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大豆分离蛋白-食用胶复合物乳化性质的研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2005年第3期26卷 17-21页

作者：徐苇杨晓泉齐军茹华南理工大学食物蛋白工程研究中心广东广州510640

对7种食用胶和大豆分离蛋白通过Maillard反应制备的共价复合物进行了乳化活性的研究.结果表明各复合物具有比大豆分离蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力,其中κ-卡拉胶对大豆分离蛋白的乳化活性具有最佳的改善效果.

关键词：大豆分离蛋白食用胶乳化活性复合

大豆分离蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变数学模型选择

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现代食品科技 2014年第12期30卷 133-137,209页

作者：朱建华赖富饶杨晓泉齐军茹秦美欣韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

通过跟踪光学性质白度值变化对大豆分离蛋白(SPI)/葡聚糖(DEXT)溶液共混体系经葡萄糖酸内酯(GDL)诱导溶胶-凝胶转变过程色差亮度(L*)-凝胶时间(t)关系曲线特征进行分析发现,L*-t关系具显著的"S"型规律性。通过6类回归数学模型拟合比较... 详细信息

通过跟踪光学性质白度值变化对大豆分离蛋白(SPI)/葡聚糖(DEXT)溶液共混体系经葡萄糖酸内酯(GDL)诱导溶胶-凝胶转变过程色差亮度(L*)-凝胶时间(t)关系曲线特征进行分析发现,L*-t关系具显著的"S"型规律性。通过6类回归数学模型拟合比较发现不同超声强度处理或大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(SPI-g-DEXT)添加条件下,Boltzmann函数数学模型L*=L*2+(L*1-L*2)/(1+exp((t-tg)/dt))均具有相关系数R2值最高、模拟值与实际值残差平方和最小、普适性强且函数模型参数对应物理意义明确。采用Boltzmann函数可以明确地界定出L*-t曲线的3个特征区域:下平台溶胶区、溶胶凝胶共存转变区和上平台凝胶区。提出了一种基于色差亮度值动态变化分析SPI/DEXT溶液共混体系GDL诱导溶胶-凝胶转变过程凝胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法。

关键词：大豆分离蛋白葡聚糖回归分析溶胶-凝胶转变 Boltzmann函数

大豆酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的制备及表征

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现代食品科技 2015年第6期31卷 136-141页

作者：齐军茹翁静宜康燕辉冯纪璐刘倩茹刘李森廖劲松华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 福建省泉州市味博食品有限公司福建泉州362400

纳米乳液具有抗沉降和抗乳析动力学稳定性,是提高脂溶性物质的水溶性和生物利用度的有效手段。本论文探索了大豆酸溶蛋白(acid soluble soy protein,ASSP)/大豆多糖(soy soluble polysaccharides,SSP)纳米乳液的制备工艺,系统分析了p H... 详细信息

纳米乳液具有抗沉降和抗乳析动力学稳定性,是提高脂溶性物质的水溶性和生物利用度的有效手段。本论文探索了大豆酸溶蛋白(acid soluble soy protein,ASSP)/大豆多糖(soy soluble polysaccharides,SSP)纳米乳液的制备工艺,系统分析了p H条件、加油量、压力、质量比、热处理等因素对纳米乳液形成以及稳定性的影响。结果表明:在p H 3.0~4.0范围内,酸溶蛋白与大豆多糖质量比1:4,400 bar的压力下,可以很好地包埋5%~20%的油,此时制备的乳液粒径为269.33±2.26 nm,并且储存60天粒径无显著性变化(P>0.05)。p H条件、高压以及热处理对乳液的稳定性具有显著影响(P<0.05),ASSP/SSP纳米乳液适合食品工业中的酸性介质、高温以及高盐环境下的应用。通过果胶酶水解大豆多糖,对酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的形态学进行了研究分析,结果表明酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的微滴表面被多糖覆盖,大豆多糖能够很好地固定在微滴表面并使得纳米乳液微滴稳定和分散。

