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冻结方式对油条中淀粉特性的影响

食品与发酵工业 2020年第14期46卷 60-64,69页

作者：雷萌萌贾若南黄婉婧艾志录潘治利黄忠民河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002 农业部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心河南郑州450002 利物浦大学英国L693BX

为探究冻结方式对油条中淀粉特性的影响,该研究采用低温冰箱冻结(refrigerator freeze,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze,SF)和液氮喷淋冻结(liquid nitrogen spray freeze,LF) 3种冻结方式对预熟油条进行冻结处理,采用扫描电子... 详细信息

为探究冻结方式对油条中淀粉特性的影响,该研究采用低温冰箱冻结(refrigerator freeze,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze,SF)和液氮喷淋冻结(liquid nitrogen spray freeze,LF) 3种冻结方式对预熟油条进行冻结处理,采用扫描电子显微镜观察冻结方式对油条微观结构影响;采用快速黏度分析仪、旋转流变仪测定油条淀粉的糊化特性及动态流变学特性,并通过淀粉糊凝沉性分析比较3种冻结方式对油条淀粉特性的影响。结果表明,扫描电镜观察LF处理油条内瓤孔隙壁仅有极小孔洞,整体组织较为完好,冰晶对组织结构破坏程度最小;LF和SF处理油条淀粉糊的回生值和凝沉性小于RF组,油条不易发生老化,LF冻结的油条回生值最小,凝沉性最少。LF处理油条淀粉溶胀性较好,峰值黏度最大,但淀粉糊崩解值较大,淀粉热稳定性较差;LF处理油条的储能模量(G’)值适中,损耗模量(G″)值最小;SF和LF两种冻结方式处理的油条淀粉的凝沉性较弱。因此,低温冰箱冻结速率慢,冰晶生长破坏淀粉分子链,使淀粉分子间内聚力增强,表现出较强的凝沉性,淀粉糊稳定性差;螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结2种冻结速率较快,冰晶生长作用对淀粉分子破坏力小,淀粉糊的凝沉性较弱,凝胶弹性适中,凝胶黏性较小,淀粉分子重结晶程度低,抗老化能力强。

关键词：速冻油条冻结方式微观结构淀粉特性

不同储藏时间及温度对新鲜甘薯淀粉特性的影响

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中国粮油学报 2022年第1期37卷 30-36页

作者：江凌峰周淑倩潘靖禹杨虎清陆国权李永新浙江农林大学农业与食品科学学院临安311300

采用水提法提取甘薯淀粉,研究了不同储藏温度下(4、13、20℃)甘薯中淀粉含量、直链淀粉含量、淀粉膨胀度和溶解度、淀粉酶活性以及甘薯淀粉的热力学特性的变化,并进一步采用RT-PCR技术分析了淀粉磷酸化相关的葡聚糖-水合双激酶(Glucan,W... 详细信息

采用水提法提取甘薯淀粉,研究了不同储藏温度下(4、13、20℃)甘薯中淀粉含量、直链淀粉含量、淀粉膨胀度和溶解度、淀粉酶活性以及甘薯淀粉的热力学特性的变化,并进一步采用RT-PCR技术分析了淀粉磷酸化相关的葡聚糖-水合双激酶(Glucan,Water Dikinase,GWD)家族基因的表达情况。结果表明,4℃下储藏的甘薯淀粉含量下降最快,这可能与4℃下,总淀粉酶活性升高和GWD 1-1基因表达上调有关。低温储藏条件下(4、13℃),甘薯直链淀粉含量有所增加,会加快甘薯加工产品的回生过程;淀粉溶解度和膨胀势下降,淀粉溶解度的下降同样有利于淀粉的回生;低温储藏下β-淀粉酶在淀粉降解过程中起主导作用。此外,13℃低温储藏能加快热焓值的下降,使淀粉糊化过程加快。

关键词：储藏温度甘薯淀粉淀粉特性水合双激酶

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小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究

