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基于UPLC-MS/MS和感官评价对人参提取物中主要苦味物质分析研究

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中国食品添加剂 2024年第6期35卷 220-227页

作者：陈阳潘凯进廖子蔚彭婷王喆徐剑中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室(劲牌有限公司) 大冶435100 劲牌持正堂药业有限公司黄石435000 湖北省中药配方颗粒工程技术研究中心黄石435000

采用高效液相色谱法、高效制备液相色谱法、超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)以及感官评价对人参提取物中的主要苦味物质进行分离、纯化和鉴定。通过滋味稀释分析法对人参提取物中的主要苦味物质进行贡献度排序。结果表明,人参皂... 详细信息

采用高效液相色谱法、高效制备液相色谱法、超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)以及感官评价对人参提取物中的主要苦味物质进行分离、纯化和鉴定。通过滋味稀释分析法对人参提取物中的主要苦味物质进行贡献度排序。结果表明,人参皂苷Rg1、人参皂苷Rf、人参皂苷Rb1、20(S)-人参皂苷Rg2和人参皂苷Rb3是人参提取物样品中的苦味物质,其中人参皂苷Rb1和20(S)-人参皂苷Rg2滋味稀释因子最高,是其主要的苦味物质,且与20(S)-人参皂苷Rg2相比,人参皂苷Rb1具有更小的苦味识别阈值,是人参提取物中最关键的苦味物质。

关键词：人参苦味物质高效制备液相色谱法超高效液相色谱-串联质谱法滋味稀释分析

兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定

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食品科学 2021年第22期42卷 232-239页

作者：梁佳明王肖肖张蓝云胡旭佳昆明理工大学生命科学与技术学院云南昆明650093

采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱... 详细信息

采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定,共鉴定出3条鲜味肽,分别为FKDLGEENFK(1225.598 Da)、KMDDFAAFVEK(1357.622 Da)和LVNEVTEFAK(1148.608 Da)。通过滋味稀释分析实验,确定3条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L。

关键词：兰茂牛肝菌鲜味肽感官评价滋味稀释分析反相高效液相色谱

初烤烟叶提取物中酸味关键成分的感官导向分析

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烟草科技 2015年第12期48卷 27-32页

作者：迟广俊刘俊辉鲍峰玉张文娟秦炎龙孙世豪宗永立张建勋邱宝平刘晓旭郭鹏赵秀杰柴国璧张启东红塔辽宁烟草有限责任公司沈阳市110001 中国烟草总公司郑州烟草研究院烟草行业烟草香料基础研究重点实验室郑州450001 河南农业大学理学院郑州市450002

为考察烟叶的酸味关键成分,利用凝胶渗透色谱(GPC)分离初烤烟叶的提取物,根据各流份滋味特征评价结果,合并酸味流份,得初烤烟叶提取物的酸味特征组分;建立酸味特征组分中乳酸、乙酰丙酸、苹果酸、富马酸、柠檬酸等5种有机酸的离子色谱(... 详细信息

为考察烟叶的酸味关键成分,利用凝胶渗透色谱(GPC)分离初烤烟叶的提取物,根据各流份滋味特征评价结果,合并酸味流份,得初烤烟叶提取物的酸味特征组分;建立酸味特征组分中乳酸、乙酰丙酸、苹果酸、富马酸、柠檬酸等5种有机酸的离子色谱(IC)定量方法;依据定量结果,复配上述5种有机酸的混合溶液,分别对酸味特征组分溶液和有机酸复配溶液进行滋味稀释分析(TDA);利用三点选配法(3-AFC)测定上述5种有机酸在水中的味觉阈值,结合其在酸味特征组分中的质量分数,计算各有机酸的滋味活性值(TAV)。结果表明:①酸味特征组分溶液和有机酸复配溶液在TDA实验中表现出一致的最大稀释倍数,证明所考察的5种有机酸是酸味特征组分中酸味的主要来源。②根据5种有机酸的TAV推测其对酸味的贡献排序为苹果酸>乳酸>乙酰丙酸>柠檬酸>富马酸。

关键词：烤烟感官导向分析酸味滋味稀释分析滋味活性值凝胶渗透色谱(GPC) 离子色谱三点选配法

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酶解豆粕制备鲜味肽内切酶筛选与工艺优化

食品工业 2020年第6期41卷 64-67页

作者：范海茹李京许斌李淑英王凤忠中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 河南牧业经济学院食品与生物工程学院郑州450046

