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Food Science and Human Wellness 2024年第3期13卷 1271-1278页

作者： haining guan Chunmei Feng Min Ren Xiaojun Xu Dengyong Liu Xiaoqin Diao College of Food Science and Technology Bohai UniversityJinzhou 121013China

Enzymatic hydrolysis of proteins can enhance their emulsifying properties and antioxidant ***,the problem related to the hydrolysis of proteins was the generation of the bitter ***,high hydrostatic pressure(HHP)treatment has attracted much interest and has been used in several studies on protein ***,the study aimed to investigate the effects of enzymatic hydrolysis by Corolase PP under different pressure treatments(0.1,100,200,and 300 MPa for 1-5 h at 50℃)on the emulsifying property,antioxidant activity,and bitterness of soybean protein isolate hydrolysate(SPIH).As observed,the hydrolysate obtained at 200 MPa for 4 h had the highest emulsifying activity index(47.49 m^(2)/g)and emulsifying stability index(92.98%),and it had higher antioxidant activities(44.77%DPPH free radical scavenging activity,31.12%superoxide anion radical scavenging activity,and 61.50%copper ion chelating activity).At the same time,the enhancement of emulsion stability was related to the increase of zeta potential and the decrease of mean particle *** addition,the hydrolysate obtained at 200 MPa for 4 h had a lower bitterness value and showed better *** study has a broad application prospect in developing food ingredients and healthy foods.

关键词： Soybean protein isolate High hydrostatic pressure Emulsification Antioxidant Bitter taste

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基于分子感官科学的肉制品风味研究进展

食品工业科技 2024年第6期45卷 352-361页

作者：关海宁赵士发刘登勇刁小琴闵爽渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院四川成都610100

肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感... 详细信息

肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。

关键词：分子感官科学肉制品关键风味化合物气相色谱-质谱法气相色谱-嗅闻法液相色谱- 质谱法

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“乡村振兴”背景下食品类专业型硕士“实践驱动、多维融合、创新引领”协同培养机制的探讨

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食品工业科技 2024年第14期45卷 371-377页

作者：关海宁刁小琴刘登勇励建荣李学鹏仪淑敏范金波赵志南渤海大学食品科学与工程学院辽宁省肉类食品专业技术创新中心辽宁锦州121013

培养高层次复合应用型专业学位硕士既是建设一流大学、一流学科的必然需要,也是主动服务乡村振兴战略实施的重要途径。食品专业作为发展“三农”成效的中坚力量,探究新时代“乡村振兴”背景下其专业型硕士研究生的协同培养机制就显得尤... 详细信息

培养高层次复合应用型专业学位硕士既是建设一流大学、一流学科的必然需要,也是主动服务乡村振兴战略实施的重要途径。食品专业作为发展“三农”成效的中坚力量,探究新时代“乡村振兴”背景下其专业型硕士研究生的协同培养机制就显得尤为重要。依据高等教育改革的新要求以及全国农业专业学位研究生教育指导委员会对涉农专业硕士的指导要求,本文探究了食品类专业型硕士的协同培养机制,在分析当前专业型硕士培养的差异度与内涵建设促进途径的基础上,提出以“乡村振兴”为时代契机,是食品类专业型学位硕士培养实现“立地升华”的重要体现,并结合协同创新培养的途径,提出跨越式的“一三三”协同培养体系,同时进一步以“四化”为主线构建“实践驱动、多维融合、创新引领”的协同培养机制。该协同培养机制充分缔合了新时代下的教育资源,对发挥食品类专业型研究生的人力资源价值,完成助力乡村振兴,实现教育与社会多维化发展具有重要的时代意义。

关键词：乡村振兴研究生教育协同培养创新机制科技小院

加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响

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肉类研究 2024年第1期38卷 28-35页

作者：刁小琴刘冠华陈晓东贾瑞鑫刘登勇关海宁渤海大学食品科学与工程学院辽宁省肉类食品专业技术创新中心辽宁锦州121013 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

为研究3种加热温度(95、120、145℃)对猪油甘油二酯(diacylglycerol,DAG)理化特性及风味的影响,测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明:随温度升高,猪油DAG... 详细信息

为研究3种加热温度(95、120、145℃)对猪油甘油二酯(diacylglycerol,DAG)理化特性及风味的影响,测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明:随温度升高,猪油DAG晶型由β’向β型转化;傅里叶变换红外光谱显示,加热改变了DAG的官能团分布;流变特性及热重分析表明,随温度升高,猪油DAG黏度增大、热稳定性降低;醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。不同加热温度对DAG理化特性及风味产生影响,120℃是猪油DAG较适宜的热加工温度。

