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Chinese Journal of Chemistry 2024年第8期42卷 835-840页

作者： Xiaohua Chang qunli yu Dan Ji yutian Zhu College of Material Chemistry and Chemical EngineeringKey Laboratory of Organosilicon Chemistry and Material TechnologyMinistry of EducationHangzhou Normal UniversityHangzhouZhejiang311121 China

Comprehensive Summary Metal nanoparticles(NPs)decorated block copolymer(BCP)hybrid nanoparticles have attracted enormous attention for their actual value in catalysis,medical therapy,and *** confined assembly of BCPs within evaporative emulsion droplet is verified as an effective method to provide polymeric scaffolds to load metal ***,to date,it remains challenging to generate different types of metal NPs decorated BCP hybrid ***,we employed the emulsion confined self-assembly of poly(styrene-b-2-vinylpyridine)(PS-b-P2VP)and the followed seed-mediated growth of Au and palladium(Pd)NPs onto well-defined BCP particles to design a series of Au/Pd decorated BCP hybrid nanoparticles,which exhibited excellent catalytic activity for the reduction of 4-nitrophenol to 4-aminophenol with the reductant of *** work may inspire more researchers to investigate the selective decoration of different metal NPs onto the polymeric scaffolds,broadening the potential applications of the inorganic/organic hybrid nanoparticles.

关键词： Block copolymers Emulsion confined self-assembly Hybrid nanoparticles Catalytic activity Recyclability

NO介导低氧诱导因子-1α对宰后牦牛肉糖酵解及嫩度的影响及机制

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食品科学 2024年第5期45卷 1-9页

作者：孙楠朱熙锦辛可启韩玲余群力甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为探究一氧化氮(NO)介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制,本研究以牦牛背最长肌为研究对象,采用0.9%生理盐水、200μmol/L S-亚硝基谷胱甘肽(S-nitroso... 详细信息

为探究一氧化氮(NO)介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制,本研究以牦牛背最长肌为研究对象,采用0.9%生理盐水、200μmol/L S-亚硝基谷胱甘肽(S-nitrosoglutathione,GSNO)、200μmol/L GSNO+100μmol/L YC-1(HIF-1α抑制剂)、200μmol/L GSNO+50μmol/L PD98059注射处理,分别成熟3、6、9、12、24、72 h,分析NO含量、HIF-1α、有丝分裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)/细胞外信号调节激酶(extracellular signal-regulated kinase,ERK)通路水平、糖酵解相关酶活性、剪切力等相关指标。结果表明,宰后3~72 h,GSNO组NO含量显著高于对照组(P<0.05),并在6 h达到峰值,ERK1/2和p-ERK1/2表达水平显著高于对照组和GSNO+PD98059组(P<0.05),并在24 h达到峰值,HIF-1α表达水平显著高于对照组和GSNO+YC-1组(P<0.05),并在12 h达到峰值;GSNO组的己糖激酶(hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性分别在9、12 h和12 h达到最大值(P<0.05),并显著高于对照组,糖酵解潜力在3、12、72 h显著高于其余两组(P<0.05),pH值在6、9、72 h显著低于其余两组(P<0.05);此外,通过测定剪切力和苏木精-伊红染色评估牦牛嫩度,GSNO组剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维直径低于其余两组,肌纤维细胞之间的空隙高于其余两组。综上所述,宰后成熟初期,NO通过介导MAPK/ERK信号通路激活HIF-1α表达水平以及上调HK、PK、LDH活性,加快牦牛肉宰后糖酵解速率,降低p H值,进而改善牦牛肉嫩度。因此,该研究结果可能作为影响宰后牦牛肉嫩度的一个潜在调控机制,为完善宰后成熟过程中糖酵解与嫩度的理论体系提供一定的理论基础。

关键词：嫩度低氧诱导因子-1α 一氧化氮牦牛肉糖酵解

含紫苏精油Pickering乳液活性膜的表征及其对冷鲜牛肉品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第16期50卷 142-150页

