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果酥馅料热加工过程中5-羟甲基糠醛的形成规律

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中国食品学报 2022年第8期22卷 173-181页

作者：陈敏郑洁黄才欢邱瑞霞刘洋杨楠欧仕益周康宁暨南大学食品科学与工程系广州510632 中南大学粉末冶金研究院长沙410083

5-羟甲基糠醛(5-HMF)是食品热加工过程中易产生的内源性有害物,目前对其研究普遍集中于面包、饼干等西式食品,对传统中式点心的研究甚少。本文分析了市售蓝莓酥和凤梨酥产品,发现蓝莓含量高的酥馅料中5-HMF水平显著高于凤梨酥馅料和蓝... 详细信息

5-羟甲基糠醛(5-HMF)是食品热加工过程中易产生的内源性有害物,目前对其研究普遍集中于面包、饼干等西式食品,对传统中式点心的研究甚少。本文分析了市售蓝莓酥和凤梨酥产品,发现蓝莓含量高的酥馅料中5-HMF水平显著高于凤梨酥馅料和蓝莓配料含量低的样品。通过实验室制备蓝莓酥与凤梨酥,分析馅料中5-HMF的形成规律,发现5-HMF主要产生于酥馅炒制过程,焙烤对其影响较小;且5-HMF在蓝莓馅料中的产生量是凤梨馅料的4倍。成分分析发现:造成蓝莓酥馅料5-HMF含量高于凤梨酥的因素有:1)蓝莓酥馅料的低pH值环境有利于5-HMF生成;2)蓝莓馅料中以己糖为主,葡萄糖和果糖含量分别是凤梨馅料的2.2倍和3.3倍,且加工过程中蔗糖降解严重,而凤梨馅料以蔗糖为主,酸性条件下己糖脱水是形成5-HMF的主要途径;3)蓝莓馅料中氨基酸含量(主要为丝氨酸和谷氨酸)较凤梨馅料高,促进美拉德反应形成5-HMF。以上结果提示:蓝莓作为配料添加于果酥等热加工食品制作中,有促进内源性有害物如5-HMF形成的风险。本文为中式糕点中内源性有害物的形成与控制提供了数据参考。

关键词：果酥馅料热加工 5-羟甲基糠醛成分变化

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D201树脂对绿原酸的吸附、解吸性能研究

食品工业科技 2013年第7期34卷 61-63,67页

作者：赵升强欧仕益邱瑞霞暨南大学食品科学与工程系广东广州510632

为了从植物材料中分离、纯化绿原酸,研究了3种树脂对绿原酸的吸附和解吸特性,优选出了D201树脂,其最大吸附量为101.2mg/mL树脂,最低吸附浓度为0.6μg/mL。在此基础上,详细研究了D201对绿原酸的解吸工艺:洗脱剂配比为无水乙醇:水:盐酸=50... 详细信息

为了从植物材料中分离、纯化绿原酸,研究了3种树脂对绿原酸的吸附和解吸特性,优选出了D201树脂,其最大吸附量为101.2mg/mL树脂,最低吸附浓度为0.6μg/mL。在此基础上,详细研究了D201对绿原酸的解吸工艺:洗脱剂配比为无水乙醇:水:盐酸=50:48:2(V/V/V)。实验表明D201可用于提取纯化马铃薯洗液中绿原酸。

关键词： D201 绿原酸吸附解吸

澳洲坚果仁油的品质特性及其氧化稳定性的研究

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中国粮油学报 2015年第7期30卷 42-47页

作者：叶丽君许良邱瑞霞黄雪松暨南大学食品科学与工程系广州510632

为研究浸出澳洲坚果仁油(MNO)加热时的氧化稳定性,在测定其酸值(AV)、过氧化值(PV)、碘值(Ⅳ)、脂肪酸组成后,测定其在100、110、120、130、140、150℃下的氧化诱导期(IP)。结果表明:MNO的AV、PV和IV分别为0.089 mgKOH/g、0.019 mmol/kg... 详细信息

