮糖渍焙烤食品

豆渣对面团特性的影响及其在焙烤食品中的应用

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豆渣对面团特性的影响及其在焙烤食品中的应用

作者：陈昱南昌大学

学位级别：硕士

豆渣是豆浆、豆腐等大豆加工产品的副产物,营养成分丰富。但是干豆渣颗粒大,口感粗糙,通常作为饲料和肥料,或者直接丢弃,附加值极低。因此本论文将豆渣应用于烘焙食品中,开发出豆渣植物基蛋糕、豆渣酥性饼干、豆渣面包、豆渣脆片四种产... 详细信息

豆渣是豆浆、豆腐等大豆加工产品的副产物,营养成分丰富。但是干豆渣颗粒大,口感粗糙,通常作为饲料和肥料,或者直接丢弃,附加值极低。因此本论文将豆渣应用于烘焙食品中,开发出豆渣植物基蛋糕、豆渣酥性饼干、豆渣面包、豆渣脆片四种产品,提高了焙烤产品中膳食纤维含量。本论文主要研究内容及结论如下:1、将豆渣按照5%、10%、15%、20%、25%、30%的比例添加到植物基蛋糕中,以感官评价为衡量标准,确定豆渣的添加量,再通过优化亲水胶体、乳化剂的添加种类和用量来改善蛋糕品质。最终确定豆渣添加比例为15%,大豆卵磷脂为改良剂,添加量为0.5%;产品的最佳配方为:4.5 g豆渣粉、25.5 g低筋面粉、0.5 g小苏打粉、0.3 g泡打粉、6.0 g白砂糖、24.0 g豆浆、6.0 g柠檬汁、150.0mg大豆卵磷脂。制作出膳食纤维含量较高的植物基蛋糕,并测定其各项营养成分。2、将豆渣按照5%、10%、15%、20%、30%的比例添加到酥性饼干中,以感官评价为衡量标准,确定豆渣的添加量,制作出豆渣酥性饼干,并测定其营养成分。最终确定产品的配方为:7.5 g豆渣粉、42.5 g低筋面粉、5.0 g玉米淀粉、10.0 g豆浆、12.5 g植物油、10.0 g红糖,0.5 g食用盐、0.5 g泡打粉。制作出的豆渣饼干口感酥松、有浓郁的红糖风味,营养价值较好。3、将豆渣按照5%、10%、15%、20%的比例添加到面包中,以感官评价为衡量标准,确定豆渣的添加量为10%,再通过添加谷朊粉来改善面包品质。确定产品配方为:10.0 g豆渣粉、82.5 g高筋面粉、7.5 g谷朊粉、8.0 g脱脂奶粉、8.0g白砂糖、8.0 g植物油、20.0 g鸡蛋、56.0 g水、1.2 g酵母、0.8 g盐,并测定其营养成分。4、将豆渣按照5%、10%、15%、20%的比例添加到脆片中,以感官评价为衡量标准,确定豆渣添加量为20%;最终配方为:豆渣粉10.0 g、马铃薯全粉40.0g、玉米淀粉15.0 g、食用盐1.0 g、植物油5.0g、水60.0 g,并测定其营养成分表。所制得的豆渣脆片口感酥脆,马铃薯风味浓郁。5、豆渣对面团特性的影响是导致其能否成功应用于不同焙烤食品中的重要因素。因此,我们进一步深入考察了不同比例豆渣添加量对低筋小麦粉、高筋小麦粉、马铃薯淀粉的面团特性的影响。通过流变学数据分析,发现豆渣的添加降低了低筋小麦粉、高筋小麦粉、马铃薯淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、回生值等,提高了面团的稳定性,延缓老化;豆渣的添加提高了面团的储能模量G′和损耗模量G″;但是豆渣的添加量过高则会降低面团的弹性、增加了面团的硬度,导致焙烤食品脆性增强、而蓬松度不佳。

关键词：豆渣焙烤食品面团特性

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焙烤食品中生成丙烯酰胺的影响因素

粮油加工（电子版） 2014年第7期 66-71页

作者：刘洁刘晓杰刘亚伟河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室河南郑州450001

人类可能致癌物丙烯酰胺在富含碳水化合物的热加工食品中含量较高。本文结合近年来的研究结果.综合分析了影响焙烤食品中丙烯酰胺形成的因素(前体物质、水分、酸碱环境、油脂氧化、阳离子、抗氧化剂和加工工艺)。并探索将糠氨酸和羟甲... 详细信息

