中式油条中丙烯酰胺含量的研究

作     者：于胜弟 黄卫宁 邹奇波 TILLEY Michael YU Sheng-di;HUANG Wei-ning;ZOU Qi-bo;TILLEY Michael

作者机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634 美国农业部农业研究局谷物研究中心美国堪萨斯州曼哈顿市66502 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2008年第29卷第4期

页      面：143-148页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：欧盟国际合作项目(MoniQAFP6-2006-FOOD-4-A) 

主　　题：油条 丙烯酰胺 工艺参数 酵母发酵 

摘      要：首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的p0.05)。采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理。