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孜然挥发性香气成分分析及感官评价

现代食品科技 2024年

作者：刘世君张若琳阚启鑫宋明月付娟陈晓丽苏秋成中国科学院可再生能源重点实验室广东省新能源与可再生能源研究开发重点实验室中国科学院广州能源研究所华南农业大学食品学院

孜然是一种呈现强烈的香甜、辛辣经典气味的香辛料。由于独特的气味特征，其广泛应用于食品调味等方面。本研究从分子层面出发探究孜然的香气成分，通过顶空固相微萃取技术和低温连续相变装置提取富集孜然香气物质、结合定量描述分析法... 详细信息

孜然是一种呈现强烈的香甜、辛辣经典气味的香辛料。由于独特的气味特征，其广泛应用于食品调味等方面。本研究从分子层面出发探究孜然的香气成分，通过顶空固相微萃取技术和低温连续相变装置提取富集孜然香气物质、结合定量描述分析法、气相色谱-质谱联用仪和气相色谱嗅闻仪，深入研究孜然的香气成分组成和特征香气成分，揭示其独特的风味特征。研究结果表明孜然感官上呈现出明显的孜然风味和咸香风味，通过GC-MS共检测有99种孜然挥发性成分物质，其中以烯烃类成分含量最高。结合气相色谱嗅闻仪分析确定孜然中18种特征挥发性香气成分，其中以α-蒎烯的OAV值最大，呈现出新鲜的樟脑、松脂气息；其次4-异丙基苯甲醛与对伞花烃为孜然风味的关键物质，香气组成整体构成孜然的特征风味。

关键词：孜然感官评价顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用仪气相色谱嗅闻仪香气物质

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化橘红精油香气成分分析及品质检测

现代食品科技 2024年第7期40卷 203-210页

作者：谭岸陈杵生马雨茵吴迪阚启鑫宋明月华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室湖南伍星生物科技有限公司广州市医药职业学校药品食品系

为了阐明化橘红精油中挥发性有机物成分，探究化橘红精油关键香气成分，建立化橘红精油质量控制标准。该研究采用水蒸气蒸馏法提取化橘红精油，采用感官评价，结合电子鼻和气相-质谱联用仪（GC-MS）以及气相-质谱联用仪（GC-MS/O）明确... 详细信息

为了阐明化橘红精油中挥发性有机物成分，探究化橘红精油关键香气成分，建立化橘红精油质量控制标准。该研究采用水蒸气蒸馏法提取化橘红精油，采用感官评价，结合电子鼻和气相-质谱联用仪（GC-MS）以及气相-质谱联用仪（GC-MS/O）明确化橘红中关键香气成分，同时评估其农药残留。结果发现：通过感官评价发现化橘红主要的挥发性风味以柑橘味、甜香味、药味、木质味、辛辣味为代表性特征，通过GC-MS从化橘红精油共检测出68种挥发性有机物，其中主要的挥发性有机物烯烃类、醇类和酯类分别占比84.48%、6.67%和6.05%，以柠檬烯，月桂烯、γ-松油烯为主要的挥发性有机物，结合GC-MS/O确定其15种关键性的挥发性特征香气成分。结合农残分析，明确水蒸气蒸馏提取下化橘红精油有机氯农药残留符合药典规定标准。该研究清晰阐明了化橘红精油挥发性有机物组成和品质安全，为化橘红产品开发和品质控制提供参考。

关键词：化橘红精油气相-质谱联用仪(GC-MS) 气相色谱嗅闻仪(GC-MS/O) 农药残留

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不同解冻方式下速冻调理鸡排品质的比较分析

现代食品科技 2024年

作者：吕义忠黄文权阚启鑫邱舒娴陈锦成杨寒王湘鹏宋明月广州酒家集团利口福食品有限公司华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东聿津食品有限公司

为了比较不同解冻方式下速冻调理鸡排的品质，采用五种常规解冻方式对调理鸡排进行解冻，通过测定相关指标对其品质进行评价。结果表明：微波解冻速度最快（156 s），低温解冻速度最慢（28 806 s）。低温和静水解冻的调理鸡排的感官评... 详细信息

