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烹制强度对米饭热力学及消化特性的影响

中国粮油学报 2020年第8期35卷 8-14页

作者：王丽丽曹珍珍李楠楠贾才华张宾佳牛猛赵思明熊善柏房振华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 广东美的生活电器制造有限公司广州510000

以三江大米(粳型)和星2号米(籼型)为原料,采用DSC、动态流变模拟米饭烹制过程,设置不同的烹制强度探究大米在烹制过程中的相态转变、热力学特性和米饭淀粉、蛋白质的消化性。结果表明,低强度的浸泡条件使米饭黏弹性较低,淀粉易于糊化,... 详细信息

以三江大米(粳型)和星2号米(籼型)为原料,采用DSC、动态流变模拟米饭烹制过程,设置不同的烹制强度探究大米在烹制过程中的相态转变、热力学特性和米饭淀粉、蛋白质的消化性。结果表明,低强度的浸泡条件使米饭黏弹性较低,淀粉易于糊化,具有较高的淀粉和蛋白质消化率。高强度的烹制模式会提高米饭的黏弹质地和糊化程度,淀粉和蛋白质消化率较低。三江米饭的黏弹性与消化性之间存在负相关,星2号米饭的黏弹性与消化性之间的相关性不显著。同一烹制强度下,三江米饭的弹性大于星2号米饭,淀粉和蛋白质消化率小于星2号米饭。

关键词：大米烹制热力学特性消化性

烹制处理条件对米饭碳水化合物消化特性的影响

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中国农业大学学报 2008年第2期13卷 67-72页

作者：刘波范志红曹展中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

采用体外模拟消化试验测定了不同烹制方式下米饭淀粉的消化速度。结果表明,烹制前浸泡、增加水量、延长蒸煮时间,均会导致较高的淀粉消化速度;冷藏后淀粉消化速度显著下降。烹制时添加膳食纤维、油脂、乳化剂或使用硬水,可在一定程度上... 详细信息

采用体外模拟消化试验测定了不同烹制方式下米饭淀粉的消化速度。结果表明,烹制前浸泡、增加水量、延长蒸煮时间,均会导致较高的淀粉消化速度;冷藏后淀粉消化速度显著下降。烹制时添加膳食纤维、油脂、乳化剂或使用硬水,可在一定程度上降低淀粉消化速度。

关键词：米饭烹制消化速度血糖反应

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烹制对盐水鹅复合保鲜剂吸收的影响

食品科学 2004年第10期25卷 181-184页

作者：薛党辰蒋云升李华马小云扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225001

以1.2‰酒石酸+0.7‰山梨酸钾组成的有机酸复合保鲜剂,应用于盐水鹅制品中。观察卤煮过程中调味品对其吸收率的影响,结果表明,在卤煮中期加入,肉中吸收率较高,加入生姜、黄酒会降低其吸收,食盐和其他调味品的使用则无影响。卤汁中分布... 详细信息

以1.2‰酒石酸+0.7‰山梨酸钾组成的有机酸复合保鲜剂,应用于盐水鹅制品中。观察卤煮过程中调味品对其吸收率的影响,结果表明,在卤煮中期加入,肉中吸收率较高,加入生姜、黄酒会降低其吸收,食盐和其他调味品的使用则无影响。卤汁中分布的保鲜剂较多,在回流卤煮过程中,对提高在鹅肉中的吸收率具有累加效应。从而为有机酸复合保鲜剂的合理使用提供了依据。

关键词：盐水鹅烹制复合保鲜剂吸收率

云南烟草农科院烹制“科技大餐”加速成果转化

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中国烟草学报 2014年第5期20卷 I0004-I0004,F0003页

作者：黄学跃乔召旗云南省烟草农业科学研究院

创新服务方式，快速将新技术新成果转化为现实生产力是科研部门的天职和梦想。2014年，云南省烟草农科院把服务烟叶生产和烟农作为第一要务，精心烹制“专家课堂、《技术手册》、《技术指导》、《病虫情报》、专家110”五道“科技大餐... 详细信息

创新服务方式，快速将新技术新成果转化为现实生产力是科研部门的天职和梦想。2014年，云南省烟草农科院把服务烟叶生产和烟农作为第一要务，精心烹制“专家课堂、《技术手册》、《技术指导》、《病虫情报》、专家110”五道“科技大餐”，零距离服务生产，加速了烟叶科技成果转化，效果显著，得到烟区、烟农认可。

关键词：科技成果转化农科院云南省烹制烟草现实生产力服务方式烟叶生产

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排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性

排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性

作者：瞿明勇华中农业大学

学位级别：硕士

汤是我国居民最喜爱的菜肴之一。猪和鸡是我国养殖产量最大的两个品种和常用的煲汤原料,但对其烹制和营养特征的研究很少。本文以猪直排和A-A鸡为原料,研究烹制工艺和烹制模式对肉汤品质的影响,确定适宜的烹制工艺参数;研究前处理对肉... 详细信息

