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淀粉种类和性质与鲜湿面条品质关系的研究

淀粉种类和性质与鲜湿面条品质关系的研究

作者：赵登登中南林业科技大学

学位级别：硕士

本研究选取了蛋白质含量相差不大且其它指标(如水分含量、灰分含量等)也相近,但淀粉含量和组成有明显不同的8种面粉作为实验材料,通过对各面粉中淀粉含量、组分及糊化特性的测定,及鲜湿面条品质的分析,研究了淀粉各组分及其糊化特性对... 详细信息

本研究选取了蛋白质含量相差不大且其它指标(如水分含量、灰分含量等)也相近,但淀粉含量和组成有明显不同的8种面粉作为实验材料,通过对各面粉中淀粉含量、组分及糊化特性的测定,及鲜湿面条品质的分析,研究了淀粉各组分及其糊化特性对鲜湿面条品质的影响;并研究了不同来源和不同添加量的外源淀粉对鲜湿面条品质的影响,得出制作鲜湿面条外源淀粉的最佳添加量;另外对鲜湿面条的玻璃化转变温度进行了研究,确定了鲜湿面条的最佳贮藏温度,并对玻璃化贮藏和非玻璃化贮藏时面条的品质做了对比分析。主要结论如下：(1)面粉中淀粉组分与鲜湿面条品质的关系：淀粉、破损淀粉与干物质吸水率呈显著正相关,相关系数为0.888(P<0.01)、0.829(P<0.05);直链淀粉与面条感官评价指标(除食味)间呈极显著负相关,相关系数均在0.870(P<0.01)以上,与TPA特性指标(除黏着性)呈显著负相关;支链淀粉与软硬度、光滑性、干物质吸水率、硬度、咀嚼度间呈显著正相关,相关系数分别为0.718(P<0.05)、0.723(P<0.05)、0.843(P<0.01)、0.753(P<0.05)、0.757(P<0.05)。得出面粉中破损淀粉、直链淀粉含量越高,面条的整体品质越差;支链淀粉含量越高,面条的整体品质越好。(2)外源淀粉对鲜湿面条品质的影响：随着外源淀粉添加量增大,面条的感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为93.40±2.41分,面条的各TPA指标均最大,硬度7411.832g、黏着性1.917g.s、弹性0.927、咀嚼度6018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉的糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1860cp,糊化温度为71℃。(3)面粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系：面粉的糊化峰值黏度、崩解值与鲜湿面条的弹性、感官总得分间呈显著正相关,相关系数分别为0.772(P<0.05),0.770(P<0.05),0.797(P<0.05),0.769(P<0.05),而糊化温度与面条的弹性、感官总得分间呈显著负相关,相关系数为-0.721(P<0.05),-0.759(P<0.05);逐步回归分析表明,糊化峰值黏度是影响鲜湿面条感官总得分的重要因素。(4)鲜湿面条的玻璃化贮藏：鲜湿面条的含水量越高,面条的玻璃化转变温度越低,在同一含水量时,升温速率越大,鲜湿面条玻璃化转变温度越高,通过外推法确定“升温速率为0℃/min"时,20%、21%、22%、23%含水率鲜湿面条的玻璃化转变温度分别为-8.082℃、-9.455℃、-9.462℃、-10.592℃。非玻璃态贮藏时面条的硬度、蒸煮干物质损失率和熟断条率均显著上升,而玻璃态贮藏能限制面条品质指标的变化。

关键词：鲜湿面淀粉糊化特性外源淀粉玻璃化转变温度

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面粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系

食品与机械 2013年第6期29卷 26-29页

作者：赵登登周文化稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004 中南林业科技大学食品学院湖南长沙410004

为探讨面粉中淀粉的糊化特性对鲜湿面条品质的影响,选取不同生产厂家的8种面粉作为试材,研究面粉糊化特性指标与鲜湿面品质评价指标间的相关性,并以鲜湿面条感官总得分为因变量,以各糊化特性指标为自变量进行回归分析。结果表明:面粉的... 详细信息

