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热预处理和氧化预处理对鼠李糖乳杆菌喷雾干燥菌粉性质的影响

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食品工业科技 2022年第12期43卷 132-137页

作者：张臣臣桂亚韩越眉瓦云超印伯星顾瑞霞扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 扬大康源乳业有限公司江苏省乳业生物工程技术研究中心江苏扬州225004 江苏财经职业技术学院粮食与食品药品学院江苏淮安223023

喷雾干燥法是低成本、高效率的益生菌菌粉生产方法,但是容易导致严重的活性损失。本研究通过热预处理和氧化预处理提高鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301喷雾干燥菌粉的存活率、胃肠道耐受能力和耐贮藏能力。以未预处理菌体为对照,采用46℃1 h的... 详细信息

喷雾干燥法是低成本、高效率的益生菌菌粉生产方法,但是容易导致严重的活性损失。本研究通过热预处理和氧化预处理提高鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301喷雾干燥菌粉的存活率、胃肠道耐受能力和耐贮藏能力。以未预处理菌体为对照,采用46℃1 h的热预处理条件或0.5 mmol/L H_(2)O_(2)1 h的氧化预处理条件处理菌体后进行喷雾干燥。结果显示,对照组喷雾干燥存活率仅为29%,而热预处理组和氧化预处理组喷雾干燥的存活率为98%和76%,分别提高到3.38和2.62倍。对照组菌粉的人工胃液耐受存活率为0.8%,而热预处理组和氧化预处理组菌粉的人工胃液存活率达到了76%和72%,分别提高到了原来的95.0和92.5倍。此外,热预处理组菌粉在-20℃下贮藏4个月,菌体存活率仍大于80%,氧化预处理组菌粉贮藏4个月的存活率则保持高于40%。本研究表明,鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301经过热预处理或氧化预处理后,菌体获得的热胁迫和氧化胁迫耐受能力,有助于其在喷雾干燥中存活。

关键词：鼠李糖乳杆菌热预处理氧化预处理喷雾干燥贮藏

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Na+调控乳清蛋白超滤效果研究

食品与发酵工业 2023年第21期49卷 116-122页

作者：王文琼周吉阳李健驹黄冬成郭胜徐粉林顾瑞霞扬州大学食品科学与工程学院江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127 维维食品饮料股份有限公司江苏徐州221111 黑龙江大三源乳品机械有限公司黑龙江哈尔滨150050

该研究采用不同浓度的Na+,在不同超滤时间点调控乳清蛋白超滤过程,缓解膜污染,提高膜超滤效率。研究发现在超过滤0、4、8 min时分别加入10、15、10 mmol/L可以有效提高超滤在24 min时的膜通量,膜表面蛋白含量降低30%左右。离子强度高于2... 详细信息

该研究采用不同浓度的Na+,在不同超滤时间点调控乳清蛋白超滤过程,缓解膜污染,提高膜超滤效率。研究发现在超过滤0、4、8 min时分别加入10、15、10 mmol/L可以有效提高超滤在24 min时的膜通量,膜表面蛋白含量降低30%左右。离子强度高于20 mmol/L时导致蛋白结构收缩和聚集,膜孔堵塞,通量降低。在超滤0 min时,加入10 mmol/L的Na+,超滤24 min时,β-折叠含量降低65%。红外光谱显示膜表面蛋白的C O伸缩振动增强,酸性氨基酸暴露;拉曼光谱显示与芳香族和脂肪族氨基酸有关的C—H振动在波数2930~2933 cm-1处显著降低,说明膜表面蛋白的亲水性增加。因此,Na+调控的时间点和浓度对膜超滤效率的提高具有重要的意义。

关键词：乳清蛋白 Na+调控超滤效果结构分析

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二段均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响

现代食品科技 2023年第10期39卷 194-200页

作者：宋志鑫王文琼袁佩佩瓦云超顾瑞霞扬州大学食品科学与工程学院江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127

该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现... 详细信息

该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象,乳液稳定性差,搅打时间为372.00 s,起泡率仅193.70%,并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇;当二段均质压力在1.0~3.0 MPa范围内增大,产品脂肪球平均粒径减小,产品稳定性增强,搅打时间缩短,打发率上升,絮凝的脂肪球簇的数量明显减少;当二段均质压力达到3.0 MPa,产品粒度分布趋于稳定,搅打时间仅需306.50 s,起泡率达235.10%,光学显微镜下未观察到明显絮凝现象。相比对照组,经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好,搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s,起泡率由193.70%提高至235.10%,实验结果表明,在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝,提高产品的稳定性及搅打品质,可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求。

关键词：二段均质压力絮凝显微结构粒度分布搅打品质

超微茶粉对益生菌慕斯品质及抗氧化活性的影响

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食品与发酵工业 2022年第10期48卷 194-198页

作者：陈霞唐晨阳马昕怡邵童李晓兵顾瑞霞江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室(扬州大学) 江苏扬州225127 扬州品胜食品有限公司江苏扬州225001

研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构... 详细信息

研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构、pH值、滴定酸度、活菌数、茶多酚含量、抗氧化活性产生一定的影响;随着超微茶粉添加量的增加,益生菌慕斯的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、茶多酚含量以及抗氧化能力都显著上升(P<0.05);且当2种茶粉的添加量为1.1%(质量分数)时,可以提高益生菌慕斯在4℃贮藏14 d期间的活菌数和pH,降低其滴定酸度。说明添加1.1%的超微红茶粉和超微绿茶粉均可以改善慕斯的感官品质,提高慕斯的贮藏稳定性和抗氧化性。

