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发酵菌株对干发酵香肠中生物胺含量的影响

中国公共卫生 2005年第4期21卷 429-431页

作者：谭李红夏文水张春晖江南大学食品科学与安全教育部重点实验室无锡214036 河南双汇集团技术中心

目的　研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响。方法　按传统工艺方法制作干发酵香肠 ,分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,采用邻苯二甲醛 (OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发... 详细信息

目的　研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响。方法　按传统工艺方法制作干发酵香肠 ,分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,采用邻苯二甲醛 (OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发酵阶段样品中的组胺、酪胺、色胺含量 ,同时检测分析发酵过程中样品中水分含量、相关微生物及理化指标变化及其与生物胺含量变化的相关性。结果　用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂可有效降低香肠中的组胺含量 ,与空白组相比 ,分别降低 4 1 .0 %和 6 8 .1% ,干酪乳杆菌使酪胺含量降低 11 .6 % ,但不能降低色胺的含量。结论　从降低生物胺和发酵剂的竞争性抑制等方面来分析 ,干酪乳杆菌要优于木糖葡萄球菌。干发酵香肠中生物胺的产生不仅取决于蛋白质的分解和游离氨基酸的产生 ,还取决于微生物的生长和脱羧酶的活性。

关键词：生物胺干发酵香肠发酵剂

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干发酵香肠中乳酸菌发酵剂的选择

江苏农业学报 2002年第2期18卷 111-116页

作者：徐为民徐幸莲周光宏江苏省农业科学院饲料食品研究所江苏南京210014 南京农业大学肉类研究中心江苏南京210095

5种乳酸菌 (植物乳杆菌 6 0 0 3、嗜酸乳杆菌 6 0 0 5、弯曲乳杆菌 6 0 31、干酪乳杆菌 6 0 33和戊糖片球菌10 196 )分别与葡萄球菌 10 14 5混合作为干发酵香肠的发酵剂 ,测定并比较不同发酵剂的干发酵香肠的产品质量 ,结果表明 :5种乳... 详细信息

5种乳酸菌 (植物乳杆菌 6 0 0 3、嗜酸乳杆菌 6 0 0 5、弯曲乳杆菌 6 0 31、干酪乳杆菌 6 0 33和戊糖片球菌10 196 )分别与葡萄球菌 10 14 5混合作为干发酵香肠的发酵剂 ,测定并比较不同发酵剂的干发酵香肠的产品质量 ,结果表明 :5种乳酸菌中 ,植物乳杆菌 6 0 0 3和干酪乳杆菌 6 0 33是较适合制作干发酵香肠的乳酸菌发酵剂 ,而且植物乳杆菌 6 0 0

关键词：菌种干发酵香肠乳酸菌发酵剂选择

发酵剂对干发酵香肠加工过程中蛋白质降解及多肽抗氧化能力影响

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发酵剂对干发酵香肠加工过程中蛋白质降解及多肽抗氧化能力影响

作者：余頔南京农业大学

学位级别：硕士

发酵香肠中常用的发酵剂有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、酵母和霉菌。在干发酵香肠加工过程中,微生物蛋白酶和肽酶有助于多肽和氨基酸等小分子化合物释放。这些小分子化合物不仅有助于干发酵香肠形成独特风味,还具有较高的抗氧化活性。... 详细信息

