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发芽大豆成分变化对其加工性能的影响

发芽大豆成分变化对其加工性能的影响

作者：赵甲慧南京财经大学

学位级别：硕士

虽然大豆的营养价值高、功能性质良好，具有独特的气味，同时含有影响消化吸收的抗营养因子，所以食用时需要进行适当加工。而适度发芽不仅可以改善大豆的营养结构，更益于人类食用，而且可以提高大豆的加工性能，是大豆加工中值得推广... 详细信息

虽然大豆的营养价值高、功能性质良好，具有独特的气味，同时含有影响消化吸收的抗营养因子，所以食用时需要进行适当加工。而适度发芽不仅可以改善大豆的营养结构，更益于人类食用，而且可以提高大豆的加工性能，是大豆加工中值得推广的一种工艺技术。发芽大豆营养的改变与产品加工工艺已备受关注，但有关主要成份变化对其加工性能的影响研究并不多见，这就制约了发芽大豆的深加工及其产品推广。本文研究了大豆发芽后其主要成份、蛋白组分、部分氧化还原酶活性的变化，探究发芽大豆分离蛋白(SPI)组分改变对其功能性质的影响，为推广发芽大豆提供一定的理论依据。主要结果有：发芽大豆成分发生改变。发芽后大豆蛋白质含量小幅降低，3cm时最少为34.0%;氨基酸态氮含量随着芽长增长持续增加，发芽6cm时含量增加到10.3%;可溶性糖含量逐渐降低，芽长6cm时减少至1.43%;粗脂肪含量小幅度降低;不饱和脂肪酸含量降低，饱和脂肪酸含量升高。浸泡后大豆γ-氨基丁酸(GABA)含量为80μg/g，明显高于原大豆的20μg/g;异黄酮含量有所提高，在芽长5cm时达到最高值13μg/g。发芽后大豆分离蛋白(SPI)发生降解。由SPI的SDS-PAGE图谱可知发芽后SPI发生了降解，其中11S球蛋白亚基较7S球蛋白亚基变化小，7S球蛋白更易被大豆内源蛋白酶水解。发芽大豆凝胶强度发生改变。大豆与SPI的凝胶强度均在芽长1.0cm时最强，凝固剂的影响为GDL>CaSO>CaCl>MgSO。大豆SPI组成的改变，特别是11S和7S的变化影响到蛋白质分子之间网络结构的形成，对凝胶强度有一定的影响。发芽大豆蛋白质功能性质发生改变。发芽大豆SPI的溶解性、吸水性、起泡性和乳化性等功能性质均有所提高，其中芽长1cm大豆SPI的功能性质最佳，说明发芽可以在一定程度上改善大豆蛋白的功能性质。发芽大豆中氧化还原酶活性发生改变。发芽使大豆脂肪氧合酶活性提高，其中芽长2cm时活性最强，达到了76933U/mL。而过氧化物酶活性则逐渐降低，大豆过氧化物酶的活性为38328U/mL，而芽长5cm时仅为13353U/mL。采用GB/T5538-2005法测得发芽大豆的过氧化值也呈下降趋势。

关键词：发芽大豆 SPI 凝胶强度功能性质氧化还原酶

食品添加剂明胶中二氧化硫含量测定的不确定度评定

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食品研究与开发 2020年第19期41卷 177-181页

作者：赵甲慧谭亚军天津市食品安全检测技术研究院天津300308

对食品添加剂明胶中二氧化硫含量测定的不确定度进行评定。依据GB 6783-2013《食品添加剂明胶》对明胶进行二氧化硫含量的测定,依据JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型,分析不确定度的来源,根据来源的不同分类进行... 详细信息

对食品添加剂明胶中二氧化硫含量测定的不确定度进行评定。依据GB 6783-2013《食品添加剂明胶》对明胶进行二氧化硫含量的测定,依据JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型,分析不确定度的来源,根据来源的不同分类进行各类不确定度的评定和合成。结果表明,该研究中明胶中的二氧化硫含量为(10.84±0.22)mg/kg(95%置信概率,k=2)。测量结果的不确定度主要来源于滴定体积、重复性测定、氢氧化钠标准溶液的标定。

关键词：食品添加剂明胶二氧化硫不确定度评定

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发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响

食品与发酵工业 2011年第10期37卷 62-66页

作者：王素雅赵甲慧鞠兴荣陈波南京财经大学食品学院江苏省粮油食品检测与深加工重点实验室

研究了发芽大豆蛋白质凝胶性质的变化。采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了不同芽长大豆蛋白凝胶强度的变化。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱分析了发芽过程... 详细信息

