云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质

作     者：赵建秋 林致通 张东霞 张淑蓉 钟耕 ZHAO Jianqiu;LIN Zhitong;ZHANG Dongxia;ZHANG Shurong;ZHONG Geng

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆粮油集团公司重庆401120 食品科学与工程国家级本科教学实验示范中心(重庆)重庆400716 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第4期

页      面：152-157页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0831[工学-生物医学工程（可授工学、理学、医学学位）] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 1001[医学-基础医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0836[工学-生物工程] 

基　　金：重庆市商务委(201607020B) 重庆市食药监局资助项目(201712032) 重庆市优质粮油工程项目(KZ00039) 

主　　题：云南软米 方便米饭 蒸煮品质 复水性 体外消化性 

摘      要：以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。