低聚糖对益生菌发酵乳功能特性的影响

作     者：刘洋 瞿恒贤 张龙飞 李启明 陈大卫 顾瑞霞 LIU Yang;QU Hengxian;ZHANG Longfei;LI Qiming;CHEN Dawei;GU Ruixia

作者机构：扬州大学食品科学与工程学院江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127 新希望乳业股份有限公司四川成都610023 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第5期

页      面：75-80页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972094) 国家重点研发计划课题项目(2019YFF0217602) 江苏省高等学校自然科学研究重大项目(19KJA140004) 成都市重大科技应用示范项目(2019-YF09-00055-SN) 四川省科技成果转化示范项目(2018CC0147) 江苏省科技计划项目-苏北科技专项(XZ-SZ202042)。 

主　　题：发酵乳 低聚糖 合生元 总抗氧化 黏附 

摘      要：该文探究了不同低聚糖对益生菌发酵乳活菌数、pH、酸度、总抗氧化能力及其黏附能力的影响,并分析其相关性。结果表明:3株益生菌对不同的低聚糖显示出不同的偏好性,均能够不同程度的利用菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖,其中菊粉对鼠李糖乳杆菌Hsryfm 1301发酵乳活菌数的影响最大,由8.17×10^(8)CFU/mL至1.24×10^(9)CFU/mL,增殖幅度为1.52倍。3种低聚糖对3株益生菌发酵乳在总抗氧化能力上表现出广谱的增强。低聚果糖对发酵乳中3株益生菌黏附Caco-2能力均具有提升作用,发酵乳中鼠李糖乳杆菌LV108和发酵乳杆菌DALI 02黏附Caco-2能力在添加低聚半乳糖后差异不显著(P0.05)。相关性分析结果显示,总抗氧化能力与活菌数呈正相关(P0.05),与pH呈负相关(P0.05)。黏附Caco-2细胞能力与活菌数呈负相关(P0.01),与pH呈正相关(P0.01),与酸度呈负相关(P0.05)。益生元和益生菌的协同作用可以增强发酵乳的功能特性,该研究将对选用功能增效显著的低聚糖提供理论参考,并对功能型合生元发酵乳的制备具有指导意义。