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储藏温度对大米蛋白功能特性的影响

食品科学 2021年第13期42卷 200-207页

作者：赵卿宇林佳慧沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响,本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象,以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标,分析其在4、30℃和70℃储藏期间的变化情况,以期为... 详细信息

为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响,本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象,以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标,分析其在4、30℃和70℃储藏期间的变化情况,以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考。结果表明,蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势,而持油性总体呈上升趋势。‘稻花香二号’和‘辽星’蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势,而‘盐丰’蛋白总体呈下降趋势。在4℃储藏期间,3种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势,‘稻花香二号’和‘辽星’的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势,而‘盐丰’的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势(P<0.05)。在30℃储藏期间,3种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势,而乳化性和乳化稳定性总体显著上升(P<0.05)。在70℃储藏期间,3种大米蛋白的溶解度和‘辽星’蛋白的乳化稳定性总体显著下降(P<0.05),而‘稻花香二号’蛋白乳化性总体呈上升趋势。综上,在不同温度储藏期间,3种大米蛋白的功能特性均发生显著变化。

关键词：大米储藏蛋白质功能特性

黄河源地区的河谷地貌特征及其对黄河上游形成和演化的启示

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第四纪研究 2019年第2期39卷 339-349页

作者：赵卿宇肖国桥李辉中国地质大学(武汉)地球科学学院湖北武汉430074 中国地质大学(武汉)生物地质与环境地质国家重点实验室湖北武汉430074

黄河的形成与演化对于认识我国宏观地貌格局的形成、青藏高原及黄土高原的区域构造活动历史、华北平原及黄渤海陆架的形成和演化等问题具有重要意义。目前对黄河演化历史的研究主要集中在龙羊峡以下的河段,对于黄河源段的关注较少。文... 详细信息

黄河的形成与演化对于认识我国宏观地貌格局的形成、青藏高原及黄土高原的区域构造活动历史、华北平原及黄渤海陆架的形成和演化等问题具有重要意义。目前对黄河演化历史的研究主要集中在龙羊峡以下的河段,对于黄河源段的关注较少。文章基于黄河源地区河谷地貌的实地考察,并利用SRTM1-DEM数据,分析了黄河源段干流及支流河谷橫剖面的地貌特征,并与该区典型的冰川谷和兰州附近黄河的河谷横剖面进行了对比。结果表明:黄河源地区的河谷规模巨大,并呈现出谷底开阔、河床窄小、阶地不明显、谷坡陡立、河谷横剖面左右对称的U型谷特征。这些特征与该区冰蚀谷的特征相似,但与兰州段黄河成型河谷的特征相差甚远,且其河谷规模更大。我们推断,黄河源地区的河谷可能主要为冰期时的冰蚀作用所塑造,而非单纯的流水侵蚀形成。由于冰蚀作用的存在,该区早期的河流阶地可能被随后冰期的冰蚀作用所破坏,当前基于黄河源地区现存河流阶地年代的研究很可能低估了该区水系的发育历史。此外,反复的冰川进退也可能导致黄河源水系自上而下贯通,而非溯源侵蚀形成。

关键词：黄河源河谷地貌河流阶地冰蚀作用

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近红外光谱技术在谷物检测中的应用研究进展

食品科学 2024年

作者：王子熙沈群赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准研究验证测试中心

谷物作为人类的主要食物，富含多种关键营养成分如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等行为会严重影响谷物品质，危害粮食安全。因此，准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染... 详细信息

谷物作为人类的主要食物，富含多种关键营养成分如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等行为会严重影响谷物品质，危害粮食安全。因此，准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以及其他方面对于食品质量控制和营养评估至关重要。近红外光谱技术作为一种快速、非破坏性的检测方法，近年来在粮食分析领域得到广泛应用。本文旨在综述近红外光谱技术在不同谷物营养成分（淀粉、脂肪、蛋白质、生物活性物质等）、理化特性（淀粉粘度特性值、硬度、粉质特性等）、霉菌污染以及其他（新陈度、品种鉴别、重金属和农药残留等）方面的应用现状，总结和比较了常见模型算法的优点与不足，并提出目前近红外光谱技术在谷物检测中存在的问题以及未来发展方向，以期为进一步完善近红外技术在谷物检测方面提供一定的参考依据。

