基于UPLC-MS/MS和感官评价对人参提取物中主要苦味物质分析研究

作     者：陈阳 潘凯进 廖子蔚 彭婷 王喆 徐剑 CHEN Yang;PAN Kaijin;LIAO Ziwei;PENG Ting;WANG Zhe;XU Jian

作者机构：中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室(劲牌有限公司)大冶435100 劲牌持正堂药业有限公司黄石435000 湖北省中药配方颗粒工程技术研究中心黄石435000 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2024年第35卷第6期

页      面：220-227页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：湖北省重点研发计划项目(2020ACA007-03) 

主　　题：人参 苦味物质 高效制备液相色谱法 超高效液相色谱-串联质谱法 滋味稀释分析 

摘      要：采用高效液相色谱法、高效制备液相色谱法、超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)以及感官评价对人参提取物中的主要苦味物质进行分离、纯化和鉴定。通过滋味稀释分析法对人参提取物中的主要苦味物质进行贡献度排序。结果表明,人参皂苷Rg1、人参皂苷Rf、人参皂苷Rb1、20(S)-人参皂苷Rg2和人参皂苷Rb3是人参提取物样品中的苦味物质,其中人参皂苷Rb1和20(S)-人参皂苷Rg2滋味稀释因子最高,是其主要的苦味物质,且与20(S)-人参皂苷Rg2相比,人参皂苷Rb1具有更小的苦味识别阈值,是人参提取物中最关键的苦味物质。