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杂粮溶豆配方的研究

粮食加工 2023年第4期48卷 37-40,92页

作者：张一宁陈怡岑李晓楠中央储备粮沈阳直属库有限公司沈阳110122 辽宁省粮食科学研究所沈阳110032

以鸡蛋清为主要原料,膨化杂粮粉、酸奶、玉米淀粉、奶粉、糖粉及盐等为辅料,生产酸奶杂粮溶豆。通过单因素和正交试验,以感官评定得分为应变量,确定杂粮溶豆的最佳配方,结果如下:玉米淀粉添加量8g,膨化杂粮粉3 g,蛋清添加量70 g;按照此... 详细信息

以鸡蛋清为主要原料,膨化杂粮粉、酸奶、玉米淀粉、奶粉、糖粉及盐等为辅料,生产酸奶杂粮溶豆。通过单因素和正交试验,以感官评定得分为应变量,确定杂粮溶豆的最佳配方,结果如下:玉米淀粉添加量8g,膨化杂粮粉3 g,蛋清添加量70 g;按照此配方生产杂粮溶豆,经质构和感官分析,产品硬度-载荷全区域计算平均值为5.84N,脆裂形变全区域计算平均值3.55 mm,酥性指数全区域计算平均值44,产品口感松脆,具有杂粮特有的米香味。

关键词：杂粮溶豆配方质构分析

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杂粮酸奶面包的研制

食品安全导刊 2023年第20期 138-142页

作者：张秀凤薛蒙蒙申晓琳付丽孙晓洋河南牧业经济学院河南郑州450046

本研究以高筋粉为主要原料,添加适量的黑苦荞粉、黑豆粉、黑米粉、酸奶,研制出一款新型健康面包,提高了面包的营养价值,可以满足更多人对营养、健康的需求。在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化得出杂粮酸奶面包最佳配方为黑豆粉12... 详细信息

本研究以高筋粉为主要原料,添加适量的黑苦荞粉、黑豆粉、黑米粉、酸奶,研制出一款新型健康面包,提高了面包的营养价值,可以满足更多人对营养、健康的需求。在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化得出杂粮酸奶面包最佳配方为黑豆粉12.3%、黑苦荞粉5.9%、黑米粉10.8%、酸奶9.3%,以此配方制得的面包口感松软,具有良好的杂粮和奶香味。

关键词：杂粮酸奶面包营养

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杂粮磨成粉会破坏膳食纤维吗

农村新技术 2022年第10期 65-66页

作者：阮光锋不详

近几年,随着大众对健康的重视,谷物、粗粮越来越受欢迎。很多人都说,粗粮中的膳食纤维有益健康,能够降低血糖、预防大肠癌,还能防止便秘,帮助控制体重。于是市场上各种各样的粗粮粉开始流行起来。不过,有说法称,把杂粮磨成粉后,膳食纤... 详细信息

近几年,随着大众对健康的重视,谷物、粗粮越来越受欢迎。很多人都说,粗粮中的膳食纤维有益健康,能够降低血糖、预防大肠癌,还能防止便秘,帮助控制体重。于是市场上各种各样的粗粮粉开始流行起来。不过,有说法称,把杂粮磨成粉后,膳食纤维就没了,剩下的只有淀粉和糖类,会增加血糖吸收,使血糖升高,对身体非常不利。那么,究竟什么是膳食纤维?杂粮磨成粉是否会破坏膳食纤维?

关键词：膳食纤维有益健康血糖升高大肠癌杂粮控制体重降低血糖粗粮

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杂粮食品研究进展

现代食品 2023年第15期29卷 38-41页

作者：闵钟熳王海霞胡文凯余静蕾王艳丽赵钦家沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034

随着社会的不断发展,人们的生活质量逐渐提高,人们渴望从食品中获取更多的营养物质。杂粮类食品因其营养丰富越来越受到人们的关注。本文综述了杂粮食品原料的选用、制作加工工艺以及营养价值分析。在此基础上,对我国杂粮类食品的发展... 详细信息

随着社会的不断发展,人们的生活质量逐渐提高,人们渴望从食品中获取更多的营养物质。杂粮类食品因其营养丰富越来越受到人们的关注。本文综述了杂粮食品原料的选用、制作加工工艺以及营养价值分析。在此基础上,对我国杂粮类食品的发展困境进行分析,并提出了相应的策略,以供参考。