作者：马玉莹曹银娟余群力张丽韩广星甘肃农业大学食品科学与工程学院山东绿润食品有限公司

该研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)和壳聚糖纳米粒子(chitosan nanoparticles, CSNPs)为乳化剂制备负载紫苏精油(perilla essential oil, PEO)的Pickering乳液(SPI-CSNPs-PEO Pickering, SCEO),并测定了其粒径、Zeta电位和乳化指数，以进一步验证乳液的稳定性。结果表明，随着油相体积分数的增加，Pickering乳液的Zeta电位的绝对值和乳化指数增加，粒径减小。当油相体积分数为80%时粒径更小，乳滴分散均匀，体系更稳定。以细菌纤维素(bacterial cellulose, BC)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol, PVA)为基材，加入不同体积分数(1%、1.5%、2%、2.5%)的Pickering乳液制备BP/SCEO复合膜。红外光谱和扫描电镜结果显示，SCEO增加了膜表面的粗糙程度，与基膜之间形成氢键相互作用；差示扫描量热法分析表明，复合膜的热稳定性提高。此外，SCEO的加入降低了复合膜水蒸气透过率和拉伸强度而升高了断裂伸长率。其中，BP/SCEO3的性能最好。该方法在一定程度上降低了冷鲜牛肉的菌落总数，延缓了氧化酸败，并将其保质期延长了6 d。因此，负载PEO Pickering乳液的复合膜是一种很有前景的食品包装材料。

关键词： Pickering乳液细菌纤维素聚乙烯醇复合膜冷鲜牛肉

不同类型多糖对羊皮明胶凝胶性质及结构的影响

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 112-118,126页

作者：王敏赵以宁余群力韩玲罗进贾培程强甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 泾川县旭康食品有限责任公司甘肃平凉744000

为探究2种不同类型的多糖对羊皮明胶凝胶特性和结构的影响,利用卡拉胶与魔芋胶复配,银耳多糖作为安全性改性剂,研究羊皮明胶凝胶强度、质构、色泽、熔化温度及结构的变化。结果表明,卡拉胶与魔芋胶复配可显著提高羊皮明胶凝胶的凝胶强... 详细信息

为探究2种不同类型的多糖对羊皮明胶凝胶特性和结构的影响,利用卡拉胶与魔芋胶复配,银耳多糖作为安全性改性剂,研究羊皮明胶凝胶强度、质构、色泽、熔化温度及结构的变化。结果表明,卡拉胶与魔芋胶复配可显著提高羊皮明胶凝胶的凝胶强度和质构特性,在复配胶质量比为2∶1时,凝胶强度和硬度最大,分别为(625.75±5.28)g、(172.26±0.5)g。同时,熔化温度提高至30℃以上。加入银耳多糖后,增强了复合凝胶的粘连性。L^(*)值无显著变化,而a^(*)值和b^(*)值显著提高。红外光谱图表明,亲水胶体减少了明胶凝胶分子内氢键的形成。添加银耳多糖使羰基向高波数移动。加入多糖后羊皮明胶衍射峰逐渐变得平坦,三股螺旋和左螺旋的生成被破坏。扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)结果表明添加适量多糖后,改善了复合凝胶的网络结构,使得网络结构更加均匀致密。综上所述,卡拉胶与魔芋胶复配主要改善羊皮明胶的质构特性和熔化温度,银耳多糖主要影响明胶凝胶的色泽和粘连性、回弹力。2种多糖都对羊皮明胶的特性产生了积极的影响,这可为以后羊皮明胶在食品上的应用提供理论依据和技术指导。

关键词：羊皮明胶复配胶凝胶强度质构特性

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微发酵调理牛排制备工艺优化及品质特性研究

食品与生物技术学报 2024年第6期43卷 95-103页

作者：朱丽君张永东陆香楠余群力韩广星李航甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730030 张掖市畜牧兽医工作站甘肃张掖734099 山东绿润食品有限公司山东临沂276000 重庆恒都农业集团有限公司重庆408200

选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判... 详细信息

选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官品质进行评价。结果表明,微发酵调理牛排最优工艺条件为:发酵剂添加质量分数0.015%,发酵时间10.00 h,发酵温度31.5℃。与未发酵调理牛排相比,微发酵调理牛排pH、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值和感官评分显著升高(P<0.05),调理牛排发酵后酯类、醛类、酮类、烯烃类及其他化合物种类分别增加了0.4%、3.0%、0.7%、0.5%和0.7%。综上,微发酵可以改善牛排嫩度和风味,提高产品品质,为牛排嫩化和发酵产品的创新研究提供了依据。