发酵香肠中常用的发酵剂有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、酵母和霉菌。在干发酵香肠加工过程中,微生物蛋白酶和肽酶有助于多肽和氨基酸等小分子化合物释放。这些小分子化合物不仅有助于干发酵香肠形成独特风味,还具有较高的抗氧化活性。蛋白质和脂质氧化是发酵香肠加工和储存过程中质量下降的主要原因。近年来,抗氧化肽凭借其优异的抗氧化活性、稳定的结构和天然安全的来源在发酵肉制品的研究中受到关注。但目前,关于通过内源微生物水解蛋白产生内源性抗氧化肽延缓发酵肉制品中蛋白和脂质氧化的研究鲜有报道。已有文献报道植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201具有较强的蛋白酶水解活性,并且能够在一定程度上抑制发酵香肠中脂肪和蛋白的氧化。因此,本研究通过发酵香肠体系及体外模拟体系,研究混合发酵剂植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201在加工的各个阶段对蛋白质的降解以及多肽抗氧化能力的变化情况。具体研究内容和结论如下:1、发酵剂对干发酵香肠加工过程中蛋白降解影响将植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201接种到干发酵香肠中,以自然发酵香肠作为对照组,测定干发酵香肠加工过程中（0d、1 d、4 d、9 d、23 d）蛋白质的降解情况。结果表明:在发酵成熟过程中,乳酸菌、葡萄球菌及菌落总数均呈先迅速增加再趋于平稳最后缓慢下降的趋势;接种组发酵香肠的pH迅速下降,并显著低于对照组（P＜0.05）;非蛋白氮含量随加工时间的增加而增加,但接种组的非蛋白氮含量没有显著高于对照组（P＞0.05）;电泳结果显示,该发酵剂可以加速并加剧肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解;加工过程中,发酵香肠中分子量小于3 kDa的多肽含量不断增加,且接种组高于对照组。此外,接种组发酵香肠的游离氨基酸含量显著高于对照组（P＜0.05）。因此,使用该发酵剂能有效促进干发酵香肠的蛋白质降解,加速干香肠成熟过程,缩短加工周期,提高产品的安全性和营养价值。2、发酵剂对干发酵香肠加工过程中多肽抗氧化活性变化影响将植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201接种到干发酵香肠中,以自然发酵香肠作为对照组,提取两组干发酵香肠加工过程中（0d、1d、4 d、9 d、23 d）的粗肽并进行超滤（MWCO为3 kDa）,测定多肽抗氧化活性的变化情况。结果表明:在发酵成熟过程中,两组发酵香肠的粗肽浓度随加工时间的增加而增加,且接种组显著高于对照组（P＜0.05）,小分子多肽浓度变化趋势与粗肽相似;粗肽的自由基清除能力及还原力随着加工时间的增加而增加,在成熟阶段,DPPH自由基清除能力及FRAP值有所下降,螯合亚铁离子能力随着加工时间的增加而下降;除羟自由基清除活性外,小分子多肽的抗氧化变化规律与粗肽相似;接种组粗肽和小分子多肽的抗氧化能力强于对照组,小分子多肽的抗氧化能力强于粗肽。因此,使用该发酵剂能有效促进多肽生成,增强干发酵香肠中多肽,特别是小分子多肽的抗氧化能力,有助于从干发酵香肠自身内部提高抗氧化能力,延长产品的货架期。3、发酵剂对肌肉蛋白提取物的降解及产物抗氧化能力影响在猪肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白提取物中接种植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201,以不接菌的作为对照组,30℃孵育4天,观察发酵剂对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解情况,评价多肽的抗氧化能力变化情况,并对其中抗氧化能力强的多肽进行分离纯化,利用LC-MS/MS鉴定。结果表明:该混合发酵剂可以水解猪肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白;在肌浆蛋白提取物中,接种组多肽的DPPH自由基清除活性、Fe2+螯合率和ABTS自由基清除活性显著高于对照组（P＜0.05）,但在肌原纤维蛋白提取物中无显著差异（P＞0.05）;通过RP-HPLC分析,在肌浆蛋白接种组中发现疏水性多肽生成,其中C2和C5组分显示出较高的DPPH自由基清除活性,分别为66.60%和60.50%。通过LC-MS/MS技术,从C2和C5组分中共鉴定出18条多肽,主要来自磷酸三糖异构酶,肌酸激酶M型和3-磷酸甘油醛脱氢酶,其中疏水氨基酸占很大比例。因此,该发酵剂在没有内源酶存在的情况下,可以水解肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,并产生具有抗氧化能力的多肽。

关键词：干发酵香肠植物乳杆菌模仿葡萄球菌加工过程蛋白质降解抗氧化肽

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干发酵香肠在成熟过程中的生化变化

肉类工业 1999年第6期 29-33页

作者：蔡华珍马长伟安徽农业技术师范学院农产品加工系凤阳233100 中国农业大学食品学院北京100094

笔者概述了目前国外有关干发酵香肠在成熟过程中的生化变化的研究进展,提出了今后的主要研究方向.干发酵香肠在成熟过程中脂肪和蛋白质均发生降解,产生大量的游离脂肪酸和游离氨基酸.蛋白质和脂肪的降解均受到温度、pH值、盐浓度等因素... 详细信息

笔者概述了目前国外有关干发酵香肠在成熟过程中的生化变化的研究进展,提出了今后的主要研究方向.干发酵香肠在成熟过程中脂肪和蛋白质均发生降解,产生大量的游离脂肪酸和游离氨基酸.蛋白质和脂肪的降解均受到温度、pH值、盐浓度等因素的影响.游离脂肪酸和游离氨基酸是干香肠形成风味物质的重要前体物.添加到干香肠肉馅中的香辛料、发酵剂和酶等也对干香肠特有风味的形成起促进作用.