现代食品科技 2017年第1期33卷 206-211页

作者：孔雁张影全邢亚楠唐娜魏益民中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193

本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料,测定小麦粉淀粉特性,专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价拉面产品感官质量,通过相关性、逐步回归和通径分析,研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面... 详细信息

本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料,测定小麦粉淀粉特性,专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价拉面产品感官质量,通过相关性、逐步回归和通径分析,研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响程度及规律。结果表明,小麦粉淀粉特性主要影响兰州拉面制作过程评价要素的"和面难易程度及面团软硬度"、"醒发后面团色泽"、"拉伸力大小"和"制作过程评价总分",以及兰州拉面产品感官质量评价要素中的"硬度"、"表观状态"和"感官评价总分"。对兰州拉面制作过程影响较大的淀粉特性为衰减值和峰值黏度,对产品感官质量影响较大的是衰减值。制作优质兰州拉面用小麦粉应有适量的破损淀粉含量,较高的峰值黏度和较低的衰减值。

关键词：小麦粉淀粉特性兰州拉面制作过程感官质量

儿茶素对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉特性影响的对比研究

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河南工业大学学报（自然科学版） 2023年第6期44卷 51-58页

作者：杨玉姣许飞陈洁汪磊关二旗张智勇河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 中原食品实验室河南漯河462300 中粮粮谷控股有限公司北京100020

探究儿茶素对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉特性的影响,验证通过儿茶素与糯小麦淀粉结合制备更优特性淀粉的可行性。通过添加儿茶素使其分别与糯小麦淀粉和普通小麦淀粉相互作用,测定4种小麦淀粉的冻融稳定性、溶解度与膨润力、质构特性、... 详细信息

探究儿茶素对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉特性的影响,验证通过儿茶素与糯小麦淀粉结合制备更优特性淀粉的可行性。通过添加儿茶素使其分别与糯小麦淀粉和普通小麦淀粉相互作用,测定4种小麦淀粉的冻融稳定性、溶解度与膨润力、质构特性、流变学特性、相对结晶度、短程有序性、热特性和体外消化特性。结果表明:添加儿茶素后,糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的溶解度分别升高27.32%、72.73%,膨润力分别下降14.52%、7.89%,凝胶硬度分别降低21.02%、52.13%,析水率分别降低88.21%、25.81%,相对结晶度分别降低13.95%、10.65%,快消化淀粉含量分别降低23.08%、15.02%;DSC结果显示儿茶素与小麦淀粉形成稳定的复合物。对比两种淀粉,糯小麦淀粉不易发生回生而易被消化,加入儿茶素后两种小麦淀粉的整体品质都得到提高,其中在冻融稳定性及消化特性方面对糯小麦淀粉的改善程度更优于普通小麦淀粉。

关键词：糯小麦淀粉普通小麦淀粉儿茶素淀粉特性

小麦籽粒淀粉合成、淀粉特性及其调控研究进展

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麦类作物学报 2005年第1期25卷 109-114页

作者：王晨阳何英方保停王书丽付雪丽郭天财河南农业大学农学院

淀粉是小麦籽粒中的主要成份,与中国传统食品(如面条、馒头等)的加工品质关系极为密切。目前淀粉品质的研究相对薄弱。本文综述了小麦淀粉合成关键酶、灌浆期间淀粉合成酶的变化与调控、灌浆期间淀粉的积累动态、淀粉特性及其农艺调控... 详细信息

淀粉是小麦籽粒中的主要成份,与中国传统食品(如面条、馒头等)的加工品质关系极为密切。目前淀粉品质的研究相对薄弱。本文综述了小麦淀粉合成关键酶、灌浆期间淀粉合成酶的变化与调控、灌浆期间淀粉的积累动态、淀粉特性及其农艺调控措施、淀粉特性与面食加工品质的关系等,以促进对小麦淀粉品质的了解和深入研究,为相关领域研究人员提供有益的参考信息。

