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植物基肉制品研究进展与未来挑战

中国食品学报 2020年第8期20卷 1-10页

作者：江连洲张鑫窦薇隋晓楠东北农业大学食品学院哈尔滨150030

植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在... 详细信息

植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理,探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势,期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。

关键词：植物基肉制品人造肉挤压技术大豆蛋白

海藻酸钠添加对大豆浓缩蛋白植物肉特性的影响

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食品科学 2022年第12期43卷 147-152页

作者：窦薇张鑫赵煜隋晓楠江连洲东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

以大豆浓缩蛋白为原料,添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度,利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉。通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构。通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结... 详细信息

以大豆浓缩蛋白为原料,添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度,利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉。通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构。通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结构性能。结果表明,海藻酸钠的添加可以提高植物肉的组织化度,增强咀嚼性。并且在模头温度为150℃时,所有挤压样品具有较好的组织化特性。比机械能和吸水率表明,海藻酸钠增强了蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间的相互作用,得到的植物肉持水性升高。扫描电子显微镜表明,过量的海藻酸钠会使产品形成致密的层状而非纤维状结构。因此,海藻酸钠添加量为6%时,通过高水分挤压技术可制备组织化程度高,蒸煮效果较好的大豆浓缩蛋白挤压植物肉产品。

关键词：大豆浓缩蛋白海藻酸钠高水分挤压组织化

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响应面法优化水酶法结合磷酸化提取大豆蛋白的生产工艺

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食品工业科技 2012年第6期33卷 272-275,279页

作者：刘雯江连洲李杨隋晓楠东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 国家大豆工程技术研究中心黑龙江哈尔滨150030

为了提高大豆水酶法的总蛋白提取率,在酶解过程中利用三聚磷酸钠(STP)进行磷酸化改性。通过研究加酶量、料液比、STP添加量、酶解时间和改性时间对总蛋白提取率的影响,并利用响应面分析优化出了最佳改性工艺参数:5000U·g-1底物,料液比... 详细信息

为了提高大豆水酶法的总蛋白提取率,在酶解过程中利用三聚磷酸钠(STP)进行磷酸化改性。通过研究加酶量、料液比、STP添加量、酶解时间和改性时间对总蛋白提取率的影响,并利用响应面分析优化出了最佳改性工艺参数:5000U·g-1底物,料液比为1∶8(w/v),STP添加量为4%(w/w),酶解时间为3.37h,改性时间为35.68min,此时总蛋白提取率为94.05%左右。

关键词：磷酸化化学改性大豆水酶法

花青素对大豆蛋白质二级结构影响的多重光谱分析

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农业机械学报 2018年第6期49卷 368-374,426页

作者：朱颖王中江李杨齐宝坤隋晓楠江连洲东北农业大学食品学院哈尔滨150030

以大豆分离蛋白-花青素复合体系为研究对象,综合利用多重光谱技术对其进行分析。利用荧光光谱探究大豆分离蛋白和花青素间的相互作用方式,采用同步荧光光谱和紫外-可见光谱探究花青素对大豆分离蛋白氨基酸残基微环境的影响,从而得出花... 详细信息

以大豆分离蛋白-花青素复合体系为研究对象,综合利用多重光谱技术对其进行分析。利用荧光光谱探究大豆分离蛋白和花青素间的相互作用方式,采用同步荧光光谱和紫外-可见光谱探究花青素对大豆分离蛋白氨基酸残基微环境的影响,从而得出花青素对大豆分离蛋白构象的影响,再采用傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法研究花青素对大豆分离蛋白二级结构的影响。结果表明:花青素对大豆分离蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,其中,花青素与大豆分离蛋白在298、306、314 K时相互作用的表观结合常数分别为3.343×104、4.507×104、5.525×104L/mol,对应的结合位点数分别为0.917 8、0.954 6、0.938 1。热力学数据分析结果表明:花青素与大豆分离蛋白反应的作用力主要是疏水相互作用;同步荧光光谱和紫外-可见光谱结果表明花青素改变了芳香氨基酸残基在空间结构中所处的微环境,使大豆分离蛋白的分子构象发生改变,且同步荧光光谱显示花青素与大豆分离蛋白中色氨酸残基发生相互作用,使其周围的疏水作用减少。傅里叶变换红外光谱和圆二色谱结果表明花青素引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变。

关键词：大豆分离蛋白花青素荧光光谱紫外-可见光谱傅里叶变换红外光谱圆二色谱

超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖复合物结构性质研究

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农业机械学报 2017年第9期48卷 352-358页

作者：丁俭齐宝坤姜楠隋晓楠王中江李杨东北农业大学食品学院哈尔滨150030

为研究超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖相互作用及其对复合物结构性质的影响,利用紫外-可见吸收光谱和荧光光谱研究超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖的相互作用,通过SDS-PAGE电泳(十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳)、复合物动态光散射粒度... 详细信息

为研究超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖相互作用及其对复合物结构性质的影响,利用紫外-可见吸收光谱和荧光光谱研究超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖的相互作用,通过SDS-PAGE电泳(十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳)、复合物动态光散射粒度分析、表面电荷和浊度等测定,解析了超声处理对大豆分离蛋白-壳聚糖复合物结构变化与功能性质之间的关系。结果表明,随着超声功率的增加,复合物的紫外-可见吸收光谱的最大吸收峰逐渐升高且发生红移;荧光强度先降低后增加,超声600 W处理时内源荧光强度最大;超声处理影响了大豆分离蛋白亚基组成,主要促进了7S亚基与壳聚糖的相互作用;复合物的粒径先降低后增大;300~500 W处理的复合物ζ-电位表面电荷密度较大,浊度明显降低且溶液分散均匀、性质稳定。说明相对低功率时复合物形成得较为稳定,但超声处理进一步增大后,蛋白质发生不溶性聚集和重排,影响了大豆分离蛋白与壳聚糖之间的相互作用,不同复合物中蛋白质与壳聚糖的相互作用影响了氨基酸残基的微环境、蛋白质的三级结构和分子柔性,进而影响复合物结构和功能特性。

