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微乳液凝胶颗粒制备及其应用研究进展

食品工业科技 2021年第15期42卷 383-388页

作者：闫文佳贾鑫颜金鑫殷丽君中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

亲脂性活性分子如维生素、脂肪酸和香精油等对氧、热、光等敏感,在食品加工或人体生理运输过程中易被氧化和降解,限制了其在食品工业中的应用。在可用于递送亲脂性分子的技术中,乳状微凝胶颗粒是一类相对较新的软固体颗粒递送体系,其因... 详细信息

亲脂性活性分子如维生素、脂肪酸和香精油等对氧、热、光等敏感,在食品加工或人体生理运输过程中易被氧化和降解,限制了其在食品工业中的应用。在可用于递送亲脂性分子的技术中,乳状微凝胶颗粒是一类相对较新的软固体颗粒递送体系,其因离散程度的大小和“智能”释放特性而引起越来越多的关注。利用微乳液凝胶颗粒包载亲脂活性分子能够显著提高其理化稳定性,并将亲脂活性分子在靶向位置有效释放以提高其生物利用度。本文通过总结国内外文献,综述了微乳液凝胶颗粒的研究进展,重点讨论了微乳液凝胶颗粒的制备、控制释放特性和主要应用。最后对目前食品脂溶性分子的微乳液凝胶颗粒传递体系的问题和发展进行分析和展望,旨在为微乳液凝胶颗粒的应用提供参考。

关键词：微乳液凝胶颗粒制备方法脂溶性分子传递载体

枇杷花黄酮纳米颗粒的制备工艺优化及其稳定性研究

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食品工业科技 2024年第15期45卷 223-232页

作者：黄佳婷余美珍陈虹杨华颜金鑫曹少谦戚向阳浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100

为提高枇杷花黄酮的稳定性,本文采用反溶剂沉淀法制备枇杷花黄酮/玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒(Loquat flower flavonoids/Zein/Pectin Nanoparticles,LF/Z/P Nps)。以包埋率、粒径和Zeta电位为指标,探究多糖种类、黄酮浓度、玉米醇... 详细信息

为提高枇杷花黄酮的稳定性,本文采用反溶剂沉淀法制备枇杷花黄酮/玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒(Loquat flower flavonoids/Zein/Pectin Nanoparticles,LF/Z/P Nps)。以包埋率、粒径和Zeta电位为指标,探究多糖种类、黄酮浓度、玉米醇溶蛋白浓度、醇水比及果胶浓度对纳米颗粒制备的影响,通过响应面试验优化纳米颗粒制备工艺,并对纳米颗粒的特性进行研究。结果表明,纳米颗粒最佳制备工艺为:枇杷花黄酮浓度0.135 mg/mL,玉米醇溶蛋白浓度2.2 mg/mL,醇水比1:4,果胶浓度0.78 mg/mL。此条件下纳米颗粒包埋率为86.20%±0.91%,平均粒径为132.13±1.31 nm,多分散指数(PDI)为0.16±0.01,Zeta电位为-33.97±1.46 mV。该纳米颗粒对pH和Na+较为敏感,但可有效保持枇杷花黄酮抗氧化性及稳定性。本研究通过反溶剂沉淀法制备了稳定性较好的LF/Z/P Nps,为枇杷花黄酮类物质的加工适应性提升奠定了一定理论基础。

关键词：枇杷花黄酮纳米颗粒抗氧化活性稳定性

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鱿鱼皮胶原蛋白肽微胶囊制备及其特性研究

中国食品学报 2024年第10期24卷 246-257页

作者：毛韶昕王佳圆马佳雯曹少谦杨华颜金鑫戚向阳浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100 上海海洋大学食品学院上海201306

为增强鱿鱼皮胶原蛋白肽的稳定性,以产品包埋率和产率为指标,通过单因素和响应面试验优化喷雾干燥法制备微胶囊的最佳工艺,并对所得微胶囊的理化特性和稳定性进行分析。结果表明:以微孔淀粉为吸附载体,阿拉伯胶为壁材,微胶囊制备最佳条... 详细信息