关键词：小麦(Triticum aestivum L.) 淀粉合成关键酶淀粉特性品质特性

小麦Wx基因突变体的建立及其淀粉特性的研究

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作物学报 2007年第7期33卷 1059-1066页

作者：翟红梅田纪春作物生物学国家重点实验室山东农业大学农学院小麦品质育种室山东泰安271018

以小麦品种藁城8901为母本,糯麦1号为父本,用“单粒传”法构建了一个含有8种Wx基因突变类型的重组自交系群体（RIL）。应用改良的SDS-PAGE方法对RIL-7的Wx基因突变类型进行检测,发现在228个株系中,正常类型的株系有34个,Wx-A1突变体为26... 详细信息

以小麦品种藁城8901为母本,糯麦1号为父本,用“单粒传”法构建了一个含有8种Wx基因突变类型的重组自交系群体（RIL）。应用改良的SDS-PAGE方法对RIL-7的Wx基因突变类型进行检测,发现在228个株系中,正常类型的株系有34个,Wx-A1突变体为26个,Wx-B1突变体为32个,Wx-D1突变体30个,Wx-A1和Wx-B1位点同时突变的有28个,Wx-A1和Wx-D1位点同时突变的有20个,Wx-B1和Wx-D1位点同时突变的为28个,3个Wx基因位点均突变的为16个。卡方测验证明,3个Wx基因位点的突变符合孟德尔遗传规律,属于质量性状遗传。田间试验表明,8种类型之间在初花期、株高和穗粒数上无显著差异,但在穗长、每穗小穗数和千粒重上Wx-A1突变型显著低于其他7种类型,而7种类型间无显著差异。淀粉特性研究表明,不同Wx蛋白缺失显著影响直链淀粉含量、淀粉糊化特性和淀粉凝胶的质构剖面分析（TPA）特性。正常类型的直链淀粉含量最高（20.8%）,糯麦的最低（1.1%）。糯麦淀粉的峰值黏度和稀澥值较高,但其低谷黏度、最终黏度和反弹值较低,与其他缺失类型间差异达5%显著水平。凝胶的TPA测试表明,随着直链淀粉含量的降低,凝胶的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性显著降低,而黏聚性和回复性显著升高。直链淀粉含量与糊化特性的低谷黏度、最终黏度、反弹值、峰值时间和糊化温度之间正相关达1%显著水平（r=0.892-0.965）,与峰值黏度、稀澥值呈1%水平负相关（r=-0.892,r=-0.945）;直链淀粉含量与凝胶TPA参数的黏聚性、回复性呈极显著负相关（r=-0.928,r=-0.829）,与凝胶的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性呈极显著正相关（r=0.869-0.979）。

关键词： Wx基因重组自交系淀粉特性小麦

四川小麦品种淀粉特性、多酚氧化酶活性和黄色素含量相关基因的分子标记鉴定

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分子植物育种 2015年第5期13卷 982-993页

作者：李式昭郑建敏伍玲李俊蒲宗君朱华忠四川省农业科学院作物研究所农业部西南地区小麦生物学与遗传育种重点实验室成都610066

优良面条小麦品种的重要品质特征包括较低的直链淀粉含量、低多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和低黄色素含量。本研究利用3个Waxy蛋白、4个PPO活性和6个黄色素含量等位基因的分子标记,对2000-2012年期间四川省审定的105份小麦... 详细信息

优良面条小麦品种的重要品质特征包括较低的直链淀粉含量、低多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和低黄色素含量。本研究利用3个Waxy蛋白、4个PPO活性和6个黄色素含量等位基因的分子标记,对2000-2012年期间四川省审定的105份小麦品种进行基因检测。结果表明:针对淀粉特性,含Wx-B1b基因(Wx-B1缺失)的品种有34份(32.4%),未检测到含Wx-A1b(Wx-A1缺失)和Wx-D1b(Wx-D1缺失)的品种;针对PPO活性,在Ppo-A1位点含Ppo-A1b(低PPO活性)的品种有55份(52.4%),在Ppo-D1位点含Ppo-D1a(低PPO活性)的品种有78份(74.3%);针对黄色素含量,在Psy-A1位点含Psy-A1b(低黄色素含量)的品种有56份(53.3%),未检测到含Psy-A1c的品种,在Psy-B1位点含Psy-B1b(低黄色素含量)的品种有59份(56.2%),未检测到含Psy-B1e的品种。105份品种中兼有Waxy蛋白亚基缺失(Wx-B1b)、低PPO活性(Ppo-A1b和Ppo-D1a)和低黄色素含量等位基因(Psy-A1b和Psy-B1b)的品种有10份,频率为9.5%。利用这些优质基因较全面的品种作为亲本材料,在品质育种中逐步导入上述优质基因,是综合提高四川小麦面条质量的有效途径。

