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Effects of Processing on Wheat Tortilla Quality:Benefits of Hard White Wheat

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食品科学 2006年第11期27卷 152-158页

作者： michael tilley Valquiria Pierucci Katherine A tilley Okkyung Kim Chung USDA-ARS Grain Marketing and Production Research Center Manhattan KS 66502 U.S. Department of Grain Science and Industry Kansas State University Manhattan KS 66506 U.S. Food Science Institute Kansas State University Manhattan KS 66506 U.S.

The suitability of Kansas hard white winter (HWW) wheat milled at a high extraction rate for tortilla production was investigated. All of the Kansas varieties of white wheat,milled to 80% extraction,performed as well as,if not better than,a standard commercial tortilla flour milled to 72% extraction when various quality factors were compared. Tortillas were made from eight wheat cultivars milled at 80% extraction: four HWW wheat cultivars included Betty,Heyne,Oro Blanco and NuWest; three hard red winter (HRW) wheat samples were Jagger and Ike grown at Hutchinson,Kansas (Ike-Hutch) and at Hays,Kansas (Ike-Hays); and one hard white spring (HWS) wheat cultivar,Idaho 377-S. Tortillas made from these flours were compared to tortillas made from one commercial tortilla-flour milled to 72% extraction from a blend of HRW wheat. Mixograph parameters,starch pasting properties,dough-handling characteristics and tortilla- making attributes of the new Kansas HWW wheat cultivars,Betty and Heyne,were superior. In summary,Kansas HWW wheat flours,milled to 80% extraction,produced tortillas which were equal to,or superior to,those made from 80%-extraction HRW wheat flours and 72%-extraction commercial tortilla flour.

关键词： hard white wheat tortilla tortilla-processing

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中式油条中丙烯酰胺含量的研究

食品科学 2008年第4期29卷 143-148页

作者：于胜弟黄卫宁邹奇波 tilley michael 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634 美国农业部农业研究局谷物研究中心美国堪萨斯州曼哈顿市66502

首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的... 详细信息

首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的p<0.05)。采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理。

关键词：油条丙烯酰胺工艺参数酵母发酵

重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响

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食品科学 2010年第13期31卷 158-163页

作者：张峦黄立群喻晓蔚徐岩黄卫宁 tilley michael 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学教育部工业生物技术重点实验室江苏无锡214122 美国农业部农业研究局谷物市场与生产研究中心美国堪萨斯州66502

对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明:该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9范围内... 详细信息

对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明:该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY"AMANO")的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。

关键词：重组脂肪酶酶学性质烘焙酶流变分析仪质构分析

Spectroscopy of individual bipolar molecular heterojunctions using scanning tunneling microscopy

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