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中国食品科学技术学会第十五届年会

作者：王洪玉华艳田思敏徐玮赵艳燕杨悦山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室山东农业大学食品科学与工程学院

冰皮月饼健康环保,但是饼皮的氨基酸模式不理想。本文在普通配方中添加了绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在开发一种低糖、具有氨基酸互补作用的冰皮月饼饼皮,通过单因素和正交实验,根据感官评分确定饼皮的最佳工艺配方为:糯米粉8... 详细信息

冰皮月饼健康环保,但是饼皮的氨基酸模式不理想。本文在普通配方中添加了绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在开发一种低糖、具有氨基酸互补作用的冰皮月饼饼皮,通过单因素和正交实验,根据感官评分确定饼皮的最佳工艺配方为:糯米粉8 g,粘米粉2 g,澄粉3 g,绿豆粉2 g,燕麦粉3 g,奶粉6 g,木糖醇6 g,葵花籽油2 mL,牛奶25 mL。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分为84分,低糖健康,氨基酸丰富,香甜适宜,品质良好。

关键词：冰皮月饼饼皮低糖氨基酸互补正交实验

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绿豆奶粉的研制

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食品科学 1994年第4期15卷 20-22页

作者：张恒江苏省淮阴工业专科学校

绿豆奶粉由绿豆蛋白与奶类按适当比例混合，经喷雾于燥而成，必需氨基酸齐全，具有营养高、成本低、价格廉及生产工艺简单等优点。

关键词：绿豆氨基酸互补奶粉

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谷物杂粮超微混合粉营养、功能特性及其应用的研究

谷物杂粮超微混合粉营养、功能特性及其应用的研究

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作者：王秋哈尔滨商业大学

学位级别：硕士

本研究以大豆、玉米和发芽糙米为原料,采用气流式超微粉碎技术制备出大豆超微粉、玉米超微粉和发芽糙米超微粉,研究了超微粉碎对其物化特性和功能特性的影响,并研制开发出一种高蛋白、高膳食纤维、高γ-氨基丁酸(GABA)的复合营养杂粮粉... 详细信息

