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冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响

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食品科学 2011年第7期32卷 11-15页

作者：刘若诗万晶晶黄卫宁刘刚 rayas-duarte patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 杭州知味食品有限公司浙江杭州311107 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

采用HpLC和SpME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面... 详细信息

采用HpLC和SpME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%。全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质。L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。

关键词：冻干酸面团发酵剂旧金山乳杆菌发酵面团香气有机酸游离氨基酸

pulmonary perfusion Asymmetry in patients after Repair of Tetralogy of Fallot: A 4D Flow MRI-Based Study

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Congenital Heart Disease 2022年第2期17卷 117-128页

作者： Elena panaioli duarte Martins Marc Antoine Isorni Diala Khraiche Antoine Legendre Nathalie Boddaert Damien Bonnet Filippo Crea Francesca Raimondi Unite Medico-Chirurgicale de Cardiologie Congénitale et pediatrique Centre de Référence des Maladies Cardiaques Congénitales ComplexesHopital Universitaire Necker-Enfants MaladesUniversitéde ParisParisFrance Department of Cardiovascular and Thoracic Sciences Fondazione Policlinico Universitario A.Gemelli IRCCSRomeItaly Catholic University of the Sacred Heart RomeItaly pediatric Cardiology Department Hospital de Santa CruzCentro Hospitalar Lisboa OcidentalLisbonPortugal Centre de Cardiologie Evecquemont ParisFrance pediatric Radiology Unit Hôpital Universitaire Necker-Enfants MaladesUniversitéde ParisParisFrance Decision and Bayesian Computation Computation Biology DepartmentNeuroscience DepartmentParisFrance School of Biomedical Engineering&Imaging Sciences King’s College LondonLondonUK

Background:Repaired Tetralogy of Fallot(rTOF)patients may have residual lesions such as main(MpA)and branch pulmonary artery stenosis(BpAS).While MpA stenosis is well studied,few data are available on BpAS in *** aimed to describe pulmonary perfusion in a large paediatric cohort of rTOF and its impact on right ventricular and outflow-tract hemodynamics using 4D flow ***:130 consecutive patients(mean age at CMR 14.3±4.6 years)were retrospectively reviewed.96 patients had transannular patch without valve preservation while 34 patients had conserved annulus or valved conduit.A pulmonary blood flow ratio(right pulmonary artery(RpA)/left pulmonary artery(LpA))between 0.75 and 1.56 was considered ***:Asymmetric pulmonary perfusion was present in 59/130 patients(45%),with 54/59(91%)having left lung hypoperfusion(blood flow ratio>1.56).RpA/LpA perfusion ratio in the whole cohort was independently associated with the LpA Z-score(−0.053,p=0.007),the RpA regurgitant fraction(RF)(0.013,p=0.011)and previous LpA stenting(0.648,p=0.004).Decreasing LpA%perfusion(and conversely increasing RpA%perfusion)was significantly associated with higher MpA diameter Z-score(−0.06,p=0.007).On multivariate analysis,MpA Z-score was independently associated with pulmonary RF(0.48,pp=0.023).In patients with transannular patch repair,asymmetric pulmonary flow was an independent predictor of right ventricular ejection fraction(RVEF)(−3.66,p=0.04).Conclusions:pulmonary perfusion asymmetry is frequent in rTOF and is associated with abnormal right ventricular and outflow-tract hemodynamics,including MpA dilatation and decreased RVEF in patients after transannular patch.

关键词： Tetralogy of fallot cardiac MRI 4D flow MRI pulmonary perfusion

热稳定冰结构蛋白对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

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食品科学 2012年第7期33卷 83-87页

作者：贾春利黄卫宁邹奇波甘小红 patricia rayas-duarte 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 张家港福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215632 深圳市金谷园实业发展有限公司广州深圳518048 俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心美国斯蒂尔沃特74078-6055

研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISp)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISp对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。... 详细信息

研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISp)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISp对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。结果表明:冻融过程显著地增加淀粉凝胶析水率、可冻结水含量,严重地破坏淀粉凝胶超微结构、增加孔洞尺寸、减小孔洞均匀性,最后导致淀粉凝胶硬度明显增大,弹性明显减小;而燕麦粉和女贞叶中TSISp的添加显著地减小淀粉凝胶冻融后析水率和可冻结水含量,同时显著地改善淀粉凝胶超微结构,使得淀粉凝胶孔洞增大幅度明显得到抑制,孔洞均匀性更好,结果也对淀粉凝胶质构产生明显的改善效果,延缓硬度的增加和弹性的减小,使得冻融后淀粉凝胶的总体品质得以提高。

关键词：小麦淀粉凝胶冻融稳定性热稳定冰结构蛋白可冻结水超微结构质构

冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响

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食品科学 2008年第8期29卷 39-42页

作者：潘振兴邹奇波黄卫宁金亮秀 rayas-duarte patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISp)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添... 详细信息