关键词：杂粮原料加工工艺研究进展

超微粉碎对4种杂粮粉理化性质及功能特性的影响

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食品科学 2020年第19期41卷 111-117页

作者：王博姚轶俊李枝芳王立峰南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023

本实验使用气流式粉碎机对我国4种常见的杂粮(薏米、红豆、青稞、荞麦)进行超微粉碎,并研究了超微粉碎前后杂粮粉的理化性质(粒径分布、溶解性、微观形态)与功能特性(阳离子交换能力、葡萄糖束缚力、胰脂肪酶活力抑制力、持油力与1,1-... 详细信息

本实验使用气流式粉碎机对我国4种常见的杂粮(薏米、红豆、青稞、荞麦)进行超微粉碎,并研究了超微粉碎前后杂粮粉的理化性质(粒径分布、溶解性、微观形态)与功能特性(阳离子交换能力、葡萄糖束缚力、胰脂肪酶活力抑制力、持油力与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力)。结果表明:超微粉碎对4种杂粮粉的理化性质与功能特性均有显著影响,其中荞麦粉经超微粉碎后溶解度最高,在90℃时溶解度增加到52.4%;扫描电子显微镜下观察到的形态变化最明显;并且其超微粉的葡萄糖束缚力在葡萄糖浓度为100 mmol/L时达到了0.256 mmol/g,增加了30.0%;DPPH自由基清除率增加至94.1%,在4种杂粮中变化最为明显。在胰脂肪酶活力抑制率与持油力方面,超微粉碎对青稞粉影响最大,与超微粉粹前比较分别提高了18.5%与26.3%。因此,超微粉碎对杂粮粉理化性质与功能特性均有显著影响,其中荞麦粉与青稞粉的性质变化最大。

关键词：超微粉碎杂粮理化性质功能特性

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杂粮之“最”

养生月刊 2022年第3期43卷 245-247页

作者：程丽英不详

糙米——最减肥所谓糙米,就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的"浅黄米"。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精米多。糙米口感较粗,烹制起来也费时,这看起来让人难以消化的东西,只要将它淘洗后浸泡足够的时... 详细信息

糙米——最减肥所谓糙米,就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的"浅黄米"。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精米多。糙米口感较粗,烹制起来也费时,这看起来让人难以消化的东西,只要将它淘洗后浸泡足够的时间,或者用压力锅煮透,则会变成助消化的宝贝。

关键词：维生素含量压力锅糙米精米杂粮淘洗减肥蛋白质

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杂粮灵芝发酵饮料的配方优化及指标测定

粮食加工 2023年第4期48卷 52-55页

作者：贠佳琦张研李美麒朱祉烨王长远刁静静曹荣安黑龙江八一农垦大学食品学院、北大荒农产品加工现代产业学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术中心黑龙江大庆163319

杂粮粉富含多种维生素、氨基酸和微量元素,灵芝可补中益气提高人体免疫力,二者制成的杂粮灵芝发酵饮料,营养物质更丰富,口感风味更稳定。实验以燕麦粉等杂粮为原料,将其与灵芝粉混合后制作发酵饮料,用感官评分作为评判标准,通过正交试... 详细信息

杂粮粉富含多种维生素、氨基酸和微量元素,灵芝可补中益气提高人体免疫力,二者制成的杂粮灵芝发酵饮料,营养物质更丰富,口感风味更稳定。实验以燕麦粉等杂粮为原料,将其与灵芝粉混合后制作发酵饮料,用感官评分作为评判标准,通过正交试验确定最佳配方,并对成品理化指标进行分析。结果显示,杂粮灵芝发酵饮料的最佳配方为:燕麦粉25%、薏仁粉12%、灵芝粉6%、白砂糖5%、酵母32%、三氯蔗糖1.9%、结冷胶1.9%、水525%,感官评分为97分。对杂粮灵芝发酵饮料进行理化指标测定,结果为:可溶性固形物2.56%、pH 4.28、乙醇0.14 g/kg,碳水化合物为2.5 g/100 g。

关键词：杂粮灵芝发酵饮料理化指标