微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响

作     者：李平兰 沈清武 孙成虎 周伟 马长伟 Li Pinglan;Chen Qingwu;Sun Chenghu;Zhouwei;Ma Changwei

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2005年第31卷第5期

页      面：134-138页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家"十五"攻关资助项目(No.2001BA501A11) 国家"十五"传统国肉制品加工专项资助项目(No.2001BA501A24) 

主　　题：游离氨基酸 干发酵香肠 微生物酶 组织 木糖葡萄球菌 成熟过程 研究结果 绝对含量 发酵剂 肉 乳杆菌 pH值 干香肠 蛋白质 戊糖 

摘      要：以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析。研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用。但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响。