本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISp)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0.5%ISp的面团,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15.0%;面包比容由4.05ml/g上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISp使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明:强化0.5%ISp的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISp可以显著保护冷冻面团超微结构。

关键词：冷冻面团冰结构蛋白长期冻藏发酵烘焙面团超微结构扫描电镜

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ.海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究

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食品科学 2009年第15期30卷 21-25页

作者：刘若诗黄立群张峦王凤黄卫宁 rayas-duarte patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心美国俄克拉荷马州斯蒂尔沃特74078-6055

主要应用固相微萃取技术(SpME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究含有海藻糖的冷冻面团包子(pFFD)和非冷冻面团包子(pFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质,考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影... 详细信息

主要应用固相微萃取技术(SpME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究含有海藻糖的冷冻面团包子(pFFD)和非冷冻面团包子(pFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质,考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明,包子面皮中共含有73种挥发性风味物质,主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24种,占样品总风味物质含量的79%～90%,其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3-甲基-1-丁醇。引入海藻糖的样品含一些独有风味物质,主要是芳杂环类和醛类化合物,如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛。冷冻对包子面皮中主要挥发性风味物质有很大影响,冻藏35d后包子面皮中乙醇和3-甲基-1-丁醇含量显著提高,而己醛含量降低。

关键词：包子冷冻面团海藻糖挥发性风味物质 SpME/GC-MS 冻藏

糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响

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食品科学 2012年第3期33卷 77-81页

作者：刘海燕尚珊王宏兹黄卫宁王凤郑风平 rayas-duarte patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 福马咪咪(福建)食品工业有限公司福建晋江362216 江苏楚龙面粉有限公司江苏兴化225700 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气... 详细信息

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。

关键词：糯麦粉冷冻面团发酵特性面包品质

γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

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食品工业科技 2014年第16期35卷 308-311,322页

作者：丁珊珊贾春利张峦徐虹黄卫宁 rayas-duarte patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 南京百合贝可生物科技有限公司江苏南京211000 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-pGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-pGA的抗冻活性、γ-pGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏... 详细信息

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-pGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-pGA的抗冻活性、γ-pGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-pGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-pGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-pGA的作用效果最好。

关键词： γ-聚谷氨酸冷冻甜面团抗冻活性可冻结水面包烘焙

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冷冻蛋糕的微波烘焙技术特性

食品与发酵工业 2012年第4期38卷 62-66页

作者：贾春利汤晓娟黄卫宁邹奇波甘小红 rayas-duarte patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 张家港福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215632 深圳市金谷园实业发展有限公司广州深圳518048 俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心美国斯蒂尔沃特74078-6055

文中对冻藏时间(0、2、4、6周)、冻融循环次数(0、1、2、3次,数字代表冻融循环次数)、微波烘焙功率(40%和100%)和储藏时间(0、1、3、6和24h)对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、硬度、比容、水分损失及可溶性淀粉含量等进行了研究。结果发现... 详细信息

文中对冻藏时间(0、2、4、6周)、冻融循环次数(0、1、2、3次,数字代表冻融循环次数)、微波烘焙功率(40%和100%)和储藏时间(0、1、3、6和24h)对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、硬度、比容、水分损失及可溶性淀粉含量等进行了研究。结果发现:随冻藏时间延长,蛋糕含水量和比容显著降低,硬度显著增大,冻融循环过程明显加剧了这些影响;微波烘焙功率越大,蛋糕含水量显著降低,比容和硬度显著增大。在储藏过程中,蛋糕硬度和水分损失都显著增加,可溶性淀粉含量显著减少;微波烘焙功率较大时,硬度和水分损失增加的明显更快,可溶性淀粉含量降低的明显更迅速;储藏过程中蛋糕硬度变化与水分损失、可溶性淀粉含量均成正相关,相关系数分别为0.93和0.86。结果说明:(1)较小的微波烘焙功率(40%)比较高的微波烘焙功率(100%)会生产出更好的冷冻面糊蛋糕,且其老化速率相对较低,(2)冷冻面糊微波蛋糕的老化主要是由于水分损失和淀粉重结晶引起的。

关键词：冷冻蛋糕面糊微波烘焙硬度水分损失老化可溶性淀粉

高粱-小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性(英文)

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食品与机械 2013年第1期29卷 1-8页

作者： Kamal M. ADAM 王凤贾春利黄卫宁 rayas-duarte patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心美国斯特尔沃特74078-6055

研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,... 详细信息

研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定。结果表明:用高粱粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性。当取代率为10%时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别。除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20%时,面包的其它质构参数都没有显著差异。高粱粉取代率为10%和20%的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40%时,所制得的面包仍能获得评定者的接受。

关键词：高粱复合面团面团特性面包烘焙发酵流变学