绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性质研究

作     者：齐宝坤 赵城彬 李杨 隋晓楠 王欢 江连洲 Qi Baokun;Zhao Chengbin;Li Yang;Sui Xiaonan;Wang Huan;Jiang Lianzhou

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第18卷第10期

页      面：69-76页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省教育厅创新人才项目(UNPYSCT-2017010) 

主　　题：绿豆分离蛋白 葡聚糖 糖基化反应 乳化性质 

摘      要：采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳化活性最高且乳化体系最稳定。糖基化反应使MBPI乳液的界面蛋白吸附率显著增加,有利于乳化能力的提升。因多糖的共价结合屏蔽蛋白质的电荷,故使MBPI-DX接枝物乳液的Zeta电位绝对值显著降低。电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素,稳定性的改善更有赖于亲水性多糖链的共价结合。在显微结构中MBPI-DX接枝物乳液粒径显著减小,有利于乳液稳定性的改善。当反应超过2 h后,乳液粒径变大,这可能与过多亲水性多糖的引入破坏油-水界面平衡有关。