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徽菜与徽州菜的传承辨正

江淮论坛 2016年第5期 179-183页

作者：童凤莉安徽省社会科学院社会学研究所合肥230051

徽菜作为中国当代八大菜系之一,以其特有的食材资源,独具特色的烹饪技艺,在国内外餐饮界已引起广泛的关注。而徽州菜主要指古徽州地区人们烹制的菜肴。在传承过程中,徽州菜对于徽菜菜系的起源、外延、文化属性、价值取向等,无疑占据重... 详细信息

徽菜作为中国当代八大菜系之一,以其特有的食材资源,独具特色的烹饪技艺,在国内外餐饮界已引起广泛的关注。而徽州菜主要指古徽州地区人们烹制的菜肴。在传承过程中,徽州菜对于徽菜菜系的起源、外延、文化属性、价值取向等,无疑占据重要地位。但徽州菜不能涵盖徽菜,只能作为徽菜的重要组成部分。

关键词：徽菜徽州菜菜系传承辨正

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经典徽菜

丛书名：安徽餐饮非物质文化遗产丛书

2017年

作者：童凤莉孙跃廷周士元

《经典徽菜》记叙了清朝末期以来，徽菜在形成、发展历程中，出现的南北著名菜肴，并以汉唐以来的诸多典籍加以佐证。书中记录了徽菜的传统、传承、创新三个阶段的不同菜肴。既具有史料价值，又具备的可借鉴、可操作性能。

ISBN: (纸本)7533771060

关键词：徽菜菜谱

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中国徽菜标准菜谱第1辑

2010年

作者：鲍兴

本书共分为皖南风味、皖江风味、皖北风味、合肥风味、淮南风味五个部分，主要收录了徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐、绩溪干锅炖、胡氏一品锅、红烧划水等菜谱。

ISBN: (纸本)9787533746827

关键词：徽菜菜谱

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典型徽菜加工中特征风味物质的研究进展

食品科技 2017年第10期42卷 106-110页

作者：李晓娅刘政权黄峰孙红霞张春江张良张泓中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036 中农科合肥食品科学与营养创新研究院合肥238000

徽菜作为自成一体的地方风味,有其自身的风味特征。臭鳜鱼、符离集烧鸡、吴山贡鹅和胡氏一品锅作为典型的徽菜菜肴中的名菜,每道菜肴独特风味感官特征,正是由于其特有的风味物质产生。鉴定、分析菜肴加工中的风味、感官等品质形成和保... 详细信息

徽菜作为自成一体的地方风味,有其自身的风味特征。臭鳜鱼、符离集烧鸡、吴山贡鹅和胡氏一品锅作为典型的徽菜菜肴中的名菜,每道菜肴独特风味感官特征,正是由于其特有的风味物质产生。鉴定、分析菜肴加工中的风味、感官等品质形成和保持是进行徽菜加工发展的基础。文章对以上4种菜肴在加工中风味物质成分进行综述,为徽菜进一步研究奠定基础。

关键词：徽菜臭鳜鱼符离集烧鸡吴山贡鹅胡氏一品锅特征风味物质

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民国时期上海徽菜馆的发展及衰落

美食研究 2020年第1期37卷 23-27页

作者：沈树永上海建桥学院上海201306

徽菜馆在上海兴起以后出现了蓬勃发展之势,但是到了20世纪30年代以后却出现了衰落。从徽菜馆的内部组织结构以及经营策略等分析发现:徽菜馆业不仅组织机构死板,而且行业内部也不团结;经营策略较为陈旧,不能应时而变。随着徽帮势力的衰... 详细信息

徽菜馆在上海兴起以后出现了蓬勃发展之势,但是到了20世纪30年代以后却出现了衰落。从徽菜馆的内部组织结构以及经营策略等分析发现:徽菜馆业不仅组织机构死板,而且行业内部也不团结;经营策略较为陈旧,不能应时而变。随着徽帮势力的衰落徽菜馆也不可避免的走向衰落。

