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超声协同接枝反应改性大豆蛋白及其冻融稳定性

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中国食品学报 2018年第5期18卷 122-129页

作者：张泽宇于洁徐晔晔葛洪如王喜波江连洲东北农业大学食品学院哈尔滨150030

采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI∶D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变程度和冻融循环后乳析指数的影响。结果表明:SPI质量分数4%、SP... 详细信息

采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI∶D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变程度和冻融循环后乳析指数的影响。结果表明:SPI质量分数4%、SPI∶D质量比2∶3、超声反应温度80℃、超声反应功率500 W、超声反应时间40 min条件下,接枝度为32.43%,褐变程度为0.322。改性产物与对照相比,经1,2,3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%,75.33%,96.20%,显著提高了改性产物的冻融稳定性。由Pearson相关系数和Lorentz函数拟合得知接枝度与冻融稳定性高度相关。红外光谱分析表明发生美拉德反应。紫外光谱分析表明超声SPI-D的分子结构较SPI疏松,其结构朝向有利于提高冻融稳定性方向转变。

关键词：大豆分离蛋白超声波接枝反应冻融循环乳析指数

大豆分离蛋白与单糖、双糖、多糖共价复合物的冻融特性及结构表征

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食品科学 2020年第12期41卷 28-35页

作者：王玉莹张安琪周国卫王琳王喜波东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

研究糖种类对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)-糖共价复合物冻融特性的影响,以改性产物的乳化性质和乳析指数为指标,研究SPI与葡萄糖(glucose,G)、麦芽糖(maltose,M)和葡聚糖(dextran,D)共价复合产物冻融特性的变化,并分析... 详细信息

研究糖种类对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)-糖共价复合物冻融特性的影响,以改性产物的乳化性质和乳析指数为指标,研究SPI与葡萄糖(glucose,G)、麦芽糖(maltose,M)和葡聚糖(dextran,D)共价复合产物冻融特性的变化,并分析改性产物的出油率、接枝度、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱变化情况。结果表明,在反应温度80℃、反应时间3 h、蛋白质量分数4%、SPI与M质量比4∶1的条件下,SPI-麦芽糖共价复合物(SPI-M)的乳化活性和乳化稳定性分别是对照样品的1.41倍和1.29倍,经过3次冻融循环后,乳析指数分别降低了29.68%、28.3%、29.57%,出油率分别降低了4.8%、16.8%、22.6%,SPI-M的冻融稳定性显著提高,且SPI-M的乳化性和冻融稳定性均好于SPI-葡萄糖共价复合物(SPI-G)和SPI-葡聚糖共价复合物(SPI-D)。接枝度分析表明SPI-M的接枝度明显高于SPI-G和SPI-D的接枝度;傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中;荧光分析表明蛋白结构发生改变。

关键词：大豆分离蛋白乳化性乳析指数冻融循环冻融稳定性

玉米纤维素在Pickering乳液制备中的应用研究

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中国粮油学报 2020年第4期35卷 54-60页

作者：曹亚倩肖军霞蒋林宏黄国清青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109

由超细固体颗粒取代普通乳化剂制备的Pickering乳液发展迅速。采用淀粉酶、糖化酶以及中性蛋白酶处理玉米麸皮得到了纯度相对较高的玉米纤维素,以大豆油为模式油相,以显微形态、外观和贮藏稳定性为指标,对玉米纤维素制备Pickering乳液... 详细信息

由超细固体颗粒取代普通乳化剂制备的Pickering乳液发展迅速。采用淀粉酶、糖化酶以及中性蛋白酶处理玉米麸皮得到了纯度相对较高的玉米纤维素,以大豆油为模式油相,以显微形态、外观和贮藏稳定性为指标,对玉米纤维素制备Pickering乳液的可能性及条件进行了研究。结果表明,玉米纤维素具有稳定大豆油乳液的能力,且最适条件为油水体积比5∶5、分散转速11000 r/min、分散时间7 min、分散温度10℃、纤维素添加量0.015%(m/V)。在此条件下制备的大豆油Pickering乳液外观均一,贮藏过程中无明显的析油及析乳现象。因此,玉米纤维素在新型Pickering乳液的开发中具有较好的应用潜力。