关键词：超微茶粉益生菌慕斯茶多酚质构抗氧化性

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应用于发酵乳生产的乳酸菌

微生物学通报 1992年第3期19卷 183-185页

作者：顾瑞霞江苏农学院食品科学系扬州225001

利用发酵技术保藏食品,最典型的是通过乳酸菌的发酵。这在发酵乳工业中已得到广泛应用。利用天然的或经筛选的乳酸菌的发酵,已生产出多种不同类型的发酵乳。近年来,随着生理学、生物化学和遗传学的深入研究,随着菌种性能的更加稳定,对... 详细信息

利用发酵技术保藏食品,最典型的是通过乳酸菌的发酵。这在发酵乳工业中已得到广泛应用。利用天然的或经筛选的乳酸菌的发酵,已生产出多种不同类型的发酵乳。近年来,随着生理学、生物化学和遗传学的深入研究,随着菌种性能的更加稳定,对噬菌体的抗性,以及菌株间良好的共生关系,从而使我们能更有效地选择和利用这些微生物。

关键词：乳酸菌发酵乳

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不同发酵方法对双岐杆菌酸奶品质影响的研究

食品科学 1995年第1期16卷 35-38页

作者：顾瑞霞扬州大学农学院食品科学系

探讨了双岐杆菌酸奶生产中，在保证产品具有良好感官特性的基础上，尽可能提高产品中活性双岐杆菌的数量的工艺方案下，双岐杆菌在产品中的稳定性。

关键词：双岐杆菌酸奶发酵法酸乳品质

低氮源培养对鼠李糖乳杆菌胁迫耐受能力的影响

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食品与发酵工业 2022年第10期48卷 78-83页

作者：王岱韩越眉桂亚虞星彤瓦云超顾瑞霞张臣臣扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 扬州大学益生菌与乳品深加工重点实验室江苏扬州225127 扬大康源乳业有限公司江苏省乳业生物工程技术研究中心江苏扬州225004

降低培养基中的氮源浓度有助于鼠李糖乳杆菌耐受热胁迫和氧化胁迫,但是氮源浓度的降低是否会影响菌株对其他胁迫的耐受尚不清晰。该文通过去除MRS培养基中的蛋白胨,研究低氮源环境下鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301的胁迫耐受能力。结果显示,... 详细信息

降低培养基中的氮源浓度有助于鼠李糖乳杆菌耐受热胁迫和氧化胁迫,但是氮源浓度的降低是否会影响菌株对其他胁迫的耐受尚不清晰。该文通过去除MRS培养基中的蛋白胨,研究低氮源环境下鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301的胁迫耐受能力。结果显示,交叉适应和低氮源配合能够进一步提高菌株的热胁迫和氧化胁迫耐受能力。低氮源培养基中,指数期菌体在热胁迫和氧化胁迫下的存活率分别上升了129倍和40倍,而且对酸胁迫、胆盐胁迫、冷冻胁迫和渗透压胁迫的耐受能力未受影响。表明低氮源培养和交叉适应配合将有利于提高菌株在喷雾干燥等造成热胁迫和氧化胁迫的生产过程中的存活率。

关键词：鼠李糖乳杆菌低氮源热胁迫氧化胁迫交叉适应

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嗜酸乳杆菌及其乳制品

食品科学 1989年第8期10卷 33-36页

作者：顾瑞霞江苏农学院食品科学系

一、嗜酸乳杆菌嗜酸乳杯菌(Lb．acidophilus)是人和动物肠道菌群中很重要的一种有益菌;革兰氏阳性,乳杆菌属、乳杆菌科,厌氧兼性厌氧,呈单独或2~3个链杆状。异养型,它能利用低分子肽、

关键词：嗜酸乳杆菌乳制品酸乳

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不同混合发酵方式对发酵豆乳特征风味的影响

食品与发酵工业 2023年第11期49卷 102-110页

作者：宗丽娜瞿恒贤张龙飞刘洋鲁茂林王文琼瓦云超顾瑞霞江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225000

为探讨牛乳与豆乳混合发酵方式对发酵豆乳风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评分对不同混合发酵方式下的发酵混合豆乳挥发性风味进行分析。结果显示,在发酵混合豆乳样品中共检测出40种挥发性风味物质,其... 详细信息

为探讨牛乳与豆乳混合发酵方式对发酵豆乳风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评分对不同混合发酵方式下的发酵混合豆乳挥发性风味进行分析。结果显示,在发酵混合豆乳样品中共检测出40种挥发性风味物质,其中,9种酮类和4种酯类是赋予发酵豆乳芳香气味的主要化合物,而6种醛类是使发酵豆乳产生不良风味的主要化合物。单独发酵牛乳,4℃后酸化24 h后,再与豆乳按1.5∶1质量比混合,发酵豆乳产生的乙偶姻、2-庚酮、1-壬醇、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛可使豆乳具有良好的乳脂气息和柔和的芳香风味,可掩盖不良风味,豆乳感官评分最佳。

关键词：发酵混合豆乳混合发酵方式感官评分挥发性风味物质