关键词：小麦淀粉特性 Waxy蛋白多酚氧化酶活性黄色素含量分子标记

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辐照改良水稻淀粉特性的研究

核农学报 2003年第4期17卷 249-254页

作者：段智英吴殿星沈圣泉韩娟英夏英武浙江大学原子核农业科学研究所浙江杭州310029

以相似AAC的不同类型水稻 (籼稻、粳稻和杂交稻 )和不同AAC早籼稻品种为材料 ,研究了辐照对淀粉粘滞性、理化品质和淀粉颗粒的影响。研究表明 ,最高粘度 (PKV)、热浆粘度 (HPV)、冷胶粘度 (CPV)、消减值 (SBV)和回复值 (CSV)等 5个RVA... 详细信息

以相似AAC的不同类型水稻 (籼稻、粳稻和杂交稻 )和不同AAC早籼稻品种为材料 ,研究了辐照对淀粉粘滞性、理化品质和淀粉颗粒的影响。研究表明 ,最高粘度 (PKV)、热浆粘度 (HPV)、冷胶粘度 (CPV)、消减值 (SBV)和回复值 (CSV)等 5个RVA谱特征参数随剂量增加均显著下降。辐照明显降低了低AAC品种、糯稻和中等AAC品种的AAC ,但对高AAC品种的AAC影响不显著。辐照对碱消值 (ASV)无影响 ,但最高粘度时间 (PKT)随剂量增加而下降。胶稠度尤其是高AAC的胶稠度 (GC)随剂量增加明显提高。胚乳内淀粉颗粒经辐照处理也有所变形。结果表明 ,辐照可提高稻米食用和蒸煮品质。

关键词：辐照改良水稻淀粉特性粘滞性理化品质淀粉颗粒

低氧胁迫下发芽玉米淀粉特性及高γ-氨基丁酸玉米饮料开发

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食品科学 2014年第6期35卷 234-239页

作者：尹永祺吴进贤刘春泉李大婧杨润强顾振新南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

以糯玉米（京甜紫花糯）为试材，研究低氧胁迫下其籽粒发芽期间淀粉特性变化，筛选了高γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的玉米保健饮料的稳定剂及产品配方。结果表明，玉米经低氧胁迫发芽72h，GABA含量增加12．2倍，达0... 详细信息

以糯玉米（京甜紫花糯）为试材，研究低氧胁迫下其籽粒发芽期间淀粉特性变化，筛选了高γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的玉米保健饮料的稳定剂及产品配方。结果表明，玉米经低氧胁迫发芽72h，GABA含量增加12．2倍，达0．65mg／g，淀粉含量显著下降，淀粉糊透光率降低27．8％，淀粉持水性、持油性和乳化性均增强，淀粉乳化稳定性降低7．4％；玉米匀浆最佳料液比1：8，最优复合稳定剂为羧甲基纤维素钠0．03％、藻酸丙二醇酯0．09％、海藻酸钠0．04％和黄原胶0．06％，其饮料静置沉淀率最低，仅为3．7％；白砂糖添加量为4．8g/100mL和体系DH值为4．6时，模糊综合评价表明该高GABA玉米饮料达到“容易接受”级别，符合消费者饮用要求。

关键词：发芽玉米 GABA 淀粉特性功能饮料复合稳定剂