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腐乳生产过程中细菌污染的状况与分析

生物加工过程 2019年第6期17卷 657-661页

作者：廖新浴陈信贤刘东红叶兴乾尹源明周建伟谢小本丁甜浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 浙江大学馥莉食品研究院浙江杭州310058 浙江大学宁波理工学院浙江宁波315100 绍兴咸亨食品股份有限公司浙江绍兴312000

腐乳是中国传统豆制发酵食品。腐乳的制作是在非无菌条件下进行,因此不能完全控制发酵过程或生产过程的微生物。本文中,笔者主要对腐乳生产不同步骤中的污染细菌进行分离,再利用第一代高通量测序技术进行菌种鉴定。研究发现腐乳生产过... 详细信息

腐乳是中国传统豆制发酵食品。腐乳的制作是在非无菌条件下进行,因此不能完全控制发酵过程或生产过程的微生物。本文中,笔者主要对腐乳生产不同步骤中的污染细菌进行分离,再利用第一代高通量测序技术进行菌种鉴定。研究发现腐乳生产过程中检测出了食源性致病菌如:蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、鲍曼不动杆菌(Acinetobacter baumanii)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae),需要注意腐乳生产安全性。建议在前期生产过程中将污染细菌降低到最低范围,以保证后期发酵时的微生物安全。本研究为腐乳生产中的微生物安全性提供了基础资料。

关键词：腐乳食源性致病菌生产过程分离鉴定高通量测序食品安全

Bacillus Subtilis B2发酵细菌型低盐腐乳的开发

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农产品加工（下） 2011年第4期 4-7,46页

作者：刘韫贤王玟琦程永强申悦人勾剑颖韭泽悟李里特中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 日本国际农林水产业研究中心

利用枯草芽孢杆菌(Bacillus Sublitilis B2)作为发酵菌种制作细菌型腐乳,探讨了后酵汤料中食盐和乙醇含量,以及腌制干燥工艺对于成品腐乳品质的影响。感官评价的结果表明,细菌型腐乳的后酵汤料采用10%食盐+20%乙醇得分较高;食盐和乙醇... 详细信息

利用枯草芽孢杆菌(Bacillus Sublitilis B2)作为发酵菌种制作细菌型腐乳,探讨了后酵汤料中食盐和乙醇含量,以及腌制干燥工艺对于成品腐乳品质的影响。感官评价的结果表明,细菌型腐乳的后酵汤料采用10%食盐+20%乙醇得分较高;食盐和乙醇对于蛋白酶及分解蛋白的微生物代谢活性抑制性较为明显,当后酵汤料中食盐质量分数超过10%时,样品的风味即受到负面影响;但后酵汤料中添加乙醇的体积分数大于5%时,能够起到很好的保藏作用,乙醇可以代替盐起到保藏效果;乙醇有益于腐乳质地的软化从而提升腐乳的涂抹性,食盐的添加会降低腐乳样品的黏性;相对于腌制,干燥提高了样品凝聚性、弹性等质构特性,并且降低了低盐细菌型腐乳水分活度,起到延长货架期的作用。

关键词：细菌型腐乳低盐腐乳蜡样芽孢杆菌食盐乙醇干燥

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不同种类腐乳产品中优势菌种的分离与鉴定

食品安全质量检测学报 2018年第14期9卷 3755-3759页

作者：廖新浴陈信贤刘东红叶兴乾尹源明周建伟谢小本丁甜浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 浙江大学馥莉食品研究院杭州310058 浙江大学宁波理工学院宁波315100 绍兴咸亨食品股份公司绍兴312000

目的分离和鉴定不同腐乳种类(红腐乳、白腐乳、青腐乳、糟方腐乳和牛肉腐乳)中的优势细菌。方法通过传统纯培养的方法和16S rDNA第一代高通量测序法相结合,研究不同种类腐乳中的优势细菌组成。结果本试验发现白腐乳中的优势菌多样性最大... 详细信息

目的分离和鉴定不同腐乳种类(红腐乳、白腐乳、青腐乳、糟方腐乳和牛肉腐乳)中的优势细菌。方法通过传统纯培养的方法和16S rDNA第一代高通量测序法相结合,研究不同种类腐乳中的优势细菌组成。结果本试验发现白腐乳中的优势菌多样性最大,而糟方腐乳和牛肉腐乳中的菌种多样性最小,每种腐乳中的菌群结构各不相同。检测发现腐乳成品中存在优势的食源性致病菌如:蜡状芽孢杆菌、粪肠球菌和恶臭假单胞菌。结论不同种类腐乳产品中可能会存在一定的致病菌,从而有引起食品安全问题的风险,因此,应进一步对腐乳的微生物的安全性进行深入检测分析以及改进腐乳的生产工艺。

关键词：腐乳种类优势细菌分离鉴定高通量测序法

Hedgehog信号通路在胃癌细胞中活化并通过GLI1促进MKN28细胞增殖

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中华胃肠外科杂志 2009年第6期12卷 603-606页