为增强鱿鱼皮胶原蛋白肽的稳定性,以产品包埋率和产率为指标,通过单因素和响应面试验优化喷雾干燥法制备微胶囊的最佳工艺,并对所得微胶囊的理化特性和稳定性进行分析。结果表明:以微孔淀粉为吸附载体,阿拉伯胶为壁材,微胶囊制备最佳条件为进风温度173℃,芯壁比1∶4,固形物含量17%,此条件下所得鱿鱼皮胶原蛋白肽包埋率为(74.65±0.05)%,样品得率为(72.32±0.16)%。所制备的微胶囊水分含量较低,溶解性较好,可接受度较高且热稳定性较强,鱿鱼皮胶原蛋白肽经微胶囊化后,在胃肠模拟消化中缓释效果显著,且消化稳定性提升。本研究结果为提升鱿鱼资源的精深加工和综合利用水平提供了一定的理论依据。

关键词：鱿鱼皮胶原蛋白肽喷雾干燥法微胶囊特性稳定性

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超声预处理对亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性及结构的影响

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食品工业科技 2024年第13期45卷 83-90页

作者：杜童申刘悦马骏骅王馨怡沈存宽杨华颜金鑫浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315300

目的:探究不同超声功率和时间预处理对TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性和结构的影响。方法:采用质构仪、激光粒度仪、圆二色光谱、内源荧光光谱、扫描电镜等技术,研究在不同超声条件下复合凝胶质构特性、蛋白质分子构... 详细信息

目的:探究不同超声功率和时间预处理对TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性和结构的影响。方法:采用质构仪、激光粒度仪、圆二色光谱、内源荧光光谱、扫描电镜等技术,研究在不同超声条件下复合凝胶质构特性、蛋白质分子构象及微观网络结构的变化。结果:50%功率超声预处理10 min可以显著提升复合凝胶的硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性以及持水性,降低其粘附性;经过50%功率超声预处理10 min后的复合凝胶蛋白质的α-螺旋、β-转角含量降低,β-折叠、无规则卷曲含量增加,且荧光强度升高,有利于凝胶功能特性的改善;复合凝胶的微观结构由无序变得有序,网络密度增大,孔径变小,孔壁增厚;而增大超声功率到80%后,其凝胶特性仅小幅波动,并且微观结构被破坏。结论:50%功率超声预处理10 min可以显著改善TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合的凝胶性能及网络结构。

关键词：复合凝胶亚麻籽胶超声预处理质构特性蛋白结构微观结构

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冷藏温度对植物基培根品质的影响

食品与机械 2023年第5期39卷 115-118,131页

作者：樊炯马骏骅颜金鑫张慧恩杨华浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100

目的:研究冷藏温度对植物基培根品质的影响。方法:考察冷藏温度(-40,-20,4℃)对植物基培根质构特性、蒸煮损失、水分活度、蛋白质含量、菌落总数及微观结构的影响,探索植物基培根的最佳冷藏条件。结果:冷藏期间(0~30 d),随着冷藏时间的... 详细信息

目的:研究冷藏温度对植物基培根品质的影响。方法:考察冷藏温度(-40,-20,4℃)对植物基培根质构特性、蒸煮损失、水分活度、蛋白质含量、菌落总数及微观结构的影响,探索植物基培根的最佳冷藏条件。结果:冷藏期间(0~30 d),随着冷藏时间的延长,植物基培根硬度增加,蒸煮损失率增大,水分活度下降,微生物数量上升;随着冷藏温度的下降,植物基培根的结构更稳定,水分损失更少,保留的蛋白质比例更高,微生物数量降低。结论:植物基培根的最适冷藏温度为-40℃。

关键词：植物基培根肉贮藏品质冷藏温度

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马面鱼皮明胶制备及其特性研究

核农学报 2024年第11期38卷 2134-2142页

作者：毛韶昕刘合生曹少谦杨华颜金鑫戚向阳上海海洋大学食品学院上海201306 浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100

为探究酸碱浸泡浓度对鱼皮明胶质构特性的影响,本研究以马面鱼皮为原料,采用酸碱法制备马面鱼皮明胶(GNS),比较其与传统猪皮明胶(GPS)在结构组成和特性方面的差异。结果表明,酸碱浓度对马面鱼皮明胶质构特性的影响明显,当氢氧化钠和乙... 详细信息

