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方便米饭原料适应性的因子、聚类分析研究

食品工业科技 2015年第3期36卷 109-115页

作者：王莉张新霞杨晓娜王韧陈正行江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122

不同品种的大米对方便米饭的质量有很大的影响。本文通过因子分析、聚类分析对方便米饭的原料适应性进行研究，得到适宜加工成方便米饭的稻米原料的12个品质指标最佳取值范围：最低粘度1300～2000cP，最终粘度2000～2800cP，峰值粘度200... 详细信息

不同品种的大米对方便米饭的质量有很大的影响。本文通过因子分析、聚类分析对方便米饭的原料适应性进行研究，得到适宜加工成方便米饭的稻米原料的12个品质指标最佳取值范围：最低粘度1300～2000cP，最终粘度2000～2800cP，峰值粘度2000～2500cP，回生值900～1200eP，峰值时间〉6min，糊化温度63～75℃，直链淀粉含量15．5％～17．5％（干基），蛋白含量〈8％（干基），吸水率230％-275％，膨胀体积300％～340％，米汤碘蓝值〉0．18，米汤干物质〉20mg／g。通过这些指标可以对优质稻米品种进行有效筛选，为方便米饭工业化生产提供客观依据，同时为食味优良的稻米育种工作提供了理论依据。

关键词：方便米饭稻米适应性因子分析聚类分析

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方便米饭生产工艺研究进展

食品科技 2009年第6期34卷 139-142页

作者：张原箕郑志罗水忠姜绍通合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009

从方便米饭的一般生产工艺入手,概述从大米成分到浸泡、蒸煮和干燥等工艺的研究进展。

关键词：方便米饭大米浸泡蒸煮干燥

方便米饭安全生产关键监管数据标准化方法的研究

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食品与机械 2020年第9期36卷 91-96,107页

作者：吴晓娟许东董界吴伟中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

通过对方便米饭全产业链(包括稻谷种植、稻谷收储、大米加工、方便米饭加工、方便米饭储存和销售等环节)进行分析,找出主要环节和关键控制节点,并确定了重要环节和关键控制节点的检测对象、主要指标和主要危害因子(污染物、真菌毒素、... 详细信息

通过对方便米饭全产业链(包括稻谷种植、稻谷收储、大米加工、方便米饭加工、方便米饭储存和销售等环节)进行分析,找出主要环节和关键控制节点,并确定了重要环节和关键控制节点的检测对象、主要指标和主要危害因子(污染物、真菌毒素、食品添加剂、微生物指标等),逐步形成了较为完善的方便米饭安全生产关键监管数据库结构。方便米饭安全生产关键监管数据库包含了法规集、方法集和数据集等,由此建立的安全生产关键监管数据标准化方法及知识库,有利于方便米饭全产业链的质量安全管理。

关键词：方便米饭关键监管数据标准化方法食品安全

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方便米饭食味评价及原料适应性研究

方便米饭食味评价及原料适应性研究

作者：杨晓娜江南大学

学位级别：硕士

方便米饭，也称即食米饭，自从80年代中期开始投放市场以来，越来越受到消费者的青睐，方便米饭工业化生产逐渐走向成熟。但目前方便米饭仍存在口感欠佳等问题，食味的好坏不仅与方便米饭的生产工艺相关，而且与稻米原料的品质特性有着... 详细信息