关键词：微发酵调理牛排工艺优化理化特性风味感官评价

天然植物提取物复合脱腥剂对牛胃脱腥效果评价及工艺优化

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食品与发酵工业 2024年第5期50卷 180-188页

作者：马玉琴韩玲张锐罗进余群力张丽甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通... 详细信息

为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPEM-GC-MS)技术对牛胃脱腥前、后挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,牛胃最佳脱腥条件为迷迭香提取物0.17 g/100 mL,海藻糖2.25 g/100 mL,食盐0.64 g/100 mL,在此条件下脱腥效果显著。经HS-SPEM-GC-MS分析得出瘤胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇;网胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛;瓣胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、4-甲基苯酚;皱胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、己酸、油酸。脱腥后4个胃室中醛类物质的种类和含量显著下降,酯、醇、酸类等物质均有不同程度的降低。因此,天然植物提取物复合脱腥剂在解决牛胃腥味和改善牛胃加工产品风味方面具有良好的应用前景。

关键词：牛胃天然植物提取物脱腥腥味物质 HS-SPEM-GC-MS

蝶豆花提取物-马铃薯氧化羟丙基淀粉/果胶指示标签的制备及应用

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食品与发酵工业 2024年第5期50卷 156-163页

作者：董春娟曹银娟苟俏敏余群力张丽曹晖孔祥颖甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 陕西秦宝牧业发展有限公司陕西宝鸡721000 青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所青海海北812200

为实现冷鲜牛肉新鲜度的无损、实时及可视化监测,以马铃薯氧化羟丙基淀粉(potato oxidized hydroxypropyl starch,POHS)和果胶(pectin,P)作为成膜基材,添加蝶豆花提取物(Clitoria ternatea extract,CT)制备智能指示标签(P/POHS/CT),并将该标签应用于冷鲜牛肉的货架期检测。结果表明,CT添加量为1.0%(体积分数)的标签性能最佳,其拉伸强度为16.62 MPa,溶胀度为367.68%,显著高于其他组(P<0.05),含水率为10.42%,水蒸气渗透率为1.32×10^(-7)g/(m·s·Pa),显著低于其他组(P<0.05),扫描电镜结构紧密,红外光谱显示各组分间相容性较好。在贮藏过程中,随着贮藏时间延长,冷鲜牛肉的pH值、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值及菌落总数均显著升高(P<0.05),贮藏第4天时为次级新鲜度,第7天时腐败,智能指示标签的色泽对应的从紫色变为蓝色、绿色。结果表明,适量CT的添加可以改善智能标签的性能,且该标签对冷鲜牛肉新鲜度的变化响应能力强,具有作为预测冷鲜牛肉新鲜度变化的智能包装材料的潜质。

关键词：马铃薯氧化羟丙基淀粉果胶蝶豆花提取物指示标签冷鲜牛肉

Effect of pomegranate peel extract on the reduction of heterocyclic amines and quality characteristics of mutton meatballs

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Food Quality and Safety 2023年第2期7卷 240-248页

作者：陈敬敬师希雄赵瑞娜田铸张丽余群力陈骋 College of Food Science and Engineering Gansu Agricultural UniversityLanzhouChina

Pomegranate peel extract(PPE),rich in phenolic compounds,is an undervalued byproduct derived from processing ***,there are very few studies on the inhibitory effect of PPE on harmful substances during meat *** study was intended to investigate the influence of different concentrations of PPE(0.50%,1%,and 1.50%)on the generation of heterocyclic amines(HCAs)and some quality attributes in mutton *** samples with the addition of PPE(0,0.50%,1%,and 1.50%)were fried for different lengths of time(2.5 min and 5 min)at 175±5 C,and the contents of fourteen HCAs,color,thiobarbituric acid reactive substances,and carbonyl values of fried mutton meatballs were *** results showed that samples fried at 2.5 min had a low HCA content,and the HCA content enhanced signifi-cantly when the frying time was increased from 2.5 to 5 min(P<0.05).In comparison with the control group,PPE could significantly inhibit the generation of total HCAs in fried mutton meatballs(P<0.05),and the total HCAs content decreased with increasing PPE *** significantly reduced carbonyl andTBARS values in fried mutton meatballs(P<0.05).Moreover,PPE resulted in a significant increase in a*and b*values as well as a decrease in L*values in fried mutton meatballs(P<0.05).In conclusion,PPE could inhibit the formation of HCAs and improve the quality of mutton meatballs,and could be considered as a natural inhibitor of HCAs in fried meat products.