为了比较不同解冻方式下速冻调理鸡排的品质，采用五种常规解冻方式对调理鸡排进行解冻，通过测定相关指标对其品质进行评价。结果表明：微波解冻速度最快（156 s），低温解冻速度最慢（28 806 s）。低温和静水解冻的调理鸡排的感官评分较高（85.2和84.8分）；微波解冻有利于保持鸡排的持水性。不同解冻方式下调理鸡排的L*值无显著性差异（P>0.05），静水解冻组a*值最高（18.84），微波解冻组b*值最高（6.43）。微波解冻后样品有最高的硬度和剪切强度，且与其他解冻组相比存在显著性差异（P<0.05），空气炸锅解冻组的样品有较好的质构特性和嫩度。电子鼻结果表明，静水和低温解冻有利于保留鸡排的香气。空气炸锅解冻后的鸡排TVB-N值最高（14.35 mg/100 g），低温解冻后的鸡排菌落总数最多（3.44 lg·CFU/g），静水解冻有利于保持鸡排的新鲜度和卫生安全。微观组织图片显示，室温、静水和低温解冻更有利于保持样品原有的组织结构。综上，综合解冻速率和解冻品质而言，静水解冻是针对调理鸡排较好的解冻方式。

关键词：解冻方式解冻速度调理鸡排品质

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液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响

食品工业科技 2024年第17期45卷 363-371页

作者：胡郁汉蔡伟业陈建平黄文权阚启鑫林炯圻杨寒宋明月广东聿津食品有限公司华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广州酒家集团利口福食品有限公司

为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响，文章采用-18 ℃空气冷冻、-80 ℃和-100 ℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结，然后将样品置于-18 ℃冰箱冻藏0～180 d，评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、p... 详细信息

为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响，文章采用-18 ℃空气冷冻、-80 ℃和-100 ℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结，然后将样品置于-18 ℃冰箱冻藏0～180 d，评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数。结果表明：随着冻藏时间的延长，各组的感官评分明显降低（P＜0.05），而液氮速冻能够有效维持样品的持水性、质构特性和风味成分，并对其色泽产生影响。冻藏第180 d，-18 ℃空气冷冻组、-80 ℃和-100 ℃液氮速冻组的离心损失率为13.47%、8.53%和10.80%；滴水损失率分别为9.30%、7.64%和8.35%；硬度分别为54.60 N、60.05 N和65.17 N；-100 ℃液氮速冻组的a*值显著高于-18 ℃空气冷冻组（P＜0.05）。3个处理组的pH值均呈现先下降后上升的变化趋势，不同冷冻方法并未对调理鸡排的菌落总数产生显著影响（P＞0.05），冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg（CFU/g）。通过测定相关氧化指标发现，液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化，冻藏第180 d，-18 ℃空气冷冻组的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量分别比-80 ℃和-100 ℃液氮速冻组高出21.95%和37.43%，总巯基（sulfhydryl group，-SH）含量分别较其他两组降低了26.58%和44.09%。综上所述，三种冷冻方式下的调理鸡排在-18 ℃冻藏180 d后依旧具有较高的食用安全性，而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性。

关键词：液氮速冻调理鸡排冻藏品质特性电子鼻菌落总数

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3种测定广式酱油中总糖含量的方法比较

现代食品科技 2024年第7期40卷 296-304页

作者：黄华丹阚启鑫张乐宜袁铭邓广牒曹庸张灵芬董修涛贺丽苹华南农业大学测试中心广东厨邦食品有限公司华南农业大学食品学院广东省储备粮管理总公司顺德直属库

该文通过比较直接滴定法、苯酚硫酸法、蒽酮硫酸法3种方法测定广式酱油总糖含量的差异，并对这3种方法进行方法学验证，以期筛选出一种适合广式酱油总糖含量测定的方法。结果显示，直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法分别在0.50～8.00 ... 详细信息

