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食品科学 2021年第18期42卷 171-177页

作者：孟雅静王艳丽丁峰李安军刘国英何宏魁张会敏王录周庆伍梁金辉胡心行张光耀安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236820

分析新、老窖池分层池底窖泥总氢相对含量、优势菌属与乳酸含量之间的关系,发现新、老窖池分层池底窖泥中总氢相对含量均随窖泥深度和pH值的增加而降低,且老窖泥的递降幅度更大。新、老窖泥总氢相对含量随乳酸的减少而减少,老窖泥的减... 详细信息

分析新、老窖池分层池底窖泥总氢相对含量、优势菌属与乳酸含量之间的关系,发现新、老窖池分层池底窖泥中总氢相对含量均随窖泥深度和pH值的增加而降低,且老窖泥的递降幅度更大。新、老窖泥总氢相对含量随乳酸的减少而减少,老窖泥的减少幅度更大。老窖泥中优势菌属拷贝数普遍高于新窖泥。新、老窖泥中乳酸含量与优势菌属总拷贝数相关性差异明显(-0.6652和0.0256),新窖泥中两者呈较强负相关。新窖泥中有15个优势菌属与其乳酸含量呈较强负相关(窖泥中大多数优势菌属与乳酸的相关系数值较小且正负参半,只有2个优势菌属(Caproiciproducens和Hydrogenispora)与乳酸含量呈较强相关性。推测新、老窖泥优势菌属的代谢重点存在差异,新窖泥中优势菌属(15个)主要参与降解乳酸。本研究证实窖泥中乳酸含量的减少与窖泥菌群总氢代谢有关,窖泥菌群的总氢代谢有利于提高窖泥的pH值,进而提高窖泥质量。

关键词：浓香型白酒分层池底窖泥总氢乳酸优势菌属

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浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥钙含量差异及其影响因素

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中国酿造 2020年第10期39卷 37-42页

作者：张会敏孟雅静王艳丽陈泳兴李安军梁金辉周庆伍王录张严邢新会安徽省固态发酵工程技术研究中心安徽亳州236820 清华大学化学工程系北京100084

该研究分析了浓香型白酒新、老窖池分层池底窖泥中钙离子、相对钙含量分别与pH值、乳酸之间的皮尔森相关性和线性回归关系。通过统计分析发现:与新窖泥相比,老窖泥中钙离子和相对钙含量与pH值的相关性(-0.808 1,0.750 2)以及与乳酸的相... 详细信息

该研究分析了浓香型白酒新、老窖池分层池底窖泥中钙离子、相对钙含量分别与pH值、乳酸之间的皮尔森相关性和线性回归关系。通过统计分析发现:与新窖泥相比,老窖泥中钙离子和相对钙含量与pH值的相关性(-0.808 1,0.750 2)以及与乳酸的相关性(0.717 6,-0.637 9)较强,线性回归拟合度较高;受表层0~3 cm新窖泥钙盐过度解离的影响,新窖泥中相应的相关性较弱。结果表明,p H值和乳酸含量差异对新、老窖泥钙离子和相对钙含量差异有较大影响。推测新、老窖泥表层0~3 cm钙离子和相对钙含量的显著差异与两者乳酸含量差异引起的钙盐解离差异有直接关系,与其菌群乳酸降解差异有间接关系。该研究为"退化"和"钙化"窖泥的形成提供了新的理论依据。

关键词：浓香型白酒分层池底窖泥钙含量回归分析

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浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性分析

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食品科学 2020年第19期41卷 90-97页

作者：张会敏孟雅静王艳丽胡心行王银辉黄艳周庆伍李安军王录邢新会安徽省固态发酵工程技术研究中心安徽亳州236820 清华大学化工系北京100084

本实验通过测定浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥的pH值,4种主要有机酸含量,钙、镁离子含量,离心上清液/过滤液的浊度,研究浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性。结果表明:老窖泥理化性质无水平... 详细信息

本实验通过测定浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥的pH值,4种主要有机酸含量,钙、镁离子含量,离心上清液/过滤液的浊度,研究浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性。结果表明:老窖泥理化性质无水平方向上的变化,在垂直方向上,随窖泥深度增加,pH值(5.86~9.22)递增,乳酸含量(2380.07~19.48 mg/kg)、己酸含量(3134.59~1904.76 mg/kg)、丁酸含量(559.10~103.95 mg/kg)、乙酸含量(2737.79~536.48 mg/kg),钙离子含量(292.1~35.0 mg/kg)和镁离子含量(258.7~13.3 mg/kg)递减。新窖泥在中心点和四分之一点随深度增加,pH值(4.24~6.42)递增,乳酸含量(38146.5~6664.7 mg/kg)和镁离子含量(326.70~183.91 mg/kg)递减,钙离子含量(1448.6 mg/kg)无明显变化;在角点随深度增加,pH值(4.13~7.89)递增,乳酸含量(14461.0~81.1 mg/kg)、钙离子含量(878.3~362.8 mg/kg)和镁离子含量(197.1~106.3 mg/kg)递减;新窖泥己酸含量(6663.69 mg/kg)、丁酸含量(1403.47 mg/kg)和乙酸含量(1347.00 mg/kg)无明显变化。相关性分析结果表明,新老窖泥pH值与乳酸呈强相关性(-0.6862和-0.7893),说明乳酸对窖泥pH值有重要影响。新老窖泥乳酸与钙离子含量(0.4186和0.7176)、镁离子含量(0.7316和0.7385)呈强相关性,说明乳酸对钙、镁离子解离有重要影响。与新窖泥相比,老窖泥中乳酸含量与己酸含量(-0.1268和0.4660)、丁酸含量(-0.0925和0.5371)和乙酸含量(-0.0780和0.4433)的相关性更强,表明老窖泥中乳酸降解代谢比较旺盛。由新老窖泥离心上清液(48.63 NTU和62.16 NTU)和过滤液(14.21 NTU和24.12 NTU)的浊度差异可知,老窖泥中微纳米颗粒的数量更多。结论:减少乳酸有利于提高窖泥品质,窖泥中较多的微纳米颗粒有利于乳酸降解菌的代谢作用。

关键词：浓香型白酒分层池底窖泥 pH值主要有机酸钙离子相关关系浊度

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