关键词：酸溶性蛋白大豆多糖乳液粒度分布

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蛋白-多糖共价复合物界面流变特性的研究

食品工业科技 2009年第5期30卷 124-125,128页

作者：齐军茹杨晓泉廖劲松徐苇华南理工大学食物蛋白工程研究中心广东广州510640 华南师范大学生命科学学院广东广州510631

采用自动形滴张力测量法对蛋白-多糖复合物的界面流变特性进行了研究。结果表明,SPI-KC复合物在油-水界面上形成的界面膜为粘弹性膜,SPI-KC共价复合后界面膜的膨胀弹性模量明显增大,对SPI与三种不同类型的多糖(KC、KG、AG)的共价复合物... 详细信息

采用自动形滴张力测量法对蛋白-多糖复合物的界面流变特性进行了研究。结果表明,SPI-KC复合物在油-水界面上形成的界面膜为粘弹性膜,SPI-KC共价复合后界面膜的膨胀弹性模量明显增大,对SPI与三种不同类型的多糖(KC、KG、AG)的共价复合物进行对比研究,发现产物的膨胀弹性模量均表现出与它们的乳浊液稳定性相一致的关系。

关键词：复合物界面流变特性

大豆分离蛋白-甜菊糖苷复合稳定剂制备纳米乳液

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食品科学 2019年第12期40卷 9-15页

作者：李青陶祎晨万芝力齐军茹杨晓泉华南理工大学食品科学与工程学院蛋白质工程与营养研究中心广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室

为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-甜菊糖苷(steviol glycosides,STE)复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响... 详细信息

为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-甜菊糖苷(steviol glycosides,STE)复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响,并对乳液稳定性及微结构进行表征。结果表明:油相质量分数为10%时,单独SPI(1%)制备的乳液粒度较大(d43为0.548 μm),稳定性差。添加0.25%~1% STE时,乳液粒度分布更均匀,粒度变小;当STE质量分数为0.5%和1%时,乳液粒度小于200 nm,且具备较好的贮存稳定性(30 d)。添加2% STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代,从而弱化乳液的长期稳定性。微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度,但油相质量分数的增加可增加乳液粒度。进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理,可制得结构化良好且高油含量的油粉;相对于单独SPI稳定的结构化乳液,SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整,表面黏性小。

关键词：纳米乳液大豆分离蛋白甜菊糖苷稳定性

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大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响

中国酿造 2011年第7期30卷 155-158页

作者：王思远齐军茹杨晓泉华南理工大学食物蛋白工程研究中心广东广州510640

以大米淀粉为材料,研究了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的作用。通过布拉班德黏度计,DSC差示量热扫描和质构仪等分析手段,研究分别添加相当于淀粉干基质量分数1.0%、2.5%、5.0%的大豆多糖的影响。结果表明,大豆多糖能有效降低大米淀粉黏... 详细信息

以大米淀粉为材料,研究了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的作用。通过布拉班德黏度计,DSC差示量热扫描和质构仪等分析手段,研究分别添加相当于淀粉干基质量分数1.0%、2.5%、5.0%的大豆多糖的影响。结果表明,大豆多糖能有效降低大米淀粉黏度,改善其凝胶品质,且添加量越大,效果越明显,对淀粉基食品的改良有重大意义。

关键词：大豆多糖淀粉糊化凝胶

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大豆球蛋白与葡聚糖的干热反应特性

中国粮油学报 2005年第6期20卷 79-83页

作者：齐军茹杨晓泉廖劲松彭志英华南理工大学食物蛋白工程研究中心广州510640 华南师范大学生命科学学院广州510631

研究了大豆球蛋白(glycinin)-葡聚糖共价复合物的乳化活性变化。得出在60℃、79%RH条件下,7S球蛋白与葡聚糖干热反应4d所得产物的乳化活性改善最明显;11S球蛋白与葡聚糖干热反应1d产物乳化活性最好。另外,7S-葡聚糖共价复合物在酸性和... 详细信息