方便米饭，也称即食米饭，自从80年代中期开始投放市场以来，越来越受到消费者的青睐，方便米饭工业化生产逐渐走向成熟。但目前方便米饭仍存在口感欠佳等问题，食味的好坏不仅与方便米饭的生产工艺相关，而且与稻米原料的品质特性有着密切的联系，方便米饭的食味评价以及稻米原料的选择一直是人们关注的焦点。本研究以东北、华中等地区收集的93个水稻品种为原料，对方便米饭的感官评价、质构特性以及大米的外观品质、理化性质、蒸煮品质、RVA谱特征值进行了研究，在方便米饭品质与大米品质相关性的基础上，建立了方便米饭食味评价模型，运用因子分析、聚类分析对稻米原料进行了适应性研究。首先，探讨了方便米饭感官品质与质构特性的相关性以及风味成分的鉴定。硬度适中，粘度低，粘度/硬度值越小的品种制作的方便米饭口感好;方便米饭的风味成分共鉴别到41种化合物(没有风味贡献作用的烷烃类除外)，18种化合物对米饭风味有贡献作用的可能性较大，其中己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、(反,反)-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇是方便米饭风味形成的重要组成部分。其次，研究了方便米饭品质与大米品质的相关性。大米外观、理化品质中米粒白度高，长度小，厚度大，直链淀粉含量低，蛋白含量低，水分含量高的稻米品种加工的方便米饭食味值较高;大米蒸煮品质与方便米饭品质相关性较好，吸水率、膨胀体积越小，米汤碘蓝值、米汤干物质越高，方便米饭食味越好;米粉RVA谱特征值与方便米饭品质也有很好的相关性，峰值粘度、最低粘度、最终粘度、峰值时间越高，衰减值越低，方便米饭的食用品质越高，食味越好。再次，分别以综合评分、外观结构、滋味、适口性为因变量，建立了方便米饭食味评价的多元线性回归方程，并对回归方程进行相关系数检验、F检验、T检验及残差假设检验，结果表明，回归方程显著，拟合度较好，回归模型具有实际意义。最后，通过因子分析、聚类分析对方便米饭的原料适应性进行研究，得到适宜加工成方便米饭的稻米原料的12个品质指标最佳取值范围：最低粘度1300000cP，最终粘度2000800cP，峰值粘度2000500cP，回生值900200cP，峰值时间>6min，糊化温度635℃，直链淀粉含量15.5%7.5%(干基)，蛋白含量0.18，米汤干物质>20mg/g。

关键词：方便米饭食味评价多元线性回归方程因子分析聚类分析

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方便米饭加工原料选择模型的研究

粮食与饲料工业 2008年第4期 3-5页

作者：荣建华谭汝成刘友明赵思明华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070

根据稻米的理化特性和方便米饭的品质,进行回归分析和聚类分析,研究方便米饭的原料加工适应性,建立方便米饭原料的选择模型,为方便米饭生产原料的选择和及其专用稻的培育提供依据。结果表明,用稻米的直链淀粉含量、脂肪含量、蛋白质含... 详细信息

根据稻米的理化特性和方便米饭的品质,进行回归分析和聚类分析,研究方便米饭的原料加工适应性,建立方便米饭原料的选择模型,为方便米饭生产原料的选择和及其专用稻的培育提供依据。结果表明,用稻米的直链淀粉含量、脂肪含量、蛋白质含量的幂指数方程预测方便米饭的感官品质,可以达到极显著水平。直链淀粉含量中高,蛋白质含量和脂肪含量高的稻米(如晚粳6284)适于加工方便米饭。

关键词：方便米饭稻米加工适应性模型

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方便米饭生产工艺研究

粮食与饲料工业 1995年第10期 12-15页

作者：熊善柏周习才熊明戴政学华中农业大学食科系武汉市农业学校华中农大食科系九五届

本文对二次浸泡、二次蒸煮与真空干燥相结合的方便米饭生产工艺进行了研究。结果表明：将洗净的中杂米用４０℃水浸泡６０ｍｉｎ，沥干后常压蒸煮２０ｍｉｎ，再用８０℃水浸泡３０ｍｉｎ，沥水后蒸２０ｍｉｎ，然后于６０℃真空干燥３... 详细信息

本文对二次浸泡、二次蒸煮与真空干燥相结合的方便米饭生产工艺进行了研究。结果表明：将洗净的中杂米用４０℃水浸泡６０ｍｉｎ，沥干后常压蒸煮２０ｍｉｎ，再用８０℃水浸泡３０ｍｉｎ，沥水后蒸２０ｍｉｎ，然后于６０℃真空干燥３ｈ，制成的方便米饭具有良好的复水性。成品方便米饭复水５ｍｉｎ后，具有与新鲜米饭相似的风味和口感，复水率为３．５２。

关键词：方便米饭真空干燥浸泡蒸煮