冰温保鲜对雷竹笋贮存品质变化规律及木质化的影响

作     者：段梦晴 张高鹏 洪鑫飞 张建友 姚雨馨 吕飞 

作者机构：浙江工业大学食品科学与工程学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省重点研发计划项目(2019C02081) 浙江德清早园笋科技小院项目(2022) 

主　　题：雷竹笋 木质化 冰温贮存 酶活力 

摘      要：为探究冰温贮存下雷竹笋品质变化规律，该研究在明确雷竹笋冰点温度（-1.1～-1.5 ℃）的基础上，以4 ℃为对照，分析在冰温（-1 ℃）贮存下雷竹笋色泽、微观结构、重量损失率、硬度，可溶性蛋白、丙二醛、木质素、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonolyase，PAL）、过氧化物酶（peroxidase，POD）的变化，并通过皮尔逊热图及主成分分析来解析各指标之间的相关性。结果表明：与对照组相比，由表及内冰温组不仅能保持较好的色泽，且细胞排列均匀，细胞壁结构完整，而对照组在12 d时细胞壁塌陷破裂；贮存末期冰温组可溶性蛋白含量高于对照组76.78%、木质素含量及调控木质化的酶（PAL、POD）活力较对照组分别低31.76%、32.65%、25.60%；主成分分析可知，冰温组所形成的置信圈小于对照组，即在冰温下竹笋品质变化较小。综上可得冰温处理在维持雷竹笋品质基础外，通过降低PAL和POD活力而达到抑制雷竹笋木质化的目的。该研究为可有效延长雷竹笋的货架期，为其保鲜贮存提供一定理论依据。