为探讨面粉中淀粉的糊化特性对鲜湿面条品质的影响,选取不同生产厂家的8种面粉作为试材,研究面粉糊化特性指标与鲜湿面品质评价指标间的相关性,并以鲜湿面条感官总得分为因变量,以各糊化特性指标为自变量进行回归分析。结果表明:面粉的糊化峰值黏度、崩解值与鲜湿面条的弹性、感官总得分间呈显著正相关,相关系数分别为0.772,0.770,0.797,0.769,而糊化温度与面条的弹性、感官总得分间呈显著负相关,相关系数为-0.721,-0.759;逐步回归分析表明,糊化峰值黏度是影响鲜湿面条感官总得分的重要因素。

关键词：面粉糊化特性鲜湿面条品质峰值黏度相关性分析

深度教学引领深度学习——“圆柱的体积”教学与反思

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湖南教育(D版) 2022年第6期 70-71页

作者：赵登登陈凡德邓超华长沙市望城区长郡月亮岛学校平江县颐华学校

深度教学坚持把课堂教学作为提高教育质量的主要环节，把教师队伍建设作为提高教学质量的第一资源，把减轻学业负担作为提高教学质量的第一要务，着力强化教师的综合教学能力，助力学生构建知识网络体系，促进学生思维品质的提升。本文...

深度教学坚持把课堂教学作为提高教育质量的主要环节，把教师队伍建设作为提高教学质量的第一资源，把减轻学业负担作为提高教学质量的第一要务，着力强化教师的综合教学能力，助力学生构建知识网络体系，促进学生思维品质的提升。本文以人教版小学数学教材六年级下册第三节“圆柱与圆锥”中“圆柱的体积”例题7为例，阐述数学课堂上如何开展深度教学。例题7呈现了一幅主题图，左边是装了部分水的瓶子的正放置图，右边是装同样多水的瓶子的倒放置图。学生要感受其中的抽象转化，需要有一定的空间想象能力和问题解决意识。因此，

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“1+3”网络联校背景下教师的专业发展路径研究

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“1+3”网络联校背景下教师的专业发展路径研究

椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究

2022现代教育课程建设与教学改革论坛

作者：张平赵登登汤贝陈凡德张立宇湖南省长沙市望城区长郡月亮岛学校

"1+3"网络联校对教师的专业发展提出了一定的要求,不仅仅是需要授课教师掌握基本的教育教学知识,还需要教师有课程整体意识,以及一定的信息化处理能力,能灵活运用各类信息化设备和教学方法组织教学活动。因此,本文通过对当前"1+3"网络...

"1+3"网络联校对教师的专业发展提出了一定的要求,不仅仅是需要授课教师掌握基本的教育教学知识,还需要教师有课程整体意识,以及一定的信息化处理能力,能灵活运用各类信息化设备和教学方法组织教学活动。因此,本文通过对当前"1+3"网络联校教师的教学现状进行调研,探究"1+3"网络联校背景下教师的专业发展路径。

关键词：

来源： cnki会议评论

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农业工程学报 2013年第19期29卷 262-267页

作者：周文化杨慧敏李维敏赵登登稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004 中南林业科技大学食品学院长沙410004 广州市艾可生物科技有限公司广州516898

椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题,直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文以椰子水饮料为试验材料,系统研究椰子水饮料在4℃冷藏、20℃室温和37℃保温贮藏条件下,各营养成分的变化和货架期,并采用流变仪测定椰子水... 详细信息

椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题,直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文以椰子水饮料为试验材料,系统研究椰子水饮料在4℃冷藏、20℃室温和37℃保温贮藏条件下,各营养成分的变化和货架期,并采用流变仪测定椰子水饮料的流变学特性,揭示椰子水饮料的流变特性与贮藏稳定性之间的关系。研究结果表明,椰子水饮料在4℃冷藏条件下贮藏50 d,固形物含量、pH值、总酸度、Vc含量变化均不大,pH值由(4.5±0.01)降至(4.48±0.02),固形物质量分数在(4.5±0.03)%^(5.0±0.02)%波动,总酸度由(1.01±0.01)g/L降至(0.94±0.01)g/L,Vc损失(6.0±0.03)%,稳定程度较好,细菌菌落总数小于100 CFU/mL。椰子水饮料的流变学特性表现为典型假塑性流体,在剪切速率为200 s-1温度从4℃升高至40℃时,其黏度从(0.018±0.003)mPa·s升高至(0.030±0.001)mPa·s,体系黏度随着温度变化程度更缓和,对温度的敏感程度低,具有良好的贮藏稳定性。该试验研究可以为中国实践生产椰子水饮料的品质变化提供理论依据。