以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为指标,比较了内切酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶)的酶解效果,筛选出最佳内切酶,为中性蛋白酶。通过单因素试验考察其添加量、酶解pH和酶解时间3个因素对豆粕... 详细信息

以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为指标,比较了内切酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶)的酶解效果,筛选出最佳内切酶,为中性蛋白酶。通过单因素试验考察其添加量、酶解pH和酶解时间3个因素对豆粕蛋白水解度和滋味稀释因子的影响;在此基础上,通过L9(34)正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的酶解工艺,即添加量7500 U/g、pH 5.8、酶解时间5 h,在此条件下水解度为31.16%。此次试验为高温豆粕高值化利用奠定理论基础。

关键词：高温豆粕蛋白酶正交试验水解度滋味稀释分析

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杭白芷中苦味物质的分析及脱苦工艺探究

杭白芷中苦味物质的分析及脱苦工艺探究

作者：于明光北京工商大学

学位级别：硕士

杭白芷不仅是一种传统的中药材,可用于治疗感冒、牙痛等疾病,同时也是中餐饮烹饪中最为常见的香辛料之一,用来增加食物的香味、去除异味。然而,杭白芷作为香辛料应用于烹饪过程中,有时会伴随苦味的产生。本文以杭白芷为研究对象,参考其... 详细信息

杭白芷不仅是一种传统的中药材,可用于治疗感冒、牙痛等疾病,同时也是中餐饮烹饪中最为常见的香辛料之一,用来增加食物的香味、去除异味。然而,杭白芷作为香辛料应用于烹饪过程中,有时会伴随苦味的产生。本文以杭白芷为研究对象,参考其在日常烹饪过程中的处理方式（以水煮、油炸和先油炸后水煮3种热加工方式最为常见）进行处理,探究不同杭白芷样品中的苦味物质,并从脱苦效果和对样品香气的影响程度两方面探寻合适的脱苦工艺。采用高效液相色谱、制备液相色谱、液相色谱-质谱联用并结合感官评价对经过不同热加工处理得到的3种杭白芷样品中的苦味物质进行了分离和鉴定。花椒毒酚和水合氧化欧前胡素是水煮、油炸和先油炸后水煮杭白芷样品中共有的苦味物质;佛手苷内酯、欧前胡素、异茴芹素和氧化欧前胡素是油炸杭白芷样品中特有的苦味物质。通过滋味稀释分析对不同杭白芷样品中的主要苦味物质的苦味贡献进行了排序;水煮杭白芷样品中,花椒毒酚和水合氧化欧前胡素的滋味稀释因子（TD）都为64,两者苦味贡献度相同;先油炸后水煮杭白芷样品和油炸杭白芷样品中,水合氧化欧前胡素的TD值最高,分别为32和64,所以两者都是其最关键的苦味物质。采用水浸泡和白酒浸泡对杭白芷样品进行脱苦处理,通过脱苦前后不同杭白芷样品中关键苦味物质含量的变化,比较了两种工艺的脱苦效果。相比于水浸泡脱苦处理,经白酒浸泡脱苦处理后,总的苦味物质（香豆素）的溶出率明显更高,分别为74.3%（水煮杭白芷样品）、83.9%（油炸杭白芷）和86.5%（先水煮后油炸）,因此白酒浸泡脱苦处理的脱苦效果更佳。再采用气相色谱-嗅闻-质谱联用探究了两种脱苦工艺对杭白芷样品香气的影响。气味分析和主成分分析的结果显示,水浸泡脱苦工艺和白酒浸泡脱苦工艺都对杭白芷中的香气化合物的组成和含量有一定的影响。结合脱苦效果和脱苦工艺对香气化合物的影响来看,白酒浸泡脱苦工艺适合水煮和油炸杭白芷样品的脱苦;而对于先油炸后水煮杭白芷样品,由于白酒浸泡脱苦后对其香气化合物种类和含量的影响更显著,因此水浸泡脱苦工艺更适合先油炸后水煮杭白芷样品的脱苦。

关键词：杭白芷热加工苦味物质液相色谱-质谱法滋味稀释分析脱苦气相色谱-嗅闻-质谱