该文通过比较直接滴定法、苯酚硫酸法、蒽酮硫酸法3种方法测定广式酱油总糖含量的差异，并对这3种方法进行方法学验证，以期筛选出一种适合广式酱油总糖含量测定的方法。结果显示，直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法分别在0.50～8.00 mg/mL、0.00～0.08 mg/mL和0.00～0.08 mg/mL范围内线性关系良好。直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法的精密度试验的RSD值分别为1.07%、0.05%、0.05%，重现性试验的RSD值分别为0.88%、3.93%、3.24%，直接滴定法在24h内显色稳定，苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法在1 h内显色稳定。而在加标回收率试验中，蒽酮硫酸法的平均加标回收率较高，为168.04%,RSD值为2.97%，直接滴定法的平均加标回收率为104.67%,RSD值为2.07%，苯酚硫酸法的平均加标回收率为103.85%，但其RSD值为8.04%，蒽酮硫酸法测定酱油总糖含量的准确度低于其他两种方法。因此，直接滴定法和苯酚硫酸法的精密度、重现性、稳定性良好，理论上均具有可行性，蒽酮硫酸法不适合用于广式酱油总糖含量的测定。酱油中总糖含量是反映酱油品质的基本指标之一，筛选出适合酱油总糖含量的检测方法，对实际酱油生产监控和产品加工过程的品质控制都有重要意义，同时也为酱油总糖含量测定方法标准的制定提供一定的实验参考。

关键词：酱油总糖直接滴定法苯酚硫酸法蒽酮硫酸法

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不同国家乳木果油品质研究

食品安全导刊 2024年第13期 63-67页

作者：李一峰陈志韶戴伟杰阚启鑫王耀华曹庸广东惠尔泰生物科技有限公司广东广州510700 华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东省天然活性物工程技术研究中心广东广州510642 云南希尔生物科技有限责任公司云南昆明650214

本文以乳木果油为原料,旨在全面研究加纳、乌干达和布基纳法索乳木果油的油脂品质。通过理化性质对比、气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸组成、高效液相色谱仪分析甘油三酯组成,考察3个国家乳木果油的成分和品质。结果表明,乌干达油脂得... 详细信息

本文以乳木果油为原料,旨在全面研究加纳、乌干达和布基纳法索乳木果油的油脂品质。通过理化性质对比、气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸组成、高效液相色谱仪分析甘油三酯组成,考察3个国家乳木果油的成分和品质。结果表明,乌干达油脂得率最高,为51.82%;加纳乳木果油具有更低的酸价、水分、过氧化值和不溶性杂质,同时有更高的不皂化物含量;气相色谱-质谱联用法共检测出12种脂肪酸,油酸、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸为3种乳木果油主要脂肪酸,这4种脂肪酸总含量均超过95%,而乌干达乳木果油具有更高的不饱和脂肪酸含量;高效液相色谱仪检测出SOS和SOO为3种乳木果油的主要甘油三酯,乌干达乳木果油含有更多OOO甘油三酯,含量为其他两个国家的6倍以上。综上所述,加纳乳木果油具有更好的油脂品质,而乌干达乳木果油的高不饱和脂肪酸和高OOO含量也为乳木果油的使用拓宽了应用范围。

关键词：乳木果油理化指标脂肪酸甘油三酯

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不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化

现代食品科技 2024年第1期40卷 149-157页

作者：黄文权阚启鑫黄丰景李玉坤杨寒刘果陈宇立谢灿杰宋明月广州酒家集团利口福食品有限公司广东广州511442 华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 广东聿津食品有限公司广东肇庆526238

为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化,该文采用液氮喷雾(-80、-100、-120℃)对鸡排进行速冻,同时以4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照,评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、pH值、色泽、质构特性以及氧化指标测定。结果表... 详细信息

为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化,该文采用液氮喷雾(-80、-100、-120℃)对鸡排进行速冻,同时以4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照,评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、pH值、色泽、质构特性以及氧化指标测定。结果表明:液氮速冻工艺能显著缩短鸡排冷冻时间;液氮速冻-100℃鸡排的感官得分(70.83分)最接近4℃保鲜冷藏下的鸡排(84.00分),而液氮速冻-120℃会导致鸡排表面出现裂纹;液氮速冻能够较好地保持预制鸡排的持水性,液氮速冻-100℃鸡排的离心损失率为20.95%,而-18℃冰箱缓冻鸡排的离心损失率高达32.84%;各组别的pH值存在显著性差异(P0.05),液氮速冻组各项质构指标总体优于-18℃冰箱缓冻;相比-18℃缓冻,液氮速冻-80℃和-100℃鸡排的丙二醛含量分别减少了22.54%和15.02%,谷胱甘肽过氧化物酶活分别提高了66.13%和132.58%。综上所述,相比-18℃缓冻,液氮速冻的鸡排保留有更好的食用品质,加工温度设置为-80℃至-100℃之间相对合适。