研究了发芽大豆蛋白质凝胶性质的变化。采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了不同芽长大豆蛋白凝胶强度的变化。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱分析了发芽过程中SPI的变化及其对大豆凝胶强度的影响。结果发现:SPI中7S球蛋白的α'、α亚基和11S球蛋白的酸性亚基A3、A发芽时发生明显降解,但11S球蛋白各亚基在发芽初期变化小,利于大豆蛋白质分子之间形成网络结构使凝胶强度增强。随着发芽时间的延长,11S球蛋白也部分发生降解,凝胶强度下降。

关键词：发芽 SPI 大豆蛋白凝胶 SDS—PAGE

液相色谱-质谱法检测保健食品中白藜芦醇及白藜芦醇苷

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食品安全质量检测学报 2022年第4期13卷 1150-1155页

作者：徐慧静牛建娜杨栩胡晓楠赵甲慧徐锡媛天津市食品安全检测技术研究院天津300308

目的建立液相色谱-质谱法(liquid chromatography-mass spectrometry, LC-MS)分析保健食品中白藜芦醇及白藜芦醇苷顺反结构(顺式白藜芦醇、反式白藜芦醇、顺式白藜芦醇苷、反式白藜芦醇苷)含量的分析方法。方法保健食品经80%乙醇于低... 详细信息

目的建立液相色谱-质谱法(liquid chromatography-mass spectrometry, LC-MS)分析保健食品中白藜芦醇及白藜芦醇苷顺反结构(顺式白藜芦醇、反式白藜芦醇、顺式白藜芦醇苷、反式白藜芦醇苷)含量的分析方法。方法保健食品经80%乙醇于低温条件下避光提取,经液相色谱柱分离后,在多反应监测(multiple response monitoring, MRM)模式下进行白藜芦醇及白藜芦醇苷顺反结构含量的测定,外标法定量。结果白藜芦醇及白藜芦醇苷顺反结构在5-200μg/L范围内呈现良好线性关系,相关系数均大于0.999,方法检出限为0.02-1.00μg/L,定量限为0.06-3.00μg/L,平均回收率为94.4%-115.7%,相对标准偏差为0.8%-7.6%(n=6)。结论该方法针对保健食品基质,具有保护白藜芦醇及白藜芦醇苷结构的特点,操作简便且回收率高,满足保健食品中白藜芦醇及白藜芦醇苷顺反结构含量的检测要求。

关键词：白藜芦醇白藜芦醇苷液相色谱-质谱法保健食品

柑橘类水果中双甲脒及其代谢物的QuEChERS-GC/MS测定法

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职业与健康 2022年第17期38卷 2328-2332页

作者：谭亚军赵甲慧李伟袁晓月天津市食品安全检测技术研究院理化分析部天津300308 天津市食品安全检测技术研究院仪器分析部天津300308 西北农林科技大学陕西咸阳712100

目的建立测定柑橘类水果中双甲脒及其代谢物2,4-二甲基苯胺含量的方法。方法通过双甲脒水解动力学试验,优化样品前处理及仪器检测条件,建立QuEChERS-GC/MS方法。结果6种柑橘类水果进行加标回收实验,添加浓度水平为0.02~0.50 mg/kg,双甲... 详细信息

目的建立测定柑橘类水果中双甲脒及其代谢物2,4-二甲基苯胺含量的方法。方法通过双甲脒水解动力学试验,优化样品前处理及仪器检测条件,建立QuEChERS-GC/MS方法。结果6种柑橘类水果进行加标回收实验,添加浓度水平为0.02~0.50 mg/kg,双甲脒及其代谢物2,4-二甲基苯胺的平均回收率分别为83.99%~118.82%和81.36%~103.88%,精密度分别为1.55%~14.73%和1.99%~11.34%,检出限均为0.02 mg/kg。结论此实验方法具有操作简便、高效、安全、假阳性率低等优点,提高了实验效率及准确度。

关键词：柑橘类水果双甲脒 2,4-二甲基苯胺 QuEChERS 气质联用

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发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响

食品科学 2011年第23期32卷 64-68页

作者：王素雅赵甲慧杨玉玲鞠兴荣南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油食品检测与深加工重点实验室江苏南京210046

