储藏温度对大米蛋白功能特性的影响

作     者：赵卿宇 林佳慧 沈群 ZHAO Qingyu;LIN Jiahui;SHEN Qun

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第13期

页      面：200-207页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401103) 

主　　题：大米 储藏 蛋白质 功能特性 

摘      要：为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响,本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象,以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标,分析其在4、30℃和70℃储藏期间的变化情况,以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考。结果表明,蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势,而持油性总体呈上升趋势。‘稻花香二号’和‘辽星’蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势,而‘盐丰’蛋白总体呈下降趋势。在4℃储藏期间,3种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势,‘稻花香二号’和‘辽星’的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势,而‘盐丰’的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势(P0.05)。在30℃储藏期间,3种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势,而乳化性和乳化稳定性总体显著上升(P0.05)。在70℃储藏期间,3种大米蛋白的溶解度和‘辽星’蛋白的乳化稳定性总体显著下降(P0.05),而‘稻花香二号’蛋白乳化性总体呈上升趋势。综上,在不同温度储藏期间,3种大米蛋白的功能特性均发生显著变化。