关键词：玉米麸皮纤维素 Pickering乳液乳析指数

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超声辅助美拉德反应提高大豆蛋白冻融性质

中国粮油学报 2017年第6期32卷 63-68页

作者：张泽宇张诗雨于洁王喜波江连洲徐日东北农业大学食品学院哈尔滨150030

为了提高大豆蛋白的冻融性质,试验采用超声辅助美拉德反应的方法改性大豆蛋白,以改性产物的乳化性质和乳析指数为考核指标,研究大豆分离蛋白与葡聚糖(SPI∶D)质量比、反应温度、超声功率、反应时间对改性产物冻融性质的影响。结果表明,... 详细信息

为了提高大豆蛋白的冻融性质,试验采用超声辅助美拉德反应的方法改性大豆蛋白,以改性产物的乳化性质和乳析指数为考核指标,研究大豆分离蛋白与葡聚糖(SPI∶D)质量比、反应温度、超声功率、反应时间对改性产物冻融性质的影响。结果表明,SPI∶D为2∶3、反应温度80℃、超声功率500 W、反应时间40 min时,改性产物冻融稳定性较好,SPI-D接枝物与对照SPI相比,乳化活性和乳化稳定性分别提高了39.89%和43.80%,经1、2、3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%、75.33%、96.20%,在1、2、3次冻融循环后乳液粒径分别降低了34.04%、42.12%、126.9%。

关键词：超声波大豆分离蛋白乳化性乳析指数粒径

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酪蛋白酸钠-椰奶乳液的制备及表征

食品工业 2020年第1期41卷 143-148页

作者：宫晓玥向东李玉洁王波热带多糖资源利用教育部工程研究中心海口570228 海南大学食品学院海口570228

试验研究了酪蛋白酸钠质量分数对椰奶的油滴粒径、ζ-电位、界面张力以及乳析指数的影响,为椰奶的加工生产提供理论依据。结果表明,当椰奶中加入的酪蛋白酸钠质量分数为0.2%~0.8%时,椰奶的粒径为300~400nm,且分散指数为0.2~0.4,说明粒... 详细信息

试验研究了酪蛋白酸钠质量分数对椰奶的油滴粒径、ζ-电位、界面张力以及乳析指数的影响,为椰奶的加工生产提供理论依据。结果表明,当椰奶中加入的酪蛋白酸钠质量分数为0.2%~0.8%时,椰奶的粒径为300~400nm,且分散指数为0.2~0.4,说明粒径较小,且分布均匀;当酪蛋白酸钠质量分数为0.4%~0.8%时,ζ电位在-38^-46 mV之间,油滴之间的排斥力较大,椰奶的稳定性较好;当酪蛋白酸钠质量分数为0.4%~0.6%时,界面张力在9.5~10.7 mN/m之间。而根据乳析指数以及椰奶的上浮情况,酪蛋白酸钠的质量分数在0.4%~0.8%时的乳析指数均为2.14%左右,上浮很少,稳定性较好。综合考虑,酪蛋白酸钠添加量0.6%为宜。

关键词：粒径 ζ-电位界面张力乳析指数酪蛋白酸钠

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复合乳化剂对椰奶稳定性的影响

中国酿造 2015年第7期34卷 79-83页

作者：蒋佩佩向东海南大学食品学院海南海口570228

本实验研究了复合乳化剂单苷酯-蔗糖酯(2∶1)质量分数对椰奶的油滴粒径、ζ-电位以及乳析指数的影响,为椰奶的加工生产提供理论依据。结果表明,当椰奶中加入的复合乳化剂质量分数在0.15%~0.45%之间时,椰奶的粒径为300~400 nm,且分散指数... 详细信息

本实验研究了复合乳化剂单苷酯-蔗糖酯(2∶1)质量分数对椰奶的油滴粒径、ζ-电位以及乳析指数的影响,为椰奶的加工生产提供理论依据。结果表明,当椰奶中加入的复合乳化剂质量分数在0.15%~0.45%之间时,椰奶的粒径为300~400 nm,且分散指数为0.2~0.4,说明粒径较小,且分布均匀;当复合乳化剂质量分数为0.25%~0.45%时,ζ电位在-40^-42 m V,油滴之间的排斥力较大,椰奶的稳定性较好。而根据乳析指数以及椰奶的上浮情况,复合乳化剂的质量分数在0.35%~0.45%的乳析指数均为3%左右,上浮很少,稳定性较好。综合考虑,复合稳定剂添加量0.25%为宜。