为研究浸出澳洲坚果仁油(MNO)加热时的氧化稳定性,在测定其酸值(AV)、过氧化值(PV)、碘值(Ⅳ)、脂肪酸组成后,测定其在100、110、120、130、140、150℃下的氧化诱导期(IP)。结果表明:MNO的AV、PV和IV分别为0.089 mgKOH/g、0.019 mmol/kg和62 gI_2/100 g;其脂肪酸组成以油酸(69.81%)和棕榈油酸(14.90%)为主。在110~150℃范围内,MNO氧化的平均温度系数Q_(10)=2.24,其不同温度(T)下的IP符合方程IP=324 510e^(-0.081T)。MNO氧化的Arrhenius公式和过渡态理论反应速率常数热力学表达式分别为lnk=29.617-12 789(1/T)和In(k/T)=14.444-12 392(1/T),MNO氧化反应的表观活化能(E_a)、活化焓(△H_≠~θ)和活化熵(△S_≠~θ)分别为106.3 kJ·mol^(-1)、103.0 kJ·mol^(-1)和-77.5 J·K^(-1)·mol^(-1)。这些结果有助于评价MNO的质量和预测其贮存期。

关键词：氧化稳定性氧化动力学澳洲坚果仁油

瑶药水杨梅（Adina rubella Hance）化学成分及生物活性研究

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瑶药水杨梅（Adina rubella Hance）化学成分及生物活性研究

作者：邱瑞霞暨南大学

学位级别：硕士

本文对瑶药水杨梅(Adina rubella Hance)的化学成分和部分生物活性进行了研究。采用柱色谱、薄层层析、重结晶等现代分离、分析和纯化手段，从水杨梅的乙醇提取物中分离得到四个化合物和两个混合物。其中四个化合物通过红外(IR)、液质... 详细信息

本文对瑶药水杨梅(Adina rubella Hance)的化学成分和部分生物活性进行了研究。采用柱色谱、薄层层析、重结晶等现代分离、分析和纯化手段，从水杨梅的乙醇提取物中分离得到四个化合物和两个混合物。其中四个化合物通过红外(IR)、液质联用(LC-MS)、核磁共振等波谱手段和化学反应方法分别鉴定为：2-甲基-5，7-二羟基色原酮，东莨菪素;其它二个化合物结构正在鉴定中。通过瓜和GC-MS鉴定两个混合物，一个脂肪酸混合物为：棕榈酸乙酯、9，12-二烯十八酸乙酯、9，12，15-三烯十八酸乙酯、十八酸乙酯、2，6，10，15，19，23-六甲基．2，6，10，14，18，22-六烯二十四烷;另一个甾体混合物为：豆甾-3，5-二烯、豆甾-5-烯-3-醇、豆甾-3，5-二烯-7-酮，豆甾-5，22-二烯-3-醇。采用微量稀释法，测定了水杨梅乙醇粗提物及其四个溶剂萃取部位和分离的得到的化合物对金黄色葡萄球菌等6种菌的最低抑菌浓度(minimal inhibitory concentration，MIC)，探讨水杨梅的体外抑菌活性。结果显示，水杨梅各样品均有一定的体外抑菌作用。其中甾体混合物的抑菌效果最好，对铜黄微球菌、金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)均为0.625mg/ml。乙酸乙酯层对铜黄微球菌、金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)均为1.250mg/ml。由此知水杨梅对球菌的抑制效果较好。采用细胞病变(CPE)抑制法和四甲基偶氮唑盐(MTT)比色法，测定水杨梅四个溶剂萃取部位和甾体混合物的体外抗单纯疱疹病毒1(HSV-1)和柯萨奇病毒(CoxB3)活性。结果显示水杨梅各试样无明显的抗HSV-1、CoxB3作用。