关键词：液氮速冻温度预制鸡排品质

云南野生余甘子鞣花酸和漆黄素的减肥降脂作用

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现代食品科技 2024年第1期40卷 19-26页

作者：林倩如胡海娥李学莉马瑞婷徐璐刘果邓晰文侯韬阚启鑫陈宇立曹庸华南农业大学食品学院广东广州510642 东鹏饮料基团股份有限公司广东深圳518055

余甘子(Phyllanthus emblica,PE)是近年广受关注的药食两用水果,但关于其减肥降脂功效及具体作用成分鲜有报道。该研究提取了云南野生PE富含的黄酮多酚物质(Phyllanthus Emblica Extract,PEE),发现其在小鼠前脂肪细胞(3T3-L1)模型中,能... 详细信息

余甘子(Phyllanthus emblica,PE)是近年广受关注的药食两用水果,但关于其减肥降脂功效及具体作用成分鲜有报道。该研究提取了云南野生PE富含的黄酮多酚物质(Phyllanthus Emblica Extract,PEE),发现其在小鼠前脂肪细胞(3T3-L1)模型中,能够显著抑制3T3-L1细胞分化至成熟脂肪细胞,减少脂滴生成量,300μg/mL作用时,细胞总甘油三酯(Triglyceride,TG)、总胆固醇(Total Cholesterol,TC)相对含量分别降低至66.47%、40.87%,这表明,云南野生PE中的PEE具有减肥降脂潜力。通过HPLC分析测得,云南野生PE中含有3030.78μg/g鞣花酸,560.70μg/g漆黄素。将鞣花酸和漆黄素以5:1的比例还原搭配成混合物(Ellagic Acid and Fisetin,EF),研究其对高脂饮食(High Fat Diet,HFD)小鼠模型的影响。结果显示,EF能够抑制HFD小鼠的体质量和白色脂肪增长,高剂量干预时,血清TG、TC、LDL-C含量分别降低了45.48%、12.06%、37.54%,HDL-C水平提高了18.75%;HFD小鼠的肝脏指数、血清中ALT和AST分别降低了7.80%、21.59%、41.64%。EF具有减肥降脂功效,且对肝脏具有一定的修复作用,是云南野生PE减肥降脂作用的重要成分。

关键词：云南野生余甘子 3T3-L1细胞高脂饮食小鼠鞣花酸漆黄素肥胖

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/嗅闻仪结合电子鼻和多元统计方法对4种柠檬的风味差异分析

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现代食品科技 2022年第11期38卷 298-307页

作者：邓广牒曹庸聂稳阚启鑫胡海娥李学莉贺丽苹华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 东鹏饮料(集团)股份有限公司广东深圳518055 华南农业大学测试中心广东广州510642

该研究旨在利用多种技术手段以及多元统计方法分析不同品种柠檬风味差异。采用气相色谱-质谱/嗅闻联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactory,GC-MS/O)与电子鼻技术对不同品种柠檬中挥发性风味成分进行研究,并以主成分综合... 详细信息

该研究旨在利用多种技术手段以及多元统计方法分析不同品种柠檬风味差异。采用气相色谱-质谱/嗅闻联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactory,GC-MS/O)与电子鼻技术对不同品种柠檬中挥发性风味成分进行研究,并以主成分综合评价函数计算不同品种柠檬理化特性与香气的综合得分进行评价。结果显示:电子鼻PCA分析能较好的区分不同品种柠檬,GC-MS/O检测出65种挥发性风味组分,分别为烯类(46种)、醛类(6种)、醇类(5种)、酯类(5种)、酮类(2种)和酚类(1种)。不同品种柠檬中相对香气活度值(ROAV)大于1的风味组分有柠檬烯、合金欢烯、芳樟醇、桉叶油醇、辛醛、壬醛、柠檬醛以及癸醛8种,确定为其关键香气成分。安岳黄柠檬综合得分最高、香水柠檬次之,表明安岳黄柠檬理化特性以及香气较好。该研究可应用于柠檬溯源鉴定与柠檬品质分析,为柠檬综合利用提供理论支持。

关键词：柠檬风味成分气相色谱-质谱/嗅闻仪法(GC-MS/O) 电子鼻相对气味活性值偏最小二乘判别分析