本研究以大豆、玉米和发芽糙米为原料,采用气流式超微粉碎技术制备出大豆超微粉、玉米超微粉和发芽糙米超微粉,研究了超微粉碎对其物化特性和功能特性的影响,并研制开发出一种高蛋白、高膳食纤维、高γ-氨基丁酸(GABA)的复合营养杂粮粉,为谷物杂粮的深度开发和综合利用提供理论依据和技术基础。主要研究结果如下：实验研究了糙米发芽的最佳工艺条件,以获得富含GABA的发芽糙米。探讨了发芽糙米制备过程中浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间对GABA生成量的影响,采用Box-behnken法确定糙米发芽的最佳工艺条件为浸泡温度35℃、浸泡时间12h、发芽温度32℃、发芽时间19h,此条件下测得发芽糙米中GABA含量为115.16mg/100g,发芽率较高为92%。研究了超微粉碎技术对大豆粉、玉米粉和发芽糙米粉中主要成分的溶出度和物化特性的影响。经气流粉碎处理的大豆粉、玉米粉和发芽糙米的超微粉平均粒径分别为14.67μm、13.78μm、12.33μm,符合超微粉的粒径范围。气流粉碎处理对大豆粉、玉米粉和发芽糙米粉中可溶性膳食纤维(SDF)溶出度影响显著：大豆超微粉中SDF含量比范围在80-100目的大豆粉增加了106.88%,玉米粉中SDF及淀粉含量比范围在80～100目的玉米粉分别增加了109.45%、52.73%,发芽糙米粉中SDF及淀粉含量比范围在80～100目的发芽糙米粉分别增加了118.27%、45.94%。气流粉碎对大豆粉、玉米粉和发芽糙米粉相应物化性质的改变：大豆超微粉较范围在80～100目大豆粉的松装密度提高了166.67%,休止角和滑角分别增加了32.5%和62.89%,持水力涨幅高达159.43%,大豆超微粉溶解性在100℃时达到最高为78.67%,较80～100目的大豆粉增加了137.53%。玉米超微粉较范围在80～100目玉米粉的松装密度提高了65.71%,休止角和滑角分别增加了38.46%和39.47%,持水力涨幅高达107.72%,玉米超微粉溶解性在100℃时达到最高为73.85%,较80～100目的玉米粉增加了129.76%。发芽糙米超微粉较范围在80～100目发芽糙米粉的松装密度提高了88.46%,休止角和滑角分别增加了26.19%和40%,持水力涨幅高达46.67%,发芽糙米超微粉溶解性在100℃时达到78.69%,较80～100目的发芽糙米粉增加了108.28%。经电镜扫描观察发现：大豆超微粉颗粒间油脂含量显著减少;玉米超微粉中小体积裂片数量显著增多,颗粒问变得松散且颗粒形状更为规则;发芽糙米超微粉表面呈片层状结构,孔隙多且大,微粒空间结构松散。通过测定大豆粉、玉米粉和发芽糙米粉的持油力、阳离子交换能力、胰脂肪酶活抑制力和葡萄糖束缚力,研究了超微粉碎对大豆、玉米和发芽糙米功能特性的影响。结果表明超微粉碎对大豆粉、玉米粉和发芽糙米粉的功能特性具有显著影响：大豆超微粉较范围80～100目的大豆粉的持油力提高了169.77%、阳离子交换能力提高了18.34%、胰脂肪酶活抑制力提高了44.42%,当葡萄糖浓度100mmol/L时,对其束缚能力提高了50.53%;玉米超微粉较范围80～100目的玉米粉的持油力提高了199.05%、阳离子交换能力提高了17%、胰脂肪酶活抑制力提高了69.22%,当葡萄糖浓度100mmol/L时,对其束缚能力提高了55.23%;发芽糙米粉超微粉较范围80～100目的发芽糙米粉的持油力提高了294.11%、阳离子交换能力提高了22.28%、胰脂肪酶活抑制力提高了71.18%,当葡萄糖浓度100mmol/L时,对其束缚能力提高了44.31%。以焙炒熟化后的大豆超微粉、玉米超微粉和发芽糙米超微粉为原料,根据氨基酸互补原则计算出大豆粉、玉米粉和发芽糙米粉以1：3：3比例进行混配时,氨基酸评分为99.87。通过正交试验确定复合谷物杂粮营养粉的最佳配方：以谷物杂粮粉(大豆粉、玉米粉、发芽糙米粉之比为1：3：3)为基数添加芝麻粉8%,白糖粉10%,脱脂奶粉16%,MCC0.25%、黄原胶0.40%、海藻酸钠0.25%,此时得到的营养粉综合评分数最高为93.63分。经实验测得其蛋白质含量为17.50%、膳食纤维含量为7.56%,GABA含量为57.58mg/100g。该配方下的复合谷物杂粮营养粉具有谷物特有的浓郁香味及芝麻香味,冲调方便、口感醇厚、营养丰富,可作为即冲即食的复合谷物杂粮营养粉供人们食用。

关键词：发芽糙米超微粉碎功能特性氨基酸互补营养粉

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酶解发酵工艺对复合杂粮抗氧化活性的影响研究及产品研发

酶解发酵工艺对复合杂粮抗氧化活性的影响研究及产品研发

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作者：郝娇月吉林大学

学位级别：硕士

杂粮中的氨基酸、膳食纤维和酚类物质等含量丰富。但大多数杂粮中氨基酸比例不均衡,市面上杂粮产品较少,并存在口感粗糙、杂粮含量少、外形不美观的不足,对杂粮深入研究及开发杂粮产品对人类健康有重要意义。本文用发酵和酶解两种工艺... 详细信息