关键词：瑶药水杨梅化学成分抑菌抗病毒

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米团花花中挥发性成分的GC-MS分析

食品工业科技 2014年第2期35卷 67-71页

作者：葛婧张广文邱瑞霞欧仕益暨南大学理工学院食品科学与工程广东广州510632

为了比较不同提取方法和不同试剂对米团花花中的挥发性成分的化学组成,采取水蒸气蒸馏法和超声波法对干米团花的挥发性成分进行提取,并采用GC-MS方法对提取的挥发性成分进行鉴定。结果是不同的方法和不同的试剂提取得到的成分和含量有... 详细信息

为了比较不同提取方法和不同试剂对米团花花中的挥发性成分的化学组成,采取水蒸气蒸馏法和超声波法对干米团花的挥发性成分进行提取,并采用GC-MS方法对提取的挥发性成分进行鉴定。结果是不同的方法和不同的试剂提取得到的成分和含量有一定的差异。水蒸气蒸馏法得到了4种挥发性成分,主要是酯类;利用超声波法提取时,乙醚萃取得到11种,二氯甲烷萃取得到21种,石油醚萃取得到15种,主要是烷类。

关键词：米团花超声波挥发性成分水蒸气蒸馏法气相色谱-质谱法(GC-MS)

!亚临界丁烷萃取澳洲坚果油的工艺及品质研究

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中国粮油学报 2015年第6期30卷 79-83页

作者：许良叶丽君邱瑞霞秦广雍黄雪松暨南大学理工学院食品科学与工程系广州510632 河南省亚临界萃取工程技术中心郑州450001

为提高澳洲坚果的出油率,采用亚临界丁烷萃取技术提取其油脂,优化温度、时间、料液比、萃取次数等工艺参数,并分析其主要理化指标及脂肪酸组成等品质指标。结果表明,亚临界丁烷萃取澳洲坚果油的最佳工艺参数为:萃取温度45℃、萃取时间15... 详细信息

为提高澳洲坚果的出油率,采用亚临界丁烷萃取技术提取其油脂,优化温度、时间、料液比、萃取次数等工艺参数,并分析其主要理化指标及脂肪酸组成等品质指标。结果表明,亚临界丁烷萃取澳洲坚果油的最佳工艺参数为:萃取温度45℃、萃取时间15 min、料液比1∶5 g/m L、萃取4次,该条件下澳洲坚果油得率可达80.7%。所制备的油脂品质好,可省去大部分精炼工序;脂肪酸组成以油酸(58.99%)和棕榈油酸(17.59%)为主,并含少量的棕榈酸(9.29%)和硬脂酸(4.15%)。上述结果表明,亚临界丁烷提取澳洲坚果油脂具有操作温度低、产品质量优良的特点。

关键词：澳洲坚果油亚临界流体萃取丁烷理化性质

黑蒜中呈色物质5-羟甲基糠醛的分离鉴定及其生成动力学

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食品与发酵工业 2014年第3期40卷 36-40页

作者：卜利伟邱瑞霞黄雪松暨南大学食品科学与工程系广东广州510632

为探究黑蒜中的呈色物质及其生成规律,将黑蒜破碎、乙酸乙酯萃取、真空硅胶柱分离后得到黑色的石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分,经电喷雾质谱(ESI-MS)和高效液相色谱(HPLC)加标鉴定,然后用HPLC测定不同温度不同熟化时... 详细信息

为探究黑蒜中的呈色物质及其生成规律,将黑蒜破碎、乙酸乙酯萃取、真空硅胶柱分离后得到黑色的石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分,经电喷雾质谱(ESI-MS)和高效液相色谱(HPLC)加标鉴定,然后用HPLC测定不同温度不同熟化时期物料中该呈色物质的含量,进而对数据进行拟合。经ESI-MS和5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准品内加法表明:石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分主要是5-HMF;另外,在不同温度条件下,随着熟化时间延长,5-HMF含量亦有不同增加,通过数据拟合发现黑蒜中的5-HMF生成属于一级反应,其阿雷尼乌斯公式是:ln K=-3 862.5(1/T)+7.98(式中:K为反应速率常数,min-1;T为绝度温度,K),其反应活化能为32.11 kJ/mol。这些结果证实黑蒜的主要呈色物质之一是5-HMF,同时得到了其反应活化能。

