检索结果-南通市图书馆

Food Science and Human Wellness 2024年第1期13卷 506-516页

作者： zhongai chen Hong chen Huan Du Cong chen Kaixiang Lu Qiaoli Xue Yongjin Hu College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural UniversityKunming 650000China Institute of Food Processing Guizhou Academy of Agricultural SciencesGuiyang 550006China Editorial Department of Journal of Yunnan Agricultural University Yunnan Agricultural UniversityKunming 650000China

Sanchuan ham is appreciated in Yunnan Province,China,for its characteristic flavor and taste,while the microbial community structure and biogenic amines content remain unclear during fermentation *** this study,we explored the physicochemical property,biogenic amines concentration and microbial diversity of external and internal Sanchuan ham by high-throughput sequencing during the processing of Sanchuan *** showed that the nitrite remained at a stable level of 0.15 mg/kg which was significantly lower than the national health standard safety level of 20 mg/*** addition,compared with fresh hams,the content of total free amino acids in ripe Sanchuan ham has grown 14 folds;sour and bitter were the main tastes of Sanchuan ***,the concentration of cadaverine was the highest of all biogenic amines during the entire fermentation *** the bacterial phyla level,Firmicutes and Actinobacteria were the two main phyla,while at the genus level,Staphylococcus was a significant strain throughout the whole ***,the dry stage has a great impact on the succession change of microbial community ***,the change trends and composition of bacteria in the interior have slight discrepancies with those of the exterior of Sanchuan ham.

关键词： Sanchuan ham Nitrite cont ent Free amino acids Cadaverine Staphylococcus

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响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺

中国酿造 2024年第8期43卷 218-223页

作者：刘秦明白彬阳陈中爱薛桥丽胡永金云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学学报编辑部云南昆明650201

为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhi... 详细信息

为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhizopus oligosporus):毛霉(Mucor)∶酵母∶植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)接菌比例为4∶2∶2∶2,接菌浓度1.0×10^(6)CFU/mL,发酵温度32℃,发酵时间60 h,在此条件下,混菌发酵膏状腐乳的蛋白酶活力为123.84μg/g,显著高于少孢根霉(90.07μg/g)和毛霉(102.14μg/g)单菌发酵腐乳(P<0.05)。混菌发酵膏状腐乳前发酵结束时游离氨基酸总量为5.77 mg/g,其中34.35%是必需氨基酸,含量为1.98 mg/g,高于单菌株少孢根霉(4.25 mg/g)和毛霉(3.66 mg/g)发酵腐乳的游离氨基酸总量。对比单菌和混菌发酵剂发酵膏状腐乳前发酵终点时的感官品评结果,混菌发酵膏状腐乳的综合评分最高,香气浓郁,且滋味丰富。综合来看,混菌发酵膏状腐乳在各方面均优于单菌发酵膏状腐乳。

关键词：膏状腐乳混菌发酵响应面法优化蛋白酶游离氨基酸

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腐乳混合发酵剂配方优化

食品工业 2024年第3期45卷 95-100页

作者：杨润任淑娣陈中爱刘丽静许家威胡永金云南农业大学食品科学技术学院昆明650201

单菌种发酵腐乳存在酶系不全、风味单一等问题。此研究选用毛霉M-T和毛霉40899优势双菌种制备发酵剂,通过对发酵剂水分添加量、pH、菌种添加量以及菌种比例等工艺参数研究,确定最优的发酵剂配方。采用优化后的发酵剂发酵腐乳,测定72 h... 详细信息

单菌种发酵腐乳存在酶系不全、风味单一等问题。此研究选用毛霉M-T和毛霉40899优势双菌种制备发酵剂,通过对发酵剂水分添加量、pH、菌种添加量以及菌种比例等工艺参数研究,确定最优的发酵剂配方。采用优化后的发酵剂发酵腐乳,测定72 h内蛋白酶活力、总酸以及氨基酸态氮的变化。结果表明:发酵剂的最佳水分添加量为培养基质的111%,pH为3.22,菌液比为0.69,发酵剂成品中霉菌数为8.35 lg (CFU/g)。发酵剂培养的毛坯在72 h时蛋白酶活力能达到37.25μg/g;与传统腐乳前发酵时期的总酸含量对比,发酵剂发酵的腐乳总酸含量上升得稍快,氨基酸态氮含量由0 h的0.004 g/100 g上升到72 h的0.056 g/100 g。该发酵剂的发酵性能良好,为腐乳产业规模化生产提供了参考。

关键词：腐乳毛霉混合发酵剂工艺优化

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云南木姜子醇提物抑菌活性及其稳定性研究

食品工业科技 2023年第16期44卷 147-154页

作者：陈聪薛桥丽胡永金魏美娟陈中爱云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学学报编辑部云南昆明650201

测定5种不同浓度(0%、55%、75%、95%、100%)乙醇云南木姜子醇提物(Ethanol Extract of Yunnan Litsea cubeba,EELC)对两种致病菌的抑菌效应,筛选出抑菌活性最强的醇提取物,并研究其稳定性。采用KB纸片法测定不同浓度乙醇EELC对***、***... 详细信息