关键词：加热温度猪油甘油二酯特性风味

基于“双一流”协同乡村振兴的食品专业硕士培养模式的构建

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中国食品学报 2024年第2期24卷 489-495页

作者：关海宁刁小琴刘登勇励建荣李学鹏范金波仪淑敏张明成盖圣美赵志南渤海大学食品科学与工程学院、辽宁省食品安全重点实验室、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

我国高校的“双一流”建设,对高等教育教学改革与创新提出了新的目标与挑战,培养引领新时代发展的高层次食品专业应用型人才迫在眉睫。基于高等教育改革的新要求、学科一流专业的建设优势、学校“双一流”建设的规划以及专业认证标准,... 详细信息

我国高校的“双一流”建设,对高等教育教学改革与创新提出了新的目标与挑战,培养引领新时代发展的高层次食品专业应用型人才迫在眉睫。基于高等教育改革的新要求、学科一流专业的建设优势、学校“双一流”建设的规划以及专业认证标准,本文探究了食品类专业型硕士培养模式的构建行径。在分析当前专业型硕士研究生人才培养不足的基础上,提出“以创新为突破、以涉农加工技术为根基”是“双一流”协同乡村振兴政策推动下食品类专业型硕士培养的重要体现,同时结合创新机制的完善途径,构建“一体三翼两融合”的食品类专业型硕士培养模式与“平台+四化”的联培机制。该培养模式可以有效提升食品类专业型硕士的综合素养、实践能力以及创新创业创造能力。这对推动食品类专业型硕士研究生实现内涵式高质量发展具有重要的时代意义。

关键词：双一流乡村振兴专业学位培养模式创新机制

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面向轴承智能诊断的多领域深度对抗迁移网络

哈尔滨工业大学学报 2022年第7期54卷 120-127,135页

作者：贾峰李世豪沈建军关海宁道路施工技术与装备教育部重点实验室(长安大学) 西安710064

针对不同工况下轴承监测数据分布差异性导致的诊断精度下降问题,基于深度学习与迁移学习,提出一种多领域深度对抗迁移网络,用于变工况下轴承的智能诊断。将不同工况下的样本集视作属于不同的领域,在特征提取时利用深度残差网络将轴承源... 详细信息

针对不同工况下轴承监测数据分布差异性导致的诊断精度下降问题,基于深度学习与迁移学习,提出一种多领域深度对抗迁移网络,用于变工况下轴承的智能诊断。将不同工况下的样本集视作属于不同的领域,在特征提取时利用深度残差网络将轴承源域的训练数据与目标域的测试数据映射到高维特征空间,提取监测数据高层抽象的特征表示;设计多领域对抗模块,以支持多故障模式的轴承样本在不同领域对抗模块上进行对抗迁移训练,保障源域与目标域数据在特征空间中的分布有效对齐;在利用源域数据训练故障分类器时引入标签平滑约束,增强故障识别的泛化能力,将源域故障诊断知识迁移到目标域数据的故障信息识别,实现变工况下的轴承智能诊断。利用变工况下的齿轮箱轴承故障数据集与电机轴承数据集对提出方法进行验证,结果表明:相比其他方法,提出的新方法考虑了轴承监测数据的多故障模式结构,更好地提取了领域不变特征,提升了变工况下轴承故障的识别精度。

关键词：深度学习变工况轴承领域对抗迁移学习智能诊断

绿肥还田对土壤有机碳组分及碳转化酶活性的影响

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中国农业科学 2024年第14期57卷 2791-2802页

作者：管彤彤张燕陶海宁董秀沈禹颖兰州大学草地农业科技学院/草种创新与草地农业生态系统全国重点实验室

【目的】探究绿肥还田对旱作麦田土壤有机碳组分和碳转化酶活性的影响，为土壤质量提升及“碳中和”目标的实现提供数据支撑。【方法】在甘肃陇东旱塬典型黑垆土上开展毛苕子（Vicia villosa Roth）-冬小麦（Triticum aestivum L.）和... 详细信息