关键词：干发酵香肠成熟过程香肠生化变化

发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响

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肉类研究 2007年第2期21卷 33-35页

作者：高文霞孙宝忠杨军内蒙古农业大学食品科学与工程学院中国农业科学院北京畜牧研究所

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(***)Lp、戊糖片球菌(***)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌*... 详细信息

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(***)Lp、戊糖片球菌(***)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌***+木糖葡萄球菌***)对其组胺含量变化的影响。研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%。

关键词：组胺干发酵香肠发酵剂菌种

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缩短干发酵香肠成熟时间的研究进展

肉类工业 2001年第8期 45-47页

作者：毛学英河北农业大学动物科技学院保定071001

介绍了几种关于缩短干发酵香肠成熟时间的方法 ,在干发酵香肠生产中选择合适的发酵剂 ,添加酶制剂、外源Mn2 + 及香辛料。

关键词：干发酵香肠成熟时间研究进展发酵剂添加酶制剂

土耳其研究亚硝酸盐、抗坏血酸钠、发酵剂和加工方式对半干发酵香肠中亚硝胺形成的影响

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肉类研究 2019年第11期 8-8页

硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工的常规添加剂,由于其抗菌和抗氧化性能以及对肉制品颜色、味道和香气的贡献,在肉制品特征性品质呈现上具有重要作用。然而,硝酸盐和亚硝酸盐也在亚硝胺的形成中起着重要作用。亚硝胺通常由亚硝化反应形成,... 详细信息

硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工的常规添加剂,由于其抗菌和抗氧化性能以及对肉制品颜色、味道和香气的贡献,在肉制品特征性品质呈现上具有重要作用。然而,硝酸盐和亚硝酸盐也在亚硝胺的形成中起着重要作用。亚硝胺通常由亚硝化反应形成,国际癌症研究机构将N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-二乙基亚硝胺(N-diethylnitrosamine,NDEA)列为可能致癌物,将N-二丁基亚硝胺(N-dibutyl nitrosamine,NDBA)、N-亚硝胺哌啶(N-nitrosaminepiperidine,NPIP)和N-亚硝胺

关键词：干发酵香肠发酵剂抗坏血酸钠亚硝酸盐亚硝胺土耳其

德国研究六偏磷酸钠用于控制干发酵香肠盐霜析出的最适浓度

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肉类研究 2018年第3期32卷 I0005-I0005页

肉制品表面析出盐霜是肉制品工业普遍存在的现象,尤其是在干腌火腿和干腌香肠等干腌肉制品中较为严重。当有盐霜产生时,消费者会错误地认为是微生物污染的结果,从而拒绝消费这样的产品,甚至会将品质完好的产品进行退货处理,影响产品的... 详细信息

肉制品表面析出盐霜是肉制品工业普遍存在的现象,尤其是在干腌火腿和干腌香肠等干腌肉制品中较为严重。当有盐霜产生时,消费者会错误地认为是微生物污染的结果,从而拒绝消费这样的产品,甚至会将品质完好的产品进行退货处理,影响产品的生产和销售。依据物理性质的不同,盐霜大致可分为2类,一类为可逆盐霜,主要由磷酸氢二钠水合物组成.

关键词：干发酵香肠六偏磷酸钠盐霜最适浓度析出控制德国腌肉制品

挪威科学家研究超高压处理的原料肉加工干发酵香肠的微生物、物化性质和感官参数

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肉类研究 2015年第9期29卷 I0003-I0003页

超高压处理是增强食品安全性和食品品质的非热加工技术，经常被用于已经包装好且不能再次进行热加工处理的食品，尽管有超高压技术应用于鲜肉的加工处理，但是还没有用于发酵香肠的原料肉处理。

关键词：干发酵香肠超高压处理热加工技术原料肉物化性质微生物科学家热加工处理