研究了大豆球蛋白(glycinin)-葡聚糖共价复合物的乳化活性变化。得出在60℃、79%RH条件下,7S球蛋白与葡聚糖干热反应4d所得产物的乳化活性改善最明显;11S球蛋白与葡聚糖干热反应1d产物乳化活性最好。另外,7S-葡聚糖共价复合物在酸性和强碱性以及高温条件下乳化活性相当稳定;而11S与葡聚糖干热1d所得共价复合物在酸性及高温条件下乳化活性明显降低,碱性条件下乳化活性稳定。大豆球蛋白(giycinin)与葡聚糖的共价复合物在高盐条件下均能保持良好的乳化活性。

关键词： 7S/11S 葡聚糖共价复合物乳化活性

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基于大豆多糖的复合乳液储藏稳定性研究

现代食品科技 2016年第3期32卷 91-97页

作者：刘倩茹冯纪璐翁静宜康燕辉齐军茹华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

乳液是脂溶性生物活性化合物很好的包埋和输送载体,脂溶活性物质能够很好的包埋在油滴中,增强其在水相中的溶解度和稳定性。基于大豆多糖修饰的蛋白复合乳液具有更小更分散的油滴,在食品工业中应用前景广阔。在高温、高盐及酸性的工艺... 详细信息

乳液是脂溶性生物活性化合物很好的包埋和输送载体,脂溶活性物质能够很好的包埋在油滴中,增强其在水相中的溶解度和稳定性。基于大豆多糖修饰的蛋白复合乳液具有更小更分散的油滴,在食品工业中应用前景广阔。在高温、高盐及酸性的工艺操作环境中,大豆酸溶蛋白（acid soluble soy protein,ASSP）/大豆多糖（soy soluble polysaccharides,SSPS）复合乳液的货架期是实现其有效利用的关键。本论文通过研究热处理、p H及盐离子等条件对O/W体系ASSP/SSPS复合乳液的影响,考察评价ASSP/SSPS复合乳液的贮藏稳定性。结果表明,热处理能够有效增强ASSP/SSPS乳液长期稳定性,受p H变化影响较小。当在p H值为3.0-4.0的范围贮藏时,ASSP/SSPS乳液的稳定性能最优越,基本不受盐离子的影响,并且储存60 d后乳液粒径基本不变。ASSP/SSPS复合乳液的透射电镜和扫描电镜研究可以看出,贮藏60 d后,因ASSP/SSPS的复合界面行为增强,乳液微滴表面形成了更稳定不可逆的ASSP/SSPS复合膜,乳液微滴分布均匀,粒径大小没有明显改变,粒径在268.92-315.26之间。文章通过对ASSP/SSPS复合乳液储存稳定性的系统分析,为复合乳液的工业化生产提供理论指导。

关键词：复合乳液大豆酸溶性蛋白大豆多糖贮藏稳定性

高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白影响研究

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中国油脂 2011年第2期36卷 20-24页

作者：张烨王金梅齐军茹尹寿伟杨晓泉华南理工大学食物蛋白工程研究中心广州510640

研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%。利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白,可使其溶解度恢复至95.5%。凝胶渗透色谱显示,... 详细信息

研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%。利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白,可使其溶解度恢复至95.5%。凝胶渗透色谱显示,醇变性大豆11S球蛋白在不同高静压下形成多种相对分子质量的可溶性聚集体。荧光光谱和圆二色谱对高静压处理的醇变性大豆11S球蛋白结构的测定证实其结构逐步被打开,形成柔性三级结构;醇诱导稳定的α-螺旋结构部分被破坏,高静压处理后蛋白的二级结构以β-折叠为主。

关键词：大豆11S球蛋白醇变性高静压可溶性聚集体去折叠