关键词：大蒜(Allium sativum L ) 黑蒜 5-羟甲基糠醛(5-HMF) 动力学方程

超高效液相串联质谱测定四棱豆中总叶酸和多聚谷氨酸叶酸的含量

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现代食品科技 2015年第10期31卷 295-300页

作者：戴金凤徐明芳段翰英邱瑞霞王超暨南大学生命科学技术学院广东广州510632 暨南大学食品科学与工程系广东广州510632 暨南大学-萨斯喀切温大学"油料生物炼制与营养"联合实验室广东广州510632

本文建立了超高液相色谱串联三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)定量测定四棱豆中总叶酸的含量和多聚谷氨酸叶酸分布的方法。四棱豆在缓冲液中蒸煮灭活内源多聚谷氨酸水解酶和破坏叶酸结合蛋白,使结合态叶酸变成游离态,过滤得提取液。将提取的... 详细信息

本文建立了超高液相色谱串联三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)定量测定四棱豆中总叶酸的含量和多聚谷氨酸叶酸分布的方法。四棱豆在缓冲液中蒸煮灭活内源多聚谷氨酸水解酶和破坏叶酸结合蛋白,使结合态叶酸变成游离态,过滤得提取液。将提取的各种形式叶酸转化为5-甲基四氢蝶酰多聚谷氨酸(5MTHFGlun),并经C18萃取小柱除盐后,采用UPLC分离不同形态的5MTHFGlun,电喷雾正离子电离模式(ESI+)和多反应监控扫描模式(MRM)测定不同形态的5MTHFGlun含量。方法采用Pte Glu(1-6)作为内标,5MTHFGlu(1-6)外标进行定量。该方法灵敏度高,最低检测限(LOD)为40~1133 fmol,最低定量限(LOQ)为120~3400 fmol,精密度为0.5%~6.8%,平均回收率为43%。研究发现四棱豆中多聚谷氨酸叶酸的主要形式是蝶酰五谷氨酸,占叶酸总量的65%;其次是蝶酰五谷氨酸占30%;其它形式只占5%;总叶酸含量为1.1μmol/100 g,其含量显著高于菠菜和西兰花等蔬菜。该方法快捷、灵敏、精确,适用于蔬菜中叶酸的分析。

关键词： UPLC-MS/MS 总叶酸多聚谷氨酸叶酸四棱豆

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食用海藻种属特异性多重PCR鉴定

食品与发酵工业 2014年第2期40卷 184-187页

作者：白卫滨邹游曹春廷邱瑞霞孙建霞吴希阳暨南大学食品科学与工程系广东广州510632 广东工业大学轻工化工学院广东广州510090

为了对食用海藻进行种属特异性分子特征鉴定,采用试剂盒提取4种常见的食用海藻(石莼、龙须菜、海带、螺旋藻)样品DNA后,用常规PCR技术进行引物特异性验证,运用双重PCR技术检测引物的灵敏度。结果表明,4种食用海藻(石莼、龙须菜、海带、... 详细信息

为了对食用海藻进行种属特异性分子特征鉴定,采用试剂盒提取4种常见的食用海藻(石莼、龙须菜、海带、螺旋藻)样品DNA后,用常规PCR技术进行引物特异性验证,运用双重PCR技术检测引物的灵敏度。结果表明,4种食用海藻(石莼、龙须菜、海带、螺旋藻)得到相应的不同大小单一条带,说明引物具有特异性;在双重PCR体系螺旋藻、石莼以及龙须菜、海带组合,得到石莼的检测限为362 pg,龙须菜的检测限为100 pg。

关键词：食用海藻种属特异性多重PCR 鉴定