Bacillus Subtilis B2发酵细菌型低盐腐乳的开发

作     者：刘韫贤 王玟琦 程永强 申悦人 勾剑颖 韭泽悟 李里特 Liu Yunxian;Wang Minqi;Cheng Yongqiang;Shen Yueren;Cou Jianying;Satoru Nirasawa;Li Lite

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 日本国际农林水产业研究中心 

出 版 物：《农产品加工（下）》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2011年第4期

页      面：4-7,46页

学科分类：08[工学] 09[农学] 0901[农学-作物学] 0836[工学-生物工程] 090102[农学-作物遗传育种] 

基　　金：国家自然科学基金(30972286) "十一五"科技支撑计划项目(2006BAD27B09) 

主　　题：细菌型腐乳 低盐腐乳 蜡样芽孢杆菌 食盐 乙醇 干燥 

摘      要：利用枯草芽孢杆菌(Bacillus Sublitilis B2)作为发酵菌种制作细菌型腐乳,探讨了后酵汤料中食盐和乙醇含量,以及腌制干燥工艺对于成品腐乳品质的影响。感官评价的结果表明,细菌型腐乳的后酵汤料采用10%食盐+20%乙醇得分较高;食盐和乙醇对于蛋白酶及分解蛋白的微生物代谢活性抑制性较为明显,当后酵汤料中食盐质量分数超过10%时,样品的风味即受到负面影响;但后酵汤料中添加乙醇的体积分数大于5%时,能够起到很好的保藏作用,乙醇可以代替盐起到保藏效果;乙醇有益于腐乳质地的软化从而提升腐乳的涂抹性,食盐的添加会降低腐乳样品的黏性;相对于腌制,干燥提高了样品凝聚性、弹性等质构特性,并且降低了低盐细菌型腐乳水分活度,起到延长货架期的作用。