测定5种不同浓度(0%、55%、75%、95%、100%)乙醇云南木姜子醇提物(Ethanol Extract of Yunnan Litsea cubeba,EELC)对两种致病菌的抑菌效应,筛选出抑菌活性最强的醇提取物,并研究其稳定性。采用KB纸片法测定不同浓度乙醇EELC对***、***的抑菌圈直径,并采用TTC(2,3,5-三苯基氯化四氮唑)法测定其MIC,筛选出最佳抑菌活性EELC,进一步研究其温度、热处理时间、酸碱度及紫外光照稳定性。结果表明:55%和75%EELC分别对***,***抑制效果最好,其MIC分别为19和819μg/mL。在40℃下处理55%EELC时,OD_(600)为0.118抑菌活性最佳,且在此条件下处理1~5 h抑菌活性保持稳定;经30 W紫外光照射10~60 min抑菌活性无显著差异(P>0.05);在p H为4时,抑菌活性有所下降,pH为6~10时,抑菌活性保持稳定。在100℃处理75%EELC时,抑菌活性保持率达到92.88%,在此温度下加热1~5 h,抑菌活性无显著差异(P>0.05);在pH为4~8时,75%EELC抑菌活性显著下降(P0.05)。综上,55%EELC对***具有较高的稳定性以及较低的作用浓度,75%EELC对***的抑制效果良好且稳定,为云南木姜子的综合利用与开发提供了理论依据。

关键词：云南木姜子醇提物抑菌活性最小抑菌浓度稳定性

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不同包装形式和贮藏方式对脱水马铃薯片品质的影响

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食品与发酵工业 2020年第10期46卷 203-208页

作者：王辉雷尊国王梅陈中爱唐建波刘敏刘嘉贵州省农科院生物技术研究所贵州贵阳550025 华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070

为筛选出脱水马铃薯片最佳包装形式和贮藏方式,探究不同的包装形式和贮藏环境对脱水马铃薯片品质的影响。采用了7种包装材料(散装食品袋、自封袋、牛皮袋、铝箔袋、编织袋、塑料盒、纸盒)、真空包装、充氮包装和3种贮藏方式:高温高湿、... 详细信息

为筛选出脱水马铃薯片最佳包装形式和贮藏方式,探究不同的包装形式和贮藏环境对脱水马铃薯片品质的影响。采用了7种包装材料(散装食品袋、自封袋、牛皮袋、铝箔袋、编织袋、塑料盒、纸盒)、真空包装、充氮包装和3种贮藏方式:高温高湿、冷藏和冻藏,以水分含量、色差、硬度、破碎力和菌落总数为测定指标,分析不同处理对脱水马铃薯片的保藏效果。结果表明,贮藏期内脱水马铃薯片的品质均发生不同程度的劣变。其中,充氮包装和真空包装对脱水马铃薯片的水分含量、色度、硬度和脆度的保持效果最好,贮藏1年后其菌落总数与贮藏初期基本一致;冷藏和冻藏条件下能较好地保持产品品质。因此,脱水马铃薯的长期贮藏可采用真空或充氮包装结合冷藏方式。

关键词：脱水马铃薯片包装形式贮藏方式品质

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不同品种竹笋营养品质分析与综合评价

食品工业科技 2023年第3期44卷 262-268页

作者：陈中爱耿阳阳黄珊吕都唐健波王梅王德斌云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650000 贵州省农科院生物技术研究所贵州贵阳550000 贵州省林业科学研究院贵州贵阳550000 贵州红赤水集团有限公司贵州遵义563000

为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评... 详细信息

为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明:方竹笋的蛋白质含量(3.73 g/100 g)、K含量(4031.52 mg/kg)、Ca含量(276.82 mg/kg)、马蹄笋的粗纤维含量(1.59 g/100 g)显著高于其他四个品种。矿物质元素分析中,甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高,分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg,大头笋和甜笋含有少量的Se,有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内,因此,方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源,马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物,甜竹笋可作为补充Fe元素的来源,大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜。通过必需氨基酸与氨基酸总量比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/nonessential amino acid,EAA/NEAA)分析,方竹笋的EAA/TAA和EAA/NEAA分别达到0.44和0.79,达到了FAO/WHO参考模式中要求的0.40和0.60标准。通过主成分(principal component,PCA)分析,对5个品种竹笋的氨基酸进行聚类分析,大头笋和马蹄笋聚为一类,其他3个竹笋品种各聚为一类。通过对竹笋的营养成分分析,可为竹笋的深加工提供理论支持。

关键词：竹笋品种矿物质氨基酸评价主成分分析

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冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响

食品科技 2019年第10期44卷 63-68页

作者：李俊刘辉陈中爱吕都黄珊刘永翔贵州省农业科学院食品加工研究所贵阳550006 贵州理工学院食品药品制造工程学院贵阳550003

为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0~180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定。结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水... 详细信息