关键词：粒径 ζ-电位乳析指数单苷酯蔗糖酯

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不同处理方法及添加剂对椰奶稳定性的影响

不同处理方法及添加剂对椰奶稳定性的影响

作者：蒋佩佩海南大学

学位级别：硕士

椰奶是一种天然的水包油乳液,具有非常好的营养价值。与所有的乳化液一样,椰奶本身并不稳定并且容易分层,这与椰奶的成分与特性有关。椰奶作为食品原料,提高其稳定性是加工中的关键问题。而在加工过程中,对椰肉的处理,添加剂及机械处理... 详细信息

椰奶是一种天然的水包油乳液,具有非常好的营养价值。与所有的乳化液一样,椰奶本身并不稳定并且容易分层,这与椰奶的成分与特性有关。椰奶作为食品原料,提高其稳定性是加工中的关键问题。而在加工过程中,对椰肉的处理,添加剂及机械处理如何影响椰奶稳定性却鲜见报道。因此,探索椰奶稳定性机理是非常有必要的,这也为以后的工厂加工处理提供有力的基础依据。本研究主要从以下几点研究了椰奶的稳定性机理:研究了对椰肉进行不同温度预处理后椰奶的一些特性的变化;对椰奶进行剪切处理后椰奶稳定性的变化;复合乳化剂的不同HLB值的乳化效果;不同浓度HLB值对椰奶稳定性的影响;不同浓度酪蛋白酸钠对椰奶稳定性的影响;不同浓度的羧甲基纤维素钠对椰奶稳定性的影响。主要实验结果和结论如下:(1)热烫处理增加椰奶油滴的平均粒径,冷冻处理后的平均粒径最小,约为7.67μm。高速剪切处理增加椰奶的平均粒径,最大达到10.29μm。经过冷冻处理后椰奶的乳析指数最小,为35.10%,因此椰肉经过冷冻处理可以降低椰奶油滴的粒径且提高椰奶的稳定性。(2)当复合乳化剂的HLB值为8时,乳浊液底部的吸光度最大,稳定性最高,且椰油与水之间的界面张力最低。(3)当椰奶中加入的复合乳化剂(SE-GMS)浓度在0.15%-0.45%之间时,椰奶的粒径为300到400nm之间,且分散指数为0.3-0.5之间,粒径较小,分布比较均匀;当SE-GMS浓度为0.25%-0.45%之间时,ζ电位在-39 mV到-42 mV之间,油滴之间的排斥力较大,椰奶的稳定性较好;当SE-GMS的浓度为0.35%-0.45%时,椰奶的界面张力最低,为16 mN/m;而根据乳析指数以及椰奶的上浮情况,SE-GMS的浓度在0.35%-0.45%的乳析指数最小,稳定性较好。(4)当椰奶中加入的酪蛋白浓度在0.3%-0.8%之间时,椰奶的粒径为200至 300 nm之间,且分散指数为0.2-0.4之间;当酪蛋白浓度为0.2%-0.6%之间时,ζ电位在-31.56到-38.56mV之间,酪蛋白的浓度在0.7%、0.8%时,ζ电位为-41.23、-46.23 mV;当酪朊酸钠的浓度为0.4%-0.6%时,两相之间的界面张力为9-11 mN/m之间;而根据乳析指数,酪蛋白的浓度在0.4%-0.8%的乳析指数均为2.14%,上浮很少,稳定性较好。综合以上数据表明,当加入的酪蛋白酸钠的浓度达到0.6%时,椰奶油滴粒径较小,且分布均匀,ζ-电位较大,油滴互相排斥,乳析指数较小,稳定性好。(5)随着CMC浓度的增加,椰奶的粘度,粒径均呈上升趋势,但稳定性呈下降趋势。在CMC浓度较低时(0～0.2%),椰奶的粘度为1.75 mPa·s之间,接近水的粘度,且增加比较缓慢,当浓度继续增加(0.4～1%),椰奶的粘度呈快速增加趋势,随着浓度的增加,椰奶的粘度依次为2.3、3.15、4.45、5.75 mPa·s;当CMC的浓度达到0.04%时,椰奶油滴的粒径最小,约为0.34μm;且在静置的前4天,都未出现明显的分层,而CMC浓度超过0.2%时,椰奶油滴的粒径达到1.5 μm。随着时间延长,椰奶的稳定性完全破坏。

关键词：椰奶粒径 ζ-电位界面张力乳析指数粘度