杂粮中的氨基酸、膳食纤维和酚类物质等含量丰富。但大多数杂粮中氨基酸比例不均衡,市面上杂粮产品较少,并存在口感粗糙、杂粮含量少、外形不美观的不足,对杂粮深入研究及开发杂粮产品对人类健康有重要意义。本文用发酵和酶解两种工艺处理复合杂粮,研究其营养价值及抗氧化活性,并综合营养价值、抗氧化活性、感官评分考虑,制备杂粮饼干,为杂粮食品的开发奠定基础。研究结果如下:(1)燕麦、荞麦、小米复配比例筛选:根据氨基酸评分、化学评分计算出第一限制性氨基酸,通过氨基酸比值系数分筛选出各杂粮最佳复配比例。所得最佳复配比例为:燕麦:荞麦:小米为6:30:7(质量比)。(2)复合杂粮粉发酵工艺优化及营养价值比较:首先优化液化工艺参数,为酶添加量7 U/g,酶解时间50 min,酶解温度60℃,此时还原糖含量为31.08%;接着进行发酵工艺参数优化,最佳发酵条件为:接种比例2.15:1,接菌量5.79%,发酵时间12.52 h,此时糖酸比的理论预测为1.59。经验证,测得糖酸比为1.60,与理论预测值的相对误差为0.63%,感官评分为93.3。与原料复合粉相比,发酵后复合杂粮粉中蛋白质、必需氨基酸、膳食纤维、黄酮等物质含量升高,SRCAA值降低。(3)复合杂粮粉酶解工艺优化及营养价值比较:在单因素试验基础上进行响应面优化试验,所得最佳酶解条件为:酶添加量4.06%,料液比1:17.61,酶解时间4 h。此时水解度理论预测值为10.26%,经验证,所测得水解度为10.32%,与理论预测值相对误差为0.58%,酶解液的感官评分为63.2。与原料复合粉相比,酶解后复合粉中蛋白质、必需氨基酸、膳食纤维、黄酮等物质含量升高,SRCAA值降低。(4)发酵液和酶解液抗氧化活性对比:从总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原力、超氧阴离子清除能力五个方面比较两者的抗氧化活性,结果发现,发酵液的各项指标均高于酶解液。(5)杂粮饼干制备工艺优化:综合风味、营养价值、抗氧化活性等,选取发酵制得的复合杂粮粉为主要原料进行杂粮饼干的制备。在单因素试验基础上设计正交试验。结果表明,制备杂粮饼干的最佳工艺为:复合粉与小麦粉比例1:1,小苏打添加量0.6%,焙烤温度180℃,焙烤时间20 min,经验证,此条件下所制得的饼干感官评分为94.2。

关键词：杂粮氨基酸互补发酵酶解抗氧化活性杂粮饼干

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燕麦鹰嘴豆复合饮料配方优化及工艺研究

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保鲜与加工 2022年第5期22卷 78-85页

作者：宋昊阙斐浙江经贸职业技术学院应用工程学院浙江杭州310018

以燕麦和鹰嘴豆为原料,参考联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)规定的氨基酸组成标准模式,确定了燕麦和鹰嘴豆最佳氨基酸互补质量比为138∶18。在单因素试验的基础上对燕麦鹰嘴豆复合饮料配方进行正交试验优化,并在最佳复合饮料配... 详细信息

以燕麦和鹰嘴豆为原料,参考联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)规定的氨基酸组成标准模式,确定了燕麦和鹰嘴豆最佳氨基酸互补质量比为138∶18。在单因素试验的基础上对燕麦鹰嘴豆复合饮料配方进行正交试验优化,并在最佳复合饮料配方基础上,通过响应面试验对其稳定性进行优化。结果表明,燕麦鹰嘴豆复合饮料最佳配方为:料液比(燕麦鹰嘴豆复合粉∶水)1∶16(g/mL),白砂糖添加量20 g/L,柠檬酸添加量2 g/L,在此条件下配制的复合饮料口感最佳,感官评分为88.63±0.97分;燕麦鹰嘴豆复合饮料最佳稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.8 g/L,黄原胶添加量0.5 g/L,海藻酸钠添加量0.3 g/L,在此条件下复合饮料稳定性最高,离心沉淀率为12.40%±0.07%。该试验结果为谷豆类复合饮料加工提供了理论支撑。

关键词：燕麦鹰嘴豆氨基酸互补复合饮料配方稳定性

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食用菌的营养价值及其与健康的关系

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商洛学院学报 1995年第2期15卷 60-61页

作者：王秀琴商洛师专食品开发与加工教研室

随着人们物质文化水平的不断提高,人们对饮食愈来愈讲究。不仅仅满足于吃饱,而更注重食品的营养,关心饮食是否有利于健康。现就食用菌的营养价值以及与人体健康的关系谈自己的一点认识。在生物界中,按两界划分方法,可分为植物界和动... 详细信息

随着人们物质文化水平的不断提高,人们对饮食愈来愈讲究。不仅仅满足于吃饱,而更注重食品的营养,关心饮食是否有利于健康。现就食用菌的营养价值以及与人体健康的关系谈自己的一点认识。在生物界中,按两界划分方法,可分为植物界和动物界。菌类属于植物界,在菌类的真菌门中,绝大多数真菌是无根、茎、叶分化,

关键词：食用菌营养价值担子菌纲食用菌食品碳水化合物多孔菌目氨基酸互补人体健康划分方法植物界

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