关键词：谷物近红外光谱技术营养成分理化性质霉菌污染

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大米储藏期间风味品质的变化研究

中国食品学报 2021年第6期21卷 203-215页

作者：赵卿宇王占占陈博睿沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

以盐丰和辽星大米为研究对象,通过含量和滋味活性值(TAV)变化,揭示储藏期间氨基酸和可溶性糖对大米味感的贡献程度。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对大米挥发性物质进行定性分析,同时运用电子舌和电子鼻阐明总体风味差异。结果表明:... 详细信息

以盐丰和辽星大米为研究对象,通过含量和滋味活性值(TAV)变化,揭示储藏期间氨基酸和可溶性糖对大米味感的贡献程度。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对大米挥发性物质进行定性分析,同时运用电子舌和电子鼻阐明总体风味差异。结果表明:高温增加氨基酸和果糖含量,减少蔗糖和葡萄糖含量。储藏期间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、精氨酸和蛋氨酸TAV值大于1,且谷氨酸的TAV值最大。蔗糖仅对辽星有甜味贡献;葡萄糖和果糖在储藏期间几乎没有甜味贡献。通过偏最小二乘回归分析建立储藏大米味感物质预测模型,鲜味、甜味氨基酸,葡萄糖和蔗糖的相关系数均接近或超过80%,预测效果较好。挥发性物质在储藏期间发生明显变化,新生成吡嗪类、呋喃酮类、呋喃类、醛类、醇类、酸类等。此外,电子舌和电子鼻判别因子分析可以明显区分不同储藏条件下的大米样品,其进一步表明大米在储藏期间总体味感和气味具有差异。

关键词：氨基酸可溶性糖气相色谱-质谱电子舌电子鼻

GC-IMS技术结合化学计量学方法在青稞分类中的应用

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中国粮油学报 2020年第2期35卷 165-169页

作者：赵卿宇沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心

以藏大麦、藏青2000、藏青320、冬青18、苟籽粒和隆里共29种青稞为研究对象,运用GC-IMS技术并结合化学计量学建立一种快速、高效的实现青稞分类的方法。结果表明:29种青稞所含的香气组分种类基本相似,但含量差异较大。基于GC-IMS三维谱... 详细信息

以藏大麦、藏青2000、藏青320、冬青18、苟籽粒和隆里共29种青稞为研究对象,运用GC-IMS技术并结合化学计量学建立一种快速、高效的实现青稞分类的方法。结果表明:29种青稞所含的香气组分种类基本相似,但含量差异较大。基于GC-IMS三维谱中对应香气组分的特征峰强度进行主成分分析,藏青2000、藏青320、冬青18、苟籽粒和隆里在香气组分上具有明显的差异,其中藏青2000、藏青320、苟籽粒与24种藏大麦可以明显区分,而冬青18和隆里则和藏大麦比较相似。建立Fisher判别分析模型,选择预测集校检和留一交叉验证法对建立的模型进行验证,训练集的识别率为100%,验证结果正确率均在85%以上,达到定性分析的要求,初步表明该模型稳健、可靠,能用于不同青稞品种区分。GC-IMS联用分析技术简单、快速、无损,可用于青稞的快速分类识别。

关键词：气相色谱-离子迁移谱法青稞 PCA Fisher判别分析

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小麦低聚肽的功能及加工研究进展

食品科学 2024年

作者：王子熙沈群王超赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准研究验证测试中心

小麦低聚肽是由小麦蛋白经酶解、特定的小肽分离技术等制得的多肽混合物，其富谷氨酸、脯氨酸等氨基酸，在体内易消化吸收，并且具有丰富的生物活性，是功能性产品的良好原料，具有潜在的加工应用价值。本文旨在综述小麦低聚肽的主要制... 详细信息

小麦低聚肽是由小麦蛋白经酶解、特定的小肽分离技术等制得的多肽混合物，其富谷氨酸、脯氨酸等氨基酸，在体内易消化吸收，并且具有丰富的生物活性，是功能性产品的良好原料，具有潜在的加工应用价值。本文旨在综述小麦低聚肽的主要制备方法，分析小麦低聚肽在体内外抗氧化、抗炎、调节免疫、降血压、降血糖以及保护神经等功能和作用机制，以及介绍小麦低聚肽在食品、药物载体以及化学产品等领域的加工应用现状，同时展望小麦低聚肽的潜在应用价值和未来发展方向，以期为小麦低聚肽的深入研究和加工利用提供理论参考。