关键词：大豆分离蛋白壳聚糖复合物相互作用超声处理

水酶法提取大豆油脂过程中蛋白相对分子质量变化对油脂释放的影响

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食品科学 2012年第5期33卷 37-41页

作者：隋晓楠江连洲李杨齐宝坤刘雯东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 国家大豆工程技术研究中心黑龙江哈尔滨150030

分析对比4种挤压膨化工艺和4种蛋白酶对水酶法水解挤压膨化大豆的油得率、蛋白得率的影响,并分析水解过程中蛋白相对分子质量的变化与油脂释放的关系。结果表明,Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解膨化大豆粉3.6h后油脂已经被充分释放出来。... 详细信息

分析对比4种挤压膨化工艺和4种蛋白酶对水酶法水解挤压膨化大豆的油得率、蛋白得率的影响,并分析水解过程中蛋白相对分子质量的变化与油脂释放的关系。结果表明,Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解膨化大豆粉3.6h后油脂已经被充分释放出来。水解过程中油脂释放率与蛋白性质变化的分析表明,油脂释放的状态与相对分子质量大于70000的蛋白质能否被水解到相对分子质量小于5000的肽有一定的联系。水解3.5h后近90%易水解的大分子蛋白被水解为相对分子质量小于5000的肽,此时油脂已经充分释放。水解前油脂受到相对分子质量大于70000的蛋白的束缚,油脂释放不够完全。

关键词：挤压膨化水酶法蛋白相对分子质量油脂释放

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绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性质研究

中国食品学报 2018年第10期18卷 69-76页

作者：齐宝坤赵城彬李杨隋晓楠王欢江连洲东北农业大学食品学院哈尔滨150030 吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118

采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳化活... 详细信息

采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳化活性最高且乳化体系最稳定。糖基化反应使MBPI乳液的界面蛋白吸附率显著增加,有利于乳化能力的提升。因多糖的共价结合屏蔽蛋白质的电荷,故使MBPI-DX接枝物乳液的Zeta电位绝对值显著降低。电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素,稳定性的改善更有赖于亲水性多糖链的共价结合。在显微结构中MBPI-DX接枝物乳液粒径显著减小,有利于乳液稳定性的改善。当反应超过2 h后,乳液粒径变大,这可能与过多亲水性多糖的引入破坏油-水界面平衡有关。

关键词：绿豆分离蛋白葡聚糖糖基化反应乳化性质

体外模拟消化过程中大豆蛋白的亚基组成及分子质量分布

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中国食品学报 2015年第10期15卷 65-72页

作者：江连洲王瑞李秋慧隋晓楠王中江齐宝坤张巧智李杨东北农业大学食品学院哈尔滨150030

采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行体外模拟消化,随着消化时间的延长,大豆蛋白质的消化降解程度逐渐增大,在消化2-5 h内水解度整体变化趋势平稳,消化5 h时,水解度达到8.36%。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对不同的消化条件下的... 详细信息

采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行体外模拟消化,随着消化时间的延长,大豆蛋白质的消化降解程度逐渐增大,在消化2-5 h内水解度整体变化趋势平稳,消化5 h时,水解度达到8.36%。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对不同的消化条件下的大豆分离蛋白消化产物的亚基结构进行表征,试验结果表明,大豆蛋白的不同组分受胃蛋白酶的消化或降解行为存在明显差异,胃蛋白酶对不同蛋白组分的消化情形与其空间结构紧密相关。采用分子筛凝胶葡聚糖Superdex 200和Sephadex G-75对天然的大豆分离蛋白的分子质量分布进行表征及测定,结果表明,天然的大豆分离蛋白的分子质量范围在980670-2526 u,随着消化反应的不断进行,大豆蛋白质的消化产物分子质量分布主要集中在3 000-10000 u之间,还有小部分小于3000 u的蛋白质及肽存在,该研究旨在更好地了解胃蛋白酶体外模拟大豆分离蛋白过程中大豆蛋白的解离机制。

关键词：大豆蛋白体外模拟消化胃蛋白酶亚基组成分子质量分布

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酶法水解大豆膨化料提取多肽的工艺

食品科学 2011年第14期32卷 161-164页

作者：江连洲隋晓楠齐宝坤王胜男东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

采用挤压膨化预处理水酶法提取大豆油的同时,也有较高的多肽得率。利用水酶法应用于大豆多肽的提取,并应用响应面优化方法得出大豆挤压膨化后水酶法提取多肽的最佳工艺为加酶量1.6%、酶解温度60℃、酶解时间3h、料水比1:5、酶解pH9.6。... 详细信息

采用挤压膨化预处理水酶法提取大豆油的同时,也有较高的多肽得率。利用水酶法应用于大豆多肽的提取,并应用响应面优化方法得出大豆挤压膨化后水酶法提取多肽的最佳工艺为加酶量1.6%、酶解温度60℃、酶解时间3h、料水比1:5、酶解pH9.6。经过验证与对比实验可知,在最优酶解工艺条件下大豆多肽得率可达到41.36%左右,比相同酶解条件下未经挤压膨化预处理大豆多肽得率有显著提高。

关键词：挤压膨化水酶法:大豆多肽