【目的】探究绿肥还田对旱作麦田土壤有机碳组分和碳转化酶活性的影响，为土壤质量提升及“碳中和”目标的实现提供数据支撑。【方法】在甘肃陇东旱塬典型黑垆土上开展毛苕子（Vicia villosa Roth）-冬小麦（Triticum aestivum L.）和饲用油菜（Brassica napus L.）-冬小麦5年轮作系统绿肥还田试验，分析毛苕子、饲用油菜覆盖和翻压还田后冬小麦不同生育时期4个土层（0—5、5—10、10—20、20—25 cm）土壤有机碳（SOC）、易氧化有机碳（EOC）、微生物量碳（MBC）含量和β-1,4-葡萄糖苷酶（βG）、纤维二糖水解酶（CBH）、β-木糖苷酶（βX）、几何平均酶（GMEA）活性的变化特征。【结果】绿肥还田方式对土壤有机碳组分含量及CBH和βX活性有显著影响。与覆盖还田相比，毛苕子和饲用油菜翻压还田能够使0—25 cm土层土壤SOC、EOC和MBC含量提高12.9%、12.1%、53.8%,βG和CBH活性提高了3.2%、10.2%，且对20—25 cm土层的影响最显著。冬小麦不同生育时期的土壤活性有机碳含量及土壤酶活性有显著差异，其中土壤EOC和MBC含量分别在冬小麦成熟期和返青期达到最高，βG、CBH、βX和GMEA活性在冬小麦孕穗期达到最高。βG在不同覆盖方式下变化最显著，活性最高，是绿肥还田后参与土壤碳转化过程的主要酶。不同土层土壤碳组分含量和碳转化酶活性存在显著差异，均随着土层深度的增加而降低。绿肥类型也显著影响土壤碳组分及酶活性，其中饲用油菜还田土壤SOC、MBC含量和βG、CBH、βX、GMEA活性是毛苕子还田的1.08、1.21、1.15、1.23、1.19、1.18倍。结构方程模型表明，绿肥还田方式通过调控其累积分解速率影响SOC的积累，通过影响土壤pH、SOC的累积及绿肥累积分解速率影响GMEA活性。土壤有机碳累积受绿肥还田量影响的效应大于还田方式，而碳转化酶活性反之。【结论】黄土高原夏闲期种植饲用油菜并翻压还田能提高0—25 cm土层中有机碳组分含量和碳转化酶活性，是黄土高原夏闲期资源高效利用的有效措施。

关键词：绿肥还田方式还田量有机碳组分碳转化酶黑垆土

高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响

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食品科学技术学报 2022年第5期40卷 160-170页

作者：刁小琴孙薇婷徐筱君李曦杨畅刘登勇关海宁刘俊红刘洋罗丹渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心/辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构... 详细信息

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P<0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200 MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200 MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b^(*)值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L^(*)值(亮度)、a^(*)值(红度)和总巯基含量的下降,且200 MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋白质氧化的效果最为显著(P<0.05)。因此,200 MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。

关键词：高压处理大豆分离蛋白水解物羊肉糜凝胶特性氧化稳定性

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膳食脂质肠道消化及吸收的研究进展

现代食品科技 2023年第12期39卷 53-61页

作者：刁小琴刘冠华陈晓东贾瑞鑫刘登勇关海宁渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

膳食脂质作为人类生活中一种必不可少的营养物质来源,为机体提供所需的必需脂肪酸和能量,维持人体正常的生理活动,其中肠道作为脂质最主要的消化场所及特定吸收场所,发挥了重要的作用。该研究在基于脂质肠道消化途径的基础上,从脂质自... 详细信息

膳食脂质作为人类生活中一种必不可少的营养物质来源,为机体提供所需的必需脂肪酸和能量,维持人体正常的生理活动,其中肠道作为脂质最主要的消化场所及特定吸收场所,发挥了重要的作用。该研究在基于脂质肠道消化途径的基础上,从脂质自身形态、蛋白质与脂质相互作用下的形态、脂质构型变化、胆汁盐分泌、胰脂肪酶以及共脂肪酶等多角度论述了影响脂质肠道消化的主要因素,分析了影响脂质消化关键行为的界面作用,从转运因子调节、分子吸收路径以及肠道微生物间接调控吸收三个方面阐述了膳食脂质的肠道吸收机制,为深入开展膳食脂质的功能化修饰、高值化利用、创新性研发提供了理论依据。

关键词：脂质肠道消化行为吸收

肉源脂质关联下的蛋白质特征及其对风味控释的研究进展

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食品研究与开发 2023年第21期44卷 180-187页

作者：刁小琴陈晓东刘冠华刘登勇关海宁渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院四川成都610100

风味是肉制品食用品质的重要组成部分,烹饪加工使得脂肪与肉质的主体成分之间发生一系列的化学变化,贡献出较为丰富的风味前体物质,同时伴随着各组分的降解与相互作用,形成具有特征性的气味与滋味。该文以肉源脂质与蛋白质结构的关联为... 详细信息

风味是肉制品食用品质的重要组成部分,烹饪加工使得脂肪与肉质的主体成分之间发生一系列的化学变化,贡献出较为丰富的风味前体物质,同时伴随着各组分的降解与相互作用,形成具有特征性的气味与滋味。该文以肉源脂质与蛋白质结构的关联为切入点,概述脂质对蛋白质结构的制约与调节,并从载体修饰、共价关联、结构牵引、外界干预、氧化裂解等多方面阐述油脂与蛋白质互为作用下风味控释的基本原理。同时,从加工工艺与预处理方式的角度简述脂肪-蛋白质相互关联对风味的主要影响因素,为油脂和蛋白质在肉制品风味控释方面的应用提供相应的理论支持。

关键词：肉源脂质蛋白质相互作用风味控释影响因素