为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0~180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定。结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12%,Vc含量损失了69.7%,蛋白质含量损失了39.2%。风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的含量和种类随冻藏时间增加均有不同程度降低,醛类物质降低比较显著,冻藏180 d后含量降低了62.7%,种类减少5种,而酮类、酯类、烯类物质变化不明显,随着冻藏时间的增加,洋芋粑粑的风味特征逐渐减弱。采用冻藏方式加工洋芋粑粑可有效提升其货架期,但产品品质逐渐降低。

关键词：冻藏洋芋粑粑营养成分风味物质

Content Comparison of Three Kinds of Flavonoids in Powders of Tartary Buckwheat of Different Parts

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Medicinal Plant 2018年第5期9卷 13-16页

作者： Yang LU Yongxiang LIU Jun LI Hui WANG Zhaojun chen zhongai chen Jianbo TANG Hui LIU Institute of Biotechnology Guizhou Academy of Agricultural Sciences

The contents of rutin,quercetin and kaempferol in powders of tartary buckwheat of different parts were determined by high-performance liquid chromatography( HPLC). The results showed that the contents of the three kinds of flavonoids differed greatly in the powders of tartary buckwheat of different parts. The contents of rutin and quercetin in the powder of tartary buckwheat sprouts were significantly higher than those in the powders of tartary buckwheat leaves and seeds. The content of kaempferol was highest in the powder of tartary buckwheat seeds. It indicates that high-performance liquid chromatography can be used for quality control of tartary buckwheat powder for its time saving,cost saving and accurate and reliable results. The content of rutin in the powder of tartary buckwheat sprouts was highest,suggesting that it is more suitable for the development of various foods based on tartary buckwheat powder.

关键词： Tartary buckwheat Flavonoids Rutin Quercetin Kaempferol High-performance liquid chromatography

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近红外光谱技术快速鉴别稻谷霉菌污染的研究

食品科技 2021年第6期46卷 301-306页

作者：吕都唐健波徐廷霞陈中爱李俊刘永翔姜太玲贵州省农业科学院生物技术研究所贵州贵阳550006 遵义师范学院生物与农业科技学院贵州遵义563006 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所云南保山678000

为了建立一种快速鉴别稻谷霉菌污染的方法,研究采用近红外光谱技术结合化学计量学方法,以150份未污染霉菌的稻谷样品和150份污染霉菌的稻谷样品为研究对象,通过剔除异常光谱和光谱预处理,采用偏最小二乘回归法建立鉴别模型。结果表明:... 详细信息

为了建立一种快速鉴别稻谷霉菌污染的方法,研究采用近红外光谱技术结合化学计量学方法,以150份未污染霉菌的稻谷样品和150份污染霉菌的稻谷样品为研究对象,通过剔除异常光谱和光谱预处理,采用偏最小二乘回归法建立鉴别模型。结果表明:运用基于马氏距离的主成分分析方法剔除异常光谱36个,最佳光谱预处理方式为分位数标准化处理,采用基于联合x-y距离的样本集划分法,将剩余264份样品划分成训练集和验证集。建立的鉴别模型,最佳主成分数为4,其R^(2)_(cv)值为0.9220、R^(2)_(val)值为0.9184和正确率为98.48%。将外部验证集样品的光谱,代入建立并优化好的鉴别模型中,判定正确率为100%。因此,该研究所建立的鉴别模型识别能力强,可以用于稻谷中霉菌污染的快速检测。

关键词：近红外光谱稻谷霉菌污染快速检测

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稻谷水分近红外光谱预测模型特征波长筛选

食品工业 2022年第7期43卷 320-324页

作者：吕都周帅陈中爱唐健波贵州省农业科学院生物技术研究所贵阳550006

运用近红外光谱快速检测技术可以实现稻谷水分的快速检测,为减少近红外预测模型的输入变量、提升近红外模型的预测精度,采用逐步缩短波长优中选优的方法,筛选出与稻谷水分预测模型相关性高的特征波长。结果表明,采用偏最小二乘法对228... 详细信息

运用近红外光谱快速检测技术可以实现稻谷水分的快速检测,为减少近红外预测模型的输入变量、提升近红外模型的预测精度,采用逐步缩短波长优中选优的方法,筛选出与稻谷水分预测模型相关性高的特征波长。结果表明,采用偏最小二乘法对228个稻谷样品建立稻谷水分预测模型,近红外光谱的最佳预处理方式为消除常数偏移量。当步长为300 cm^(-1)时,筛选出的特征波长点有2007个,占全光谱的87%。将获得的特征波长进一步缩短步长至150 cm^(-1)进行划分,筛选出的特征波长点有1200个,占全光谱的52.02%,缩短步长至50 cm^(-1)进行划分,筛选出的特征波长点有550个,占全光谱的23.84%,缩短步长至10 cm^(-1)进行划分,筛选出的特征波长点有80个,占全光谱的3.47%。将最终筛选的特征波长建立稻谷水分预测模型,预测模型RCV 2为0.9781,RVAL 2为0.9700,表明仅利用全光谱3.47%的信息,就可以准确预测97.81%的样品。采用逐步缩短步长优中选优的方法,可为近红外光谱特征波长的筛选和近红外模型输入变量的减少提供技术支持。

关键词：近红外光谱特征波长筛选稻谷水分