为探究酸碱浸泡浓度对鱼皮明胶质构特性的影响,本研究以马面鱼皮为原料,采用酸碱法制备马面鱼皮明胶(GNS),比较其与传统猪皮明胶(GPS)在结构组成和特性方面的差异。结果表明,酸碱浓度对马面鱼皮明胶质构特性的影响明显,当氢氧化钠和乙酸的浓度分别为0.10、0.15 mol·L^(-1)时,马面鱼皮明胶得率(9.70%)、硬度(1.78 N)、内聚性(0.81)、弹性(3.61 mm)和咀嚼性(5.17 mJ)达到最佳。氨基酸分析结果表明,两种明胶氨基酸组成相似,但马面鱼皮明胶中亚氨基酸含量为18.99%,略低于猪皮明胶(23.28%),导致其质构性质稍差于猪皮明胶;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,马面鱼皮和猪皮明胶的分子量分布相似;马面鱼皮明胶的紫外光谱、红外光谱和荧光光谱均与猪皮明胶类似,符合I型胶原蛋白特征。酶促凝胶特性结果显示,马面鱼皮明胶可在谷氨酰胺转胺酶(TG)作用下迅速交联形成热不可逆凝胶,质构性能得到改善。本研究为提高马面鱼皮的综合利用程度及制备高性能的鱼皮明胶奠定了基础。

关键词：马面鱼鱼皮明胶明胶制备结构特征质构特性

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基于主成分分析和响应曲面法的植物基肉丸配方优化

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中国粮油学报 2024年第7期39卷 110-119页

作者：杜童申刘悦王馨怡徐远芳颜金鑫杨华杨留明浙江万里学院生物与环境学院宁波315100

为解决现有植物基肉丸存在的质地松散和蒸煮时损失率较高等问题,以豌豆组织蛋白为主要原料,探究亚麻籽胶、琼脂、魔芋胶等天然食品胶体对植物基肉丸质地和口感的影响,以提升植物基肉丸的最终品质。本研究通过单因素实验及相关性分析,以... 详细信息

为解决现有植物基肉丸存在的质地松散和蒸煮时损失率较高等问题,以豌豆组织蛋白为主要原料,探究亚麻籽胶、琼脂、魔芋胶等天然食品胶体对植物基肉丸质地和口感的影响,以提升植物基肉丸的最终品质。本研究通过单因素实验及相关性分析,以质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮特性(蒸煮损失率、组织吸水率)、感官评分为考察指标评价植物基肉丸的品质特性,并采用响应面-主成分分析方法优化植物基肉丸的添加剂配方。结果表明:复配添加剂配方为亚麻籽胶质量分数为0.990%、琼脂质量分数为0.595%、魔芋胶质量分数为0.952%时,所制备的植物基肉丸具有较高的硬度、弹性及咀嚼性,且蒸煮损失率较低,产品综合得分最高为1.99。验证实验也表明该最佳添加剂配方具有很好的重现性,模型预测性较好。

关键词：植物基肉丸亚麻籽胶魔芋胶主成分分析响应面法

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改良剂对速冻汤圆粉团品质的影响

食品与机械 2024年第10期40卷 116-121页

作者：施嘉城杨华沈存宽刘悦王馨怡颜金鑫浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315000

[目的]改善速冻汤圆在冷冻贮藏过程中品质下降的问题,并探究合适的改良剂配方。[方法]以水苏糖、可溶性大豆多糖和海藻糖作为改良剂,采用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化改良剂的添加量。[结果]3种改良剂的最优添加量组合为水苏... 详细信息

[目的]改善速冻汤圆在冷冻贮藏过程中品质下降的问题,并探究合适的改良剂配方。[方法]以水苏糖、可溶性大豆多糖和海藻糖作为改良剂,采用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化改良剂的添加量。[结果]3种改良剂的最优添加量组合为水苏糖4%,可溶性大豆多糖0.6%,海藻糖8%。加入改良剂后的汤圆粉团反复融冻后,结构较为完整。[结论]经改良后的汤圆粉团冻裂率降低,硬度与感官较合适。

关键词：汤圆粉团改良剂冷冻贮藏抗冻性冻裂率

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不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究

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食品与发酵工业 2024年第13期50卷 204-208页

作者：王馨怡徐远芳刘悦杜童申沈存宽颜金鑫杨留明杨华浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100

该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明,在解冻方式中,微波解冻对植物基培根品质影响最大,其解冻后的样品脂肪含量(1... 详细信息

该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明,在解冻方式中,微波解冻对植物基培根品质影响最大,其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组,亮度L^(*)值(31.78)和黄蓝b^(*)值(15.69)显著低于其他组,且微观结构与其他组差异较大,呈无序多孔状。在加工方式中,蒸制对植物基培根的影响程度最小,煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大,蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组,蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组,其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。

关键词：植物基培根植物蛋白加工方式解冻方式