汤是我国居民最喜爱的菜肴之一。猪和鸡是我国养殖产量最大的两个品种和常用的煲汤原料,但对其烹制和营养特征的研究很少。本文以猪直排和A-A鸡为原料,研究烹制工艺和烹制模式对肉汤品质的影响,确定适宜的烹制工艺参数;研究前处理对肉汤营养品质和质构特性的影响,探讨肉汤烹制过程中的营养分布及其贮藏动力学,为汤类制品及相应烹调机械开发提供理论依据。主要研究内容和结论如下: 1.研究了烹制工艺参数对排骨汤和鸡汤品质的影响。采用四段法制汤工艺,高温段温度和保温时间、低温段温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感观品质均有明显影响。排骨汤的适宜烹制条件为先在120℃加热20min,然后于80℃保温60min;鸡汤适宜的烹制条件为先在120℃加热20min,然后于80℃保温40min。用该条件烹制的排骨汤和鸡汤体系中的蛋白质、灰分含量较高,感官品质好。 2.研究了烹制模式对排骨汤和鸡汤营养成分和感官品质的影响。瓦罐烹制的排骨汤的营养品质和感官品质均最好,是烹制排骨汤的最好模式。瓦罐鸡汤的感官品质最好,肪酸含量和饱和脂肪酸比例较高;高压烹制鸡汤蛋白质更易于吸收消化,多不饱和脂肪酸更丰富,矿物质含量较高,营养品质最好。 3.分析了肉汤的理化指标与感官品质的相关性。汤汁中的粗脂肪、粗蛋白、总糖、固形物和灰分含量与其感官品质具有显著的正相关关系。鸡汤的香气、滋味和综合品质主要取决于其粗脂肪、粗蛋白和固形物含量。排骨汤的香气、滋味和综合品质主要取决于其粗脂肪和总糖含量。 4.比较了排骨汤和鸡汤营养品质的差异。鸡肉及其汤中的蛋白质和灰分含量高于排骨的;排骨肉的消化率远高于鸡肉的;排骨肉中的粗脂肪含量明显高于鸡肉的,但瓦罐鸡汤汤汁中的脂肪含量最高,排骨汤汤汁的较低。 5.研究了前处理对排骨汤和鸡汤营养成分和质构特性的影响。醋浸和预炒复合前处理有利于铁元素的溶出和吸收消化,预炒处理有利于保持鸡肉的营养成分,促进鸡肉中营养成分的析出,改善鸡肉的质构特性。 6.测定了烹制过程营养成分在肉、汤和骨中的分布。肉汤的烹制是肌肉和骨骼中的营养素向汤汁中扩散溶出和风味形成的过程。烹煮过程中,汤汁中的营养成分以及骨中的水溶蛋白、脂肪酸、粗脂肪含量升高,骨中灰分和总糖含量下降,肉中灰分含量上升。保温阶段可促进骨和肉中营养成分的析出。排骨汤和鸡汤的营养物质主要在肉中。肌肉经烹制熟化后形成具有一定强度、弹性的质地。 7.肉汤贮藏动力学研究。肉汤的贮藏伴随了多种生物化学变化。用一级化学反应动力学模型描述贮藏过程中鸡汤和排骨汤的营养成分含量、蛋白质消化性和TVBN值的变化均有很高的拟和精度。贮藏过程中肉汤蛋白质的可消化性下降,瓦罐鸡汤贮藏品质的变化大于袋装鸡汤的,鸡汤的蛋白质消化稳定性由于排骨的,其它品质的贮藏稳定性则较排骨差。汤中的蛋白质或多肽具有较好的贮藏稳定性。贮藏导致肉汤中必需氨基酸含量和饱和脂肪酸的比例上升。

关键词：鸡汤排骨汤烹制品质营养贮藏动力学

绿豆芽苗的碘营养强化及富碘芽苗烹制中成分变化

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绿豆芽苗的碘营养强化及富碘芽苗烹制中成分变化

作者：庞锦伟海南大学

学位级别：硕士

本工作利用循环液膜培养方式添加外源碘制备富碘绿豆芽苗,同时考察了不同浓度外源碘对绿豆萌发至豆苗过程中萌发、生长和营养质量方面的影响,以及不同烹制处理对富碘绿豆芽苗中碘等微量元素含量的影响,以期为进一步将富碘绿豆芽苗开发... 详细信息