关键词：小麦低聚肽制备功能加工应用

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大米储藏过程品质变化及其动力学

食品科学 2020年第21期41卷 204-212页

作者：赵卿宇郭辉陈博睿沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为了探讨储藏温度对大米品质的影响,本实验以‘辽星’大米为对象,研究其在不同储藏温度(15℃、室温20~25℃、37℃)下品质指标的变化规律,初步确定各指标所符合的动力学模型,旨在为大米储藏期间品质变化和含量预测提供参考。结果表明:储... 详细信息

为了探讨储藏温度对大米品质的影响,本实验以‘辽星’大米为对象,研究其在不同储藏温度(15℃、室温20~25℃、37℃)下品质指标的变化规律,初步确定各指标所符合的动力学模型,旨在为大米储藏期间品质变化和含量预测提供参考。结果表明:储藏期间温度越高,对大米胚乳表面形态影响越大,37℃储藏300 d时大米已达到劣质水平。储藏期间大米的理化性质、外观特性、质构、蒸煮和糊化特性均发生明显改变,且温度越高,变化越大。综合脂肪酸值和过氧化氢酶活力来看,大米在15℃、室温和37℃下的储藏期分别为240、180、120 d,超过这个期限大米品质会受到影响。此外,气相色谱-离子迁移谱表明,储藏温度越高,大米储藏结束时的1-丁醇、二甲基二硫、环己酮浓度越高,故这些物质可能是大米储藏过程中产生不良气味的关键物质,进一步通过主成分分析发现不同储藏温度下的大米在气味组分上已具有明显差异。在动力学模型上,采用零级动力学模型可较好地反映大米储藏过程中的脂肪质量分数、膨胀率、米汤pH值、米汤固形物含量、脂肪酶活力、脂肪酸值和过氧化氢酶活力的变化规律,一级动力学模型则可较好地反映巯基质量分数和吸水率的变化规律。

关键词：大米储藏品质变化气相色谱-离子迁移谱动力学模型

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粳米品质特性及与感官质量关系研究

中国粮油学报 2020年第8期35卷 1-7页

作者：赵卿宇郭辉沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为明确东北地区不同品种粳米品质差异,找出影响感官质量的关键因素,以稻花香二号、盐丰和辽星大米为研究对象,对其外观特性、理化性质、质构特性、蒸煮特性、香气和感官评价进行分析。结果表明:L^*、a^*、b^*、弹性、黏着性、咀嚼性、... 详细信息

为明确东北地区不同品种粳米品质差异,找出影响感官质量的关键因素,以稻花香二号、盐丰和辽星大米为研究对象,对其外观特性、理化性质、质构特性、蒸煮特性、香气和感官评价进行分析。结果表明:L^*、a^*、b^*、弹性、黏着性、咀嚼性、吸水率、pH值没有显著性差异(P>0.05),含水量、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸值、巯基含量、硬度、回复性和膨胀性则差异显著(P<0.05)。电子鼻判别因子分析对3种大米区分明显。GC-MS共鉴定出53种化合物,其中稻花香二号、盐丰和辽星中分别检测到38、28、28种香气成分,有15种物质在3种大米中同时出现,OAV法进一步得到壬醛、癸醛等7种香气活性物质。感官评价综合分值从高到低依次为稻花香二号、辽星和盐丰,其中脂肪含量和脂肪酸值与感官综合评分呈显著负相关,巯基含量、硬度和黏着性与感官综合评分呈显著正相关。

关键词：粳米品质特性香气感官评价 Pearson相关性

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谷物蛋白及多肽调控2型糖尿病靶点研究进展

食品科学 2022年第9期43卷 310-316页

作者：王晗侯殿志付永霞赵卿宇沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

近年来,许多研究表明谷物蛋白及其被酶水解后获得的小分子肽(包括二肽基肽酶-4(dipeptidyl peptidase-4,DPP-IV)、胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)、肽YY(peptide YY,PYY)和相关酶等)能作用于2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)的治疗靶点,进而改善T2DM。本文在总结国内外有关谷物蛋白和多肽对糖尿病作用研究的基础上,对其未来在防治T2DM上的发展前景进行了展望。

关键词：谷物蛋白多肽 2型糖尿病