作者：李晓伟李建芳瞿颖蔡劬计骏聂辉陈雪华朱正纲刘炳亚上海交通大学医学院附属瑞金医院外科上海消化外科研究所 200025 上海交通大学系统生物医学研究院

目的研究Hedgehog：（HH）信号通路在胃癌细胞中的活化形式及其转录因子GLI1对胃癌细胞增殖和体外成瘤能力的影响。方法通过反转录PCR分析HH通路相关组成分子在7株细胞系中的表达情况．化学合成针对HH信号通路转录因子GLI1的siRNA并转... 详细信息

目的研究Hedgehog：（HH）信号通路在胃癌细胞中的活化形式及其转录因子GLI1对胃癌细胞增殖和体外成瘤能力的影响。方法通过反转录PCR分析HH通路相关组成分子在7株细胞系中的表达情况．化学合成针对HH信号通路转录因子GLI1的siRNA并转染胃癌MKN28细胞。通过CCK8法和体外克隆形成实验．观察GLII siRNA转染胃癌MKN28细胞后的细胞增殖能力和克隆形成能力的变化。结果在不同胃癌细胞株中．HH信号通路各相关基因的表达情况存在差异，SHH在6株胃癌细胞系中均表达上调．PTCH在KATOⅢ细胞系、sufu在MKN28和KATOⅢ表达下调。转染GLI1 siRNA后，MKN28细胞中GLI1 mRNA表达受到明显抑制；经GLI1 siRNA作用的MKN28细胞生长明显缓于阴性对照和未处理组（P=0．014），克隆形成数目及体外克隆形成能力降低（P〈0．001）。结论HH信号通路在胃癌细胞系中被普遍激活，HH信号通路活化后可通过转录因子GLI1促进MKN28细胞增殖．

关键词：胃肿瘤 Hedgehog信号通路 MKN28细胞 RNA干扰

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改善豆渣渣感菌株的筛选及鉴定

河南科技学院学报（自然科学版） 2013年第3期41卷 30-36页

作者：李艳芳杜木英郝建雄张雨程永强殷丽君刘海杰辰巳英三巩欣李志姣梁亮陈浩鲁绯李里特北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站北京100075 西南大学重庆400715 河北科技大学河北石家庄050018 北京工商大学北京100037 中国农业大学北京100083 日本农林水产省国际农林水产研究中心

利用雅致放射毛霉作为发酵豆渣渣感降低程度的一个参照菌株,用霉菌、酵母菌、细菌(从腐乳、豆酱、豆豉、霉豆渣、酱油渣、醪糟曲中分离纯化菌株)对豆渣进行纯种固态发酵,对改善豆渣渣感菌株进行筛选、鉴定及安全性评价研究.结果表明:不... 详细信息

利用雅致放射毛霉作为发酵豆渣渣感降低程度的一个参照菌株,用霉菌、酵母菌、细菌(从腐乳、豆酱、豆豉、霉豆渣、酱油渣、醪糟曲中分离纯化菌株)对豆渣进行纯种固态发酵,对改善豆渣渣感菌株进行筛选、鉴定及安全性评价研究.结果表明:不同菌株发酵豆渣,发酵豆渣渣感降低,口感改善;霉菌发酵豆渣渣感降低程度大于细菌、酵母菌发酵豆渣;其中从酱油渣中选出的霉菌M112对渣感改善效果最好.该菌鉴定其为黑曲霉(Aspergillus niger M112),属于曲霉属(Aspergillus)、环绕亚属(***)、黑色组(***)真菌;该菌株发酵10 d豆渣中未测出赭曲霉毒素A,为食品安全菌株.研究为综合利用豆渣提供了新方法.

关键词：豆渣口感黑曲霉雅致放射毛霉赭曲霉毒素大豆加工农业废弃物

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响应面法优化松茸豆腐乳加工工艺

成都大学学报（自然科学版） 2019年第4期38卷 379-382页

作者：凌云坤蒋方国耿放刘达玉张雨菡徐斌李翔成都大学药学与生物工程学院四川成都610106 四川品高农产品有限公司四川成都610203

以松茸和卤水老豆腐为原料,对原料进行调味、发酵制作松茸豆腐乳.在单因素实验基础上,以感官评分为指标,运用响应曲面优化法进行配方的优化分析.结果表明:香辛料配方为辣椒粉、花椒粉、八角茴香、胡椒、姜,食盐添加量为10%,黄酒添加量为... 详细信息

以松茸和卤水老豆腐为原料,对原料进行调味、发酵制作松茸豆腐乳.在单因素实验基础上,以感官评分为指标,运用响应曲面优化法进行配方的优化分析.结果表明:香辛料配方为辣椒粉、花椒粉、八角茴香、胡椒、姜,食盐添加量为10%,黄酒添加量为14.1%,发酵温度为25.5℃,发酵时间为56.44 h,能制得风味独特的豆腐乳产品.

关键词：松茸豆腐乳响应面