本工作利用循环液膜培养方式添加外源碘制备富碘绿豆芽苗,同时考察了不同浓度外源碘对绿豆萌发至豆苗过程中萌发、生长和营养质量方面的影响,以及不同烹制处理对富碘绿豆芽苗中碘等微量元素含量的影响,以期为进一步将富碘绿豆芽苗开发为预防和治疗碘缺乏病的富碘新食品提供一定理论和实验基础。论文主要包括以下几方面：(1)为了对含水率不同的植物样品中碘元素进行测定,建立了两种适用于不同植物样品的处理方法。其中,干法灰化-碘离子选择性电极法适用于含水率较低的干植物样品(烘干样等)中碘元素的测定,测定紫菜标准品含量为82.00±1.68mg·kg-1符合参考值(79±8mg·kg-1),表明该方法准确度良好,采用干法灰化处理得到的灰分可应用于铁(Fe)、锌(Zn)、锰(Mn)、铜(Cu)等4种微量元素的测定;湿法还原-碘离子选择性电极法适用于含水率较高的鲜植物样品中碘元素的测定,加标回收率96.2%,该法具有方便快捷、处理量大、设备简单、灵敏度高,为测定碘强化绿豆芽苗中碘元素含量提供测量手段。(2)采用循环液膜培养法,进行外源碘在绿豆芽苗中的生物强化：先用去离子水浸种6h,继用0～300mg·L-1碘离子(KI)溶液培育96h(从浸种开始计时)。研究碘浓度对绿豆发芽率,鲜重(单株重量),初生叶、上胚轴、下胚轴、初生根长度,下胚轴直径,次生根数等生长指标以及I和Cu、Fe、Mn、Zn等微量元素的含量,以考察碘强化对绿豆芽苗生长和微量元素含量的影响。结果表明,低于10mg·L-1碘离子培养液对绿豆各生长指标显示无促进或弱促进作用,20～80mg·L-1对各项生长指标,尤其是胚轴长度和次生根数有显著促进,而大于100mg·L-1显著抑制其生长。24h时整株碘含量为2.25mg·kg-1FW (1mg·L-1)～183mg·kg1FW (300mg·L-1),48h时为1.58mg·kg-1FW(0mg·L-1)～104mg·kg-1FW(300mg·L-1),72h时为1.17mg·kg-1FW (CK)～163mg·kg-1FW(300mg·L-1),96h时为0.70(CK)～193mg·kg-1FW (300mg·L-1),同一培养时间绿豆芽苗中碘含量随碘培养液浓度的增加先增加至一定浓度后再增加;同一培养液浓度绿豆芽苗碘含量随培养时间增长先降低后升高,综合考虑生长指标和微量元素含量,碘强化绿豆芽苗培育适宜培养液浓度为20～80mg·L-1。综合考虑生长指标和微量元素含量,碘强化绿豆芽苗培育适宜培养液浓度为20～80mg·L-在优化后的消化条件(干法灰化法)和FAAS工作参数下,对不同浓度碘离子培养液、不同时间下所培养的绿豆产品中Cu、Fe、Mn和Zn等4种微量元素含量进行测定。结果表明,各浓度培养液所培养的绿豆芽苗中4种元素含量随培养时间的增加而显著降低,缺碘Hoagland's培养液在所研究时间中亦不能增加绿豆芽苗中四种微量元素的含量,适当浓度的碘离子(20～80mg·L-1)可以促进绿豆对Cu、Fe、Zn的溶出,但过高的碘浓度(>100mg·L-1)将抑制绿豆对Cu、Fe、Mn的渗出,培养末期绿豆均能从培养液中重新利用Fe、Mn、Zn三种微量元素。(3)采用2,6-二氯靛酚法和考马斯亮蓝G250法分别对碘强化绿豆芽苗中Vc和蛋白质含量进行测定,结果表明,一定萌发时间、不同碘离子培养液浓度下所培养绿豆产品中Vc、蛋白质含量均存在显著性变化。除48h外,其余培养时间下Vc含量均呈现随培养液浓度的增加先增加后降低的趋势。同一培养时间、20～80mg·L-1培养液所培养绿豆产品中Vc含量显著高于其他浓度培养液相应产品的Vc含量。随着培养时间的延长,不同浓度碘强化绿豆产品中蛋白质均显著性降低;1～60mg·L-1培养绿豆产品中蛋白质含量显著低于其余浓度培养液相应产品的蛋白质含量,说明一定浓度的碘离子促进了绿豆蛋白质分解转化为有利于人体吸收的小分子肽链和氨基酸。因此,综合考虑生长指标、微量元素含量、Vc和蛋白质含量等指标,碘强化绿豆芽苗培育适宜培养液浓度为20～60mg·L-1。(4)模拟实际情况,建立了煮制、蒸制、烘烤、油炸四种常见烹制实验方法。对富碘绿豆芽苗进行了烹制实验(煮制、蒸制、烘烤、油炸),研究不同烹制条件下碘含量的变化;此外,对富碘绿豆芽苗还进行了煮制实验,考察了煮制过程中4种金属微量元素(Cu、Fe、Mn和Zn)的损失程度。结果表明,不同烹制方法对富碘绿豆芽苗中碘元素的保留存在显著性差异。富碘绿豆芽苗中碘含量随煮制时间的延长而降低,煮制时间超过10min后,碘元素溶出基本达到平衡,其(碘)保留率仅为33.5%,煮制0～30min碘含量近似符合方程Cr=55.49-6.13t+0.313t2-4.99×1

关键词：绿豆碘生物强化微量元素烹制