关键词：贮藏饮料稳定性流变学椰子水

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面粉中的淀粉组分与鲜湿面品质的关系

食品科技 2013年第3期38卷 142-147页

作者：赵登登周文化杨慧敏稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004 中南林业科技大学食品学院长沙410004

目的:为探讨面粉中的淀粉成分对鲜湿面品质的影响。方法:研究选取不同生产厂家的8种面粉作为试材,分别研究了淀粉、直链淀粉、支链淀粉、破损淀粉含量与鲜湿面品质评价指标间的相关性。研究表明:淀粉、破损淀粉与干物质吸水率呈显著正相... 详细信息

目的:为探讨面粉中的淀粉成分对鲜湿面品质的影响。方法:研究选取不同生产厂家的8种面粉作为试材,分别研究了淀粉、直链淀粉、支链淀粉、破损淀粉含量与鲜湿面品质评价指标间的相关性。研究表明:淀粉、破损淀粉与干物质吸水率呈显著正相关,相关系数为0.888、0.829,直链淀粉与面条感官评价、TPA特性间呈显著负相关,相关系数均在0.870以上,支链淀粉与软硬度、光滑性、干物质吸水率、硬度、咀嚼度间呈显著正相关,相关系数分别为0.718、0.723、0.843、0.755、0.751。

关键词：淀粉感官评价蒸煮特性 TPA测试

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天然椰子水饮料加工工艺的研究

食品科技 2013年第9期38卷 86-90页

作者：杨慧敏周文化赵登登稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品学院长沙410004

以成熟椰子水为原料，探讨天然椰子水饮料加工工艺配方。通过正交试验设计分析优化工艺条件，提高稳定性。试验研究表明，天然椰子水饮料最佳配方和加工工艺为：椰子水与水的体积比为2：1（w：w）、蔗糖添加量为4％、柠檬酸添加量为0．1... 详细信息

以成熟椰子水为原料，探讨天然椰子水饮料加工工艺配方。通过正交试验设计分析优化工艺条件，提高稳定性。试验研究表明，天然椰子水饮料最佳配方和加工工艺为：椰子水与水的体积比为2：1（w：w）、蔗糖添加量为4％、柠檬酸添加量为0．10％、蜂蜜添加量为0．4％、灌装条件为85～90℃，杀菌条件为100℃、15min，制备得到酸甜适宜、清爽可口、柔和细腻、稳定性好的天然椰子水饮料。同时分析测定了天然椰子水饮料的理化指标及矿质元素含量。

关键词：成熟椰子水饮料加工工艺矿质元素

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椰子水及其饮料中氨基酸组分分析

食品与机械 2013年第6期29卷 63-66页

作者：杨慧敏周文化李维敏赵登登稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004 中南林业科技大学食品学院湖南长沙410004 广州市艾可生物科技有限公司广东广州516898

采用氨基酸自动分析仪,对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及其椰子水饮料中17种氨基酸组分和含量进行分析。从中检测到丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、... 详细信息

采用氨基酸自动分析仪,对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及其椰子水饮料中17种氨基酸组分和含量进行分析。从中检测到丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸和精氨酸。结果表明:椰青、嫩椰子、成熟椰子水和椰子水饮料中,氨基酸含量丰富,谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸均为主要氨基酸,占总氨基酸含量的比例分别为69.51%,60.24%,49.65%,65.08%。而且椰子水含有非常丰富的必需氨基酸,依次为嫩椰子水24.15mg/100g,成熟椰子水17.5mg/100g,椰青椰汁14.7mg/100g,椰子水饮料10.39mg/100g。

关键词：椰子椰子水饮料氨基酸必需氨基酸

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外源淀粉对鲜湿面条品质影响

粮食与油脂 2013年第11期26卷 32-35页

作者：赵登登周文化杨慧敏中南林业科技大学食品科学工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性... 详细信息

不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明:随外源淀粉添加量增大,面条感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为(93.40±2.41)分,面条的各TPA指标均最大,硬度7 411.832 g、粘着性1.917 g·s、弹性0.927、咀嚼度6 018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1 860cp,糊化温度为71℃。

关键词：外源淀粉鲜湿面条糊化特性