顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/嗅闻仪结合电子鼻和多元统计方法对4种柠檬的风味差异分析

作     者：邓广牒 曹庸 聂稳 阚启鑫 胡海娥 李学莉 贺丽苹 DENG Guangdie;CAO Yong;NIE Wen;KAN Qixin;HU Haie;LI Xueli;HE Lipin

作者机构：华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 东鹏饮料(集团)股份有限公司广东深圳518055 华南农业大学测试中心广东广州510642 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第38卷第11期

页      面：298-307页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省功能食品活性物重点实验室(2018B030322010) 

主　　题：柠檬 风味成分 气相色谱-质谱/嗅闻仪法(GC-MS/O) 电子鼻 相对气味活性值 偏最小二乘判别分析 

摘      要：该研究旨在利用多种技术手段以及多元统计方法分析不同品种柠檬风味差异。采用气相色谱-质谱/嗅闻联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactory,GC-MS/O)与电子鼻技术对不同品种柠檬中挥发性风味成分进行研究,并以主成分综合评价函数计算不同品种柠檬理化特性与香气的综合得分进行评价。结果显示:电子鼻PCA分析能较好的区分不同品种柠檬,GC-MS/O检测出65种挥发性风味组分,分别为烯类(46种)、醛类(6种)、醇类(5种)、酯类(5种)、酮类(2种)和酚类(1种)。不同品种柠檬中相对香气活度值(ROAV)大于1的风味组分有柠檬烯、合金欢烯、芳樟醇、桉叶油醇、辛醛、壬醛、柠檬醛以及癸醛8种,确定为其关键香气成分。安岳黄柠檬综合得分最高、香水柠檬次之,表明安岳黄柠檬理化特性以及香气较好。该研究可应用于柠檬溯源鉴定与柠檬品质分析,为柠檬综合利用提供理论支持。