关键词： Pomegranate peel extract heterocyclic amines mutton meatballs quality

NO-AMPK通路对牛肉宰后成熟过程中蛋白特性与肉品质的影响

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核农学报 2022年第7期36卷 1413-1424页

作者：李乔马纪兵余群力韩玲广东理工学院广东肇庆526100 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为研究宰后NO-AMPK通路对牛肉蛋白特性及肉品质的影响,以一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂L-NAME、一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)抑制剂Compound C处理的牛臀股四头肌为研究对象,生理盐水处理作为对照,将肉样与处理液在4℃条件下1∶1(g∶mL)... 详细信息

为研究宰后NO-AMPK通路对牛肉蛋白特性及肉品质的影响,以一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂L-NAME、一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)抑制剂Compound C处理的牛臀股四头肌为研究对象,生理盐水处理作为对照,将肉样与处理液在4℃条件下1∶1(g∶mL)混合浸泡12 h后,在成熟0、6、12、24、48、72、120 h测定肉样的蛋白功能特性、保水性、嫩度以及肌肉组织结构等相关指标。结果显示,L-NAME组中一氧化氮NO含量在6~72 h显著低于对照组(P<0.05);3组中AMPK活性先增大后减小,L-NAME组和Compound C组中AMPK活性在6 h分别比对照组降低14.78%和26.75%;L-NAME组中总蛋白溶解性在6、24 h低于Compound C组,高于对照组(P<0.05),表面疏水性在12、48 h显著低于对照组(P<0.05)并高于Compound C组;L-NAME组中剪切力仅在48 h显著高于对照组并低于Compound C组(P<0.05);对照组中肉样蒸煮损失最大,Compound C组中肉样蒸煮损失最小。以上结果表明,牛肉宰后成熟过程中,NO能够通过AMPK通路改善牛肉嫩度,但对其保水性产生了不利影响。本研究结果可为牛肉宰后能量代谢及肉品质控制相关研究提供一定的理论基础。

关键词：一氧化氮 AMPK 蛋白特性肉品质宰后成熟

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NaCl浸泡处理对牛肝风味的影响

食品与发酵工业 2022年第24期48卷 147-156页

作者：刘子琪董丽琴杨大维张丽余群力甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为明确脱腥前后牛肝挥发性有机物的变化,采用气相离子迁移谱技术结合主成分分析法对NaCl浸泡处理后的牛肝挥发性成分进行探究。结果表明,1.0%(质量分数,下同)NaCl浸泡60 min时,牛肝腥味值显著降低(P<0.05);采用气相-离子迁移谱技术研究... 详细信息

为明确脱腥前后牛肝挥发性有机物的变化,采用气相离子迁移谱技术结合主成分分析法对NaCl浸泡处理后的牛肝挥发性成分进行探究。结果表明,1.0%(质量分数,下同)NaCl浸泡60 min时,牛肝腥味值显著降低(P<0.05);采用气相-离子迁移谱技术研究发现,牛肝中共检出醛类物质27种,酮类物质16种、醇类物质14种、酯类8种、烃类1种、苯环1种、呋喃类1种,酸类物质1种,且醛类、酮类、酯类为牛肝的主要风味物质;相对于其他处理组,牛肝在1.0%NaCl浸泡60 min处理后,己醛二聚体、己醛和2-甲基丁醛等5种醛类的相对含量均显著增加(P<0.05),对牛肝不良风味改善可能有重要影响;而E-2-戊烯醛二聚体、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚体以及甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物质,经1.0%NaCl浸泡60 min处理后,以上物质的相对含量均显著下降(P<0.05)。结合显著性分析和各主成分的贡献率发现,不同处理方式下对牛肝风味影响较大的为己醛和己醛二聚体。综上,1.0%NaCl浸泡60 min后牛肝腥味值显著降低(P<0.05),部分醛类物质的相对含量显著增加(P<0.05),而部分其他物质的相对含量均显著降低(P<0.05),可能是由于NaCl对牛肝腥味成分的脱除与掩盖作用综合引起,以改善牛肝不良风味。该研究可为牛肝脱腥以及开发利用提供参考。

关键词：脱腥牛肝风味气相离子迁移谱主成分分析