研究发芽对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的SPI,研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明:发芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加,其中芽长1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性质。SDS-聚... 详细信息

研究发芽对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的SPI,研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明:发芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加,其中芽长1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性质。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明:大豆发芽过程中7S球蛋白更易受蛋白酶影响而发生降解,使其内部疏水性氨基酸残基暴露,从而使大豆SPI的功能性质不能持续改善。

关键词：发芽大豆分离蛋白(SPI) 功能性质分子质量

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近红外光谱技术在食品领域的研究进展

食品安全导刊 2022年第29期 177-180页

作者：于伶伶谭亚军赵甲慧王鸿蕉赵昆天津市食品安全检测技术研究院天津300000

近红外光谱技术综合了计算机技术、光谱技术和化学计量学等多个学科的成果,具有强大的分析能力。近年来,近红外光谱技术被广泛应用于食品领域,与常规方法相比具有快速、无损、准确和环保的优势。本文概述了近红外光谱技术的检测原理和优... 详细信息

近红外光谱技术综合了计算机技术、光谱技术和化学计量学等多个学科的成果,具有强大的分析能力。近年来,近红外光谱技术被广泛应用于食品领域,与常规方法相比具有快速、无损、准确和环保的优势。本文概述了近红外光谱技术的检测原理和优势,探讨了近年来近红外光谱技术在食品检测领域的应用,包括食品成分检测、掺假鉴别、产地溯源和水果品质检测等,并对其应用前景进行了展望。

关键词：近红外光谱技术原理食品安全无损检测

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烤鱼片类水产制品中淀粉含量测定方法的优化

职业与健康 2022年第20期38卷 2758-2761页

作者：赵甲慧谭亚军李莹于伶伶天津市食品安全检测技术研究院理化分析部天津300308

目的优化烤鱼片类水产制品中淀粉含量的测定方法,探索提高该类产品中淀粉含量检测准确度和检测效率的方法。方法在探索测定该类产品淀粉含量最佳条件时,通过改变乙醇浓度(75%、80%、85%)、乙醇洗涤量(150、250、300 mL)、振摇时间(10... 详细信息

目的优化烤鱼片类水产制品中淀粉含量的测定方法,探索提高该类产品中淀粉含量检测准确度和检测效率的方法。方法在探索测定该类产品淀粉含量最佳条件时,通过改变乙醇浓度(75%、80%、85%)、乙醇洗涤量(150、250、300 mL)、振摇时间(10、20、30 min),设计国标法L_(9)(3^(4))正交试验,分析对淀粉含量测定结果的影响,并用3,5-二硝基水杨酸法(3,5-Dinitrosalicylic acid method,DNS法)进行测定,与国标法测定结果进行比较。结果优化后除去可溶性糖的最佳条件:乙醇洗涤量为300 mL,乙醇浓度85%,振摇时间为20 min。DNS法回收率为91.54%~93.10%。结论优化前处理方式,可以减少可溶性糖对结果的干扰,提高检测结果的准确度,比色法比国标法更高效、准确,可适用于该类产品的检测。

关键词：烤鱼片水产制品淀粉含量测定方法优化

保健食品中合成色素的反相高效液相色谱检测法

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职业与健康 2017年第5期33卷 622-624页

作者：赵甲慧吴燕李华龙天津市药品检验所保健食品化妆品检验研究室天津300070

目的建立用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法测定保健食品不同剂型(片剂、胶囊、胶囊壳)中常用多种合成着色剂的方法。方法样品经聚酰胺吸附法提取后,选用0.05 mol/L磷酸二氢铵溶液与甲醇为流动相进行梯度洗脱,采用二极管阵列检测器检测,检... 详细信息

目的建立用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法测定保健食品不同剂型(片剂、胶囊、胶囊壳)中常用多种合成着色剂的方法。方法样品经聚酰胺吸附法提取后,选用0.05 mol/L磷酸二氢铵溶液与甲醇为流动相进行梯度洗脱,采用二极管阵列检测器检测,检测波长为254 nm。结果柠檬黄、靛蓝、日落黄、诱惑红、亮蓝、赤藓红等6种常用合成着色剂分离良好。加标回收率为88.96%~103.60%,线性范围为0~100 mg/L。检出限柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红分别为4 ng,诱惑红为3 ng(样品检验结果低于检出限视为未检出)。结论方法快速,准确,方便,适用于保健食品不同剂型中多种着色剂的检测。

关键词：反相高效液相色谱法合成着色剂保健食品