人类可能致癌物丙烯酰胺在富含碳水化合物的热加工食品中含量较高。本文结合近年来的研究结果.综合分析了影响焙烤食品中丙烯酰胺形成的因素(前体物质、水分、酸碱环境、油脂氧化、阳离子、抗氧化剂和加工工艺)。并探索将糠氨酸和羟甲基糠醛作为预洲焙烤食品中丙烯酰胺含量的指示物。

关键词：焙烤食品丙烯酰胺生成影响因素指示物

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焙烤食品中丙烯酰胺减控的研究进展

食品安全导刊 2023年第14期 152-156页

作者：胡嘉颖广东科贸职业学院广东广州510430

丙烯酰胺是食品加热过程中形成的一种污染物,具有遗传毒性、神经毒性与致癌性。焙烤产品是丙烯酰胺的风险食品类别之一。本文结合近年来的研究成果,总结焙烤食品中丙烯酰胺形成的典型影响因素及减控措施,以期为更好地控制焙烤食品丙烯... 详细信息

丙烯酰胺是食品加热过程中形成的一种污染物,具有遗传毒性、神经毒性与致癌性。焙烤产品是丙烯酰胺的风险食品类别之一。本文结合近年来的研究成果,总结焙烤食品中丙烯酰胺形成的典型影响因素及减控措施,以期为更好地控制焙烤食品丙烯酰胺含量提供参考。

关键词：焙烤食品丙烯酰胺减控

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银耳焙烤食品配方工艺优化

银耳焙烤食品配方工艺优化

作者：张欣吉林农业大学

学位级别：硕士

银耳(Tremella fuciformis Berk)又名白木耳、雪耳、银耳子等,是一种大型真菌,有“菌中之冠”之称,是世界上公认的珍贵食用菌和药用菌。我国是银耳的主要生产国和出口国,深受广大人民的青睐。银耳具有极为丰富的营养价值,被广泛应用于... 详细信息

银耳(Tremella fuciformis Berk)又名白木耳、雪耳、银耳子等,是一种大型真菌,有“菌中之冠”之称,是世界上公认的珍贵食用菌和药用菌。我国是银耳的主要生产国和出口国,深受广大人民的青睐。银耳具有极为丰富的营养价值,被广泛应用于食品和制药工业当中,但是银耳产品结构相对单一,加工率低,深加工应用薄弱。将银耳应用到焙烤食品中,不仅可以增加银耳的食用量,还可以丰富焙烤食品的种类以及提高产品营养价值。本文采用高温高压技术对银耳浆进行处理,在单因素试验的基础上,对其处理方法和生产工艺等进行研究,确定最佳的配比和生产工艺参数。将采用高温高压处理后的银耳浆添加到焙烤食品制作当中,研制出银耳面包、银耳蛋糕、银耳饼干,并对其理化指标进行检测,结果如下:1以银耳浆为试验原料,以加工特性(膨胀度、持水性、溶解度)为考核指标,在单因素试验的基础上,确定最佳高温高压处理条件。结果表明,最佳处理条件为:温度120℃、压力1.5 MPa(外加氮气压力)、时间30 min、料水比1:2 g/mL。在此条件下得到的银耳浆加工特性(膨胀度、持水性、溶解度)最优。2将高温高压处理后的银耳浆添加到面包当中,以感官评分和弹性为考核指标,通过正交分析得到银耳面包的最佳配方为:银耳浆添加量为9%、白糖添加量为14%、酵母添加量为2.5%、改良剂添加量为0.6%,此时,银耳面包松软香甜,蓬松细腻,香味浓郁。3将高温高压处理后的银耳浆添加到蛋糕当中,以感官评分和弹性为考核指标,通过正交分析得出银耳蛋糕的最佳配方为:银耳浆添加量为14%、白糖添加量为55%、鸡蛋添加量为90%、泡打粉添加量为0.1%。得到的银耳蛋糕绵软爽口,香甜软糯,口感细腻。4将高温高压处理后的银耳浆添加到饼干当中,以感官评分为考核指标,通过正交分析得到银耳饼干的最优配方为:银耳浆添加量为10%、白糖添加量为25%、黄油添加量为40%、盐添加量为1.0%。以此配方生产的银耳饼干酥脆可口,色味俱佳。

关键词：银耳高温高压处理焙烤食品感官评分