检索结果-南通市图书馆

食品与发酵工业 2024年

作者：段梦晴张高鹏洪鑫飞张建友姚雨馨吕飞浙江工业大学食品科学与工程学院

为探究冰温贮存下雷竹笋品质变化规律，该研究在明确雷竹笋冰点温度（-1.1～-1.5 ℃）的基础上，以4 ℃为对照，分析在冰温（-1 ℃）贮存下雷竹笋色泽、微观结构、重量损失率、硬度，可溶性蛋白、丙二醛、木质素、总酚含量、苯丙氨酸解... 详细信息

为探究冰温贮存下雷竹笋品质变化规律，该研究在明确雷竹笋冰点温度（-1.1～-1.5 ℃）的基础上，以4 ℃为对照，分析在冰温（-1 ℃）贮存下雷竹笋色泽、微观结构、重量损失率、硬度，可溶性蛋白、丙二醛、木质素、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonolyase，PAL）、过氧化物酶（peroxidase，POD）的变化，并通过皮尔逊热图及主成分分析来解析各指标之间的相关性。结果表明：与对照组相比，由表及内冰温组不仅能保持较好的色泽，且细胞排列均匀，细胞壁结构完整，而对照组在12 d时细胞壁塌陷破裂；贮存末期冰温组可溶性蛋白含量高于对照组76.78%、木质素含量及调控木质化的酶（PAL、POD）活力较对照组分别低31.76%、32.65%、25.60%；主成分分析可知，冰温组所形成的置信圈小于对照组，即在冰温下竹笋品质变化较小。综上可得冰温处理在维持雷竹笋品质基础外，通过降低PAL和POD活力而达到抑制雷竹笋木质化的目的。该研究为可有效延长雷竹笋的货架期，为其保鲜贮存提供一定理论依据。

关键词：雷竹笋木质化冰温贮存酶活力

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