关键词：徽菜民国上海饮食文化

游客对徽菜的原真性感知、满意度和行为意向研究

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游客对徽菜的原真性感知、满意度和行为意向研究

作者：徐昌上海师范大学

学位级别：硕士

随着社会的不断发展,人民生活水平的日益提高,休闲时代的到来使得旅游者日益重视个性化体验,原真性饮食文化体验也随之兴起。旅游地特有食材、特殊的烹调手法以及料理背后的饮食文化知识,都能刺激游客旅行的冲动。品尝地方特色饮食、体... 详细信息

随着社会的不断发展,人民生活水平的日益提高,休闲时代的到来使得旅游者日益重视个性化体验,原真性饮食文化体验也随之兴起。旅游地特有食材、特殊的烹调手法以及料理背后的饮食文化知识,都能刺激游客旅行的冲动。品尝地方特色饮食、体验地域饮食文化如今已是众多游客旅游的首要目的。原真性饮食文化体验也给目的地带来了竞争优势,许多目的地都在努力宣传自己的原真性饮食文化,作为吸引旅游者的诱人旅游产品。通过文献分析发现,国内研究中对游客的原真性饮食文化感知研究还有进一步探索空间,且国内对徽菜的研究,较少从游客角度出发,探究徽菜原真性感知,黄山市屯溪区作为热门旅游城市黄山市最大的游客集散中心和徽菜传承发展重心,吸引了众多游客体验八大传统菜系之一的徽菜,所以对此进行研究具有很好的旅游地理学意义。因此本文以徽菜为研究对象,综合饮食文化原真性理论以及定量定性的研究方法,对来徽州旅游体验过徽菜的游客发放调查问卷,探讨游客对徽菜的原真性感知和态度以及游客对徽菜原真性感知和态度模式。全文共分为三个部分:第一部分,是本研究的前导部分主要包括第一章和第二章。第一章论述了本研究的背景与意义,对本研究相关的概念和成果进行文献综述,再阐述了研究内容、研究方法和研究框架;第二章阐述了研究案例的基本概况,概述了问卷设计过程、实地调研与问卷数据收集。第二部分是文章的主体部分,主要包括第三章、第四章和第五章。第三章利用SPSS中的方法,先对问卷数据进行了描述性统计分析和问卷数据的信度和效度检验,然后分析了游客对徽菜原真性的感知。该部分首先用探索性因子分析,将游客对徽菜原真性感知维度的划分为原真性食物、原真性环境、原真性服务三个维度12个题项;再求得徽菜原真性各题项的均值,进行内容分析发现原真性环境总均得分最高,其次是原真性食物,最低的是原真性服务。第四章分析了游客对徽菜满意度的感知和游客的行为意向。该部分首先用探索性因子分析,将游客对徽菜满意度维度划分为食物满意度、环境满意度、服务满意度三个维度11个题项,并求得游客满意度各题项的均值,进行内容分析发现游客对徽菜总体上是比较满意的,在三项因子中食物满意度的均分最高,其次是环境满意度,最低的是服务满意度;其次用相同方法将游客行为意向划分为一个维度3个题项构成,并求得游客行为意向各题项的均值进行内容分析,发现游客的推荐意愿最高,其次是购买意愿,最低是重游意愿。第五章主要是游客对徽菜的原真性感知、满意度和行为意向的关系模式。首先通过文献梳理,提出假设并构建假设模型,其次是通过验证性因子分析和探索性因子分析的方法对游客对徽菜的感知和态度的关系模型进行了信度与效度分析,验证了模型的结构和内容效度。最后对概念模型进行验证拟合,发现假设H1游客饮食文化原真性感知对游客满意度具有显著正向影响饱和显著;假设H4游客满意度对游客行为意图具有显著正向影响;假设H5游客地方认同对游客行为意图具有显著正向影响饱和显著;假设H6游客满意度显著正向影响游客的地方认同饱和显著;假设H2和假设H3均未得到验证支持。第三部分为第六章,是文章的结论部分,主要归纳主要研究结论,阐述徽菜饮食文化发展建议,说明研究不足与局限,同时对未来研究提出展望。

关键词：徽菜饮食文化原真性感知满意度行为意向