浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性分析

作     者：张会敏 孟雅静 王艳丽 胡心行 王银辉 黄艳 周庆伍 李安军 王录 邢新会 ZHANG Huimin;MENG Yajing;WANG Yanli;HU Xinhang;WANG Yinhui;HUANG Yan;ZHOU Qingwu;LI Anjun;WANG Lu;XING Xinhui

作者机构：安徽省固态发酵工程技术研究中心安徽亳州236820 清华大学化工系北京100084 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第19期

页      面：90-97页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

主　　题：浓香型白酒 分层池底窖泥 pH值 主要有机酸 钙离子 相关关系 浊度 

摘      要：本实验通过测定浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥的pH值,4种主要有机酸含量,钙、镁离子含量,离心上清液/过滤液的浊度,研究浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性。结果表明:老窖泥理化性质无水平方向上的变化,在垂直方向上,随窖泥深度增加,pH值(5.86~9.22)递增,乳酸含量(2380.07~19.48 mg/kg)、己酸含量(3134.59~1904.76 mg/kg)、丁酸含量(559.10~103.95 mg/kg)、乙酸含量(2737.79~536.48 mg/kg),钙离子含量(292.1~35.0 mg/kg)和镁离子含量(258.7~13.3 mg/kg)递减。新窖泥在中心点和四分之一点随深度增加,pH值(4.24~6.42)递增,乳酸含量(38146.5~6664.7 mg/kg)和镁离子含量(326.70~183.91 mg/kg)递减,钙离子含量(1448.6 mg/kg)无明显变化;在角点随深度增加,pH值(4.13~7.89)递增,乳酸含量(14461.0~81.1 mg/kg)、钙离子含量(878.3~362.8 mg/kg)和镁离子含量(197.1~106.3 mg/kg)递减;新窖泥己酸含量(6663.69 mg/kg)、丁酸含量(1403.47 mg/kg)和乙酸含量(1347.00 mg/kg)无明显变化。相关性分析结果表明,新老窖泥pH值与乳酸呈强相关性(-0.6862和-0.7893),说明乳酸对窖泥pH值有重要影响。新老窖泥乳酸与钙离子含量(0.4186和0.7176)、镁离子含量(0.7316和0.7385)呈强相关性,说明乳酸对钙、镁离子解离有重要影响。与新窖泥相比,老窖泥中乳酸含量与己酸含量(-0.1268和0.4660)、丁酸含量(-0.0925和0.5371)和乙酸含量(-0.0780和0.4433)的相关性更强,表明老窖泥中乳酸降解代谢比较旺盛。由新老窖泥离心上清液(48.63 NTU和62.16 NTU)和过滤液(14.21 NTU和24.12 NTU)的浊度差异可知,老窖泥中微纳米颗粒的数量更多。结论:减少乳酸有利于提高窖泥品质,窖泥中较多的微纳米颗粒有利于乳酸降解菌的代谢作用。