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不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

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中国酿造 2024年第3期43卷 163-169页

作者：张雪儿杨建刘振宇杨毅王海宇贾冬英四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川省内江市农业科学院四川内江641000

为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓... 详细信息

为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。

关键词：草莓甘蔗果酒原料配比预处理理化指标挥发性风味物质

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改良剂对油橄榄果渣面条品质的改善作用研究

中国食品添加剂 2022年第7期33卷 173-181页

作者：张华玲贾冬英周正滇西科技师范学院临沧677000 四川大学轻工科学与工程学院成都610065 云南省科学技术院昆明650100

文章采用物性测试仪和感官评定方法研究不同添加量的谷朊粉、变性淀粉和瓜儿豆胶对油橄榄果渣面条品质的影响。结果显示,适量添加3种改良剂均可改善油橄榄果渣面条的质构、机械和感官特性,但三者的改良作用有所不同;其中,谷朊粉对面条... 详细信息

文章采用物性测试仪和感官评定方法研究不同添加量的谷朊粉、变性淀粉和瓜儿豆胶对油橄榄果渣面条品质的影响。结果显示,适量添加3种改良剂均可改善油橄榄果渣面条的质构、机械和感官特性,但三者的改良作用有所不同;其中,谷朊粉对面条品质的改善作用最大,瓜尔豆胶次之。随着谷朊粉添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度、弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分先增大后趋于稳定;随着变性淀粉添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度逐渐增大,其弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分先增大后减小;随着瓜尔豆胶添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度和剪切力逐渐增大,弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离和感官评分先增大后减小。当谷朊粉、变性淀粉、瓜尔豆胶的添加量(w/w)分别为5%、4%、0.4%时,油橄榄果渣面条的品质最佳。花色面条生产中添加改良剂有助于其品质的改善。

关键词：油橄榄果渣面条谷朊粉变性淀粉瓜儿豆胶

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青梅野生酵母菌的筛选鉴定与耐受性研究

食品与发酵工业 2023年第4期49卷 196-201页

作者：杜沁岭屠婷瑶徐文王松涛董怡贾冬英四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 泸州品创科技有限公司四川泸州646000

为获得青梅果酒酿造专用酵母菌株,从糖渍青梅液和青梅果皮中分离获得10株酵母菌,经产气、产酒、产香、发酵力四级筛选后获得具有优良发酵性能的6株酵母菌,其编号分别为J3、J6、J7、J8、J9和J10。26S rDNA测序结果显示,J7、J8和J9为酿酒... 详细信息

为获得青梅果酒酿造专用酵母菌株,从糖渍青梅液和青梅果皮中分离获得10株酵母菌,经产气、产酒、产香、发酵力四级筛选后获得具有优良发酵性能的6株酵母菌,其编号分别为J3、J6、J7、J8、J9和J10。26S rDNA测序结果显示,J7、J8和J9为酿酒酵母,J3、J6和J10属于生香葡萄汁有孢汉逊酵母。耐受性实验结果表明,6株酵母菌具有较好的耐受性,均能耐受体积分数为4%的乙醇、质量浓度为400 g/L的葡萄糖和pH 3.1的环境条件,且J7和J8还能耐受体积分数为10%的乙醇,J3、J6和J10能耐受质量浓度为450 g/L的葡萄糖,J3、J6、J7、J8、J9能耐受pH 2.9。6株酵母菌均可在高糖低pH条件下生长,能满足青梅果酒发酵的要求,经过驯化后有望成为具有优良特性的青梅果酒酿造专用酵母菌。

关键词：青梅果酒酵母菌筛选鉴定耐受性

三系培育新品种朝天椒的农艺性状与品质特性研究

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食品工业科技 2023年第7期44卷 311-319页

作者：张雪儿陈肖肖董怡王思睿胡悦丁小东贾冬英四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川省川椒种业科技有限责任公司四川自贡643200 四川省富顺县农业农村局四川自贡643200 四川大学分析测试中心四川成都610065

为新品种朝天椒的开发利用提供理论依据,以编号为1~5的5份不同杂交组合的三系培育新品种朝天椒种质资源为受试材料,采用综合方法分析了其农艺性状和以辣椒素含量和挥发性物质为主的品质特性。结果表明,5种朝天椒的农艺性状存在较大差异... 详细信息

为新品种朝天椒的开发利用提供理论依据,以编号为1~5的5份不同杂交组合的三系培育新品种朝天椒种质资源为受试材料,采用综合方法分析了其农艺性状和以辣椒素含量和挥发性物质为主的品质特性。结果表明,5种朝天椒的农艺性状存在较大差异,其果长为6.7~9.3 cm,果重2.40~6.26 g,种子数比15.3~28.1个/g,果肉比71.10%~83.93%。5种朝天椒均具有较高的营养价值,但其营养品质有所不同。其中,1号朝天椒的碳水化合物、粗脂肪和灰分含量最高,2号朝天椒的水分含量最高,3号朝天椒的维生素C含量最高,5号朝天椒的蛋白质含量最高。5种朝天椒的辣椒素含量较高且具有较高的辣度,其中5号朝天椒的辣椒素类物质含量最高(1.128 g/kg),斯科维尔指数为17399 SHU,辣度为116;2号朝天椒的辣椒素类物质含量最低(0.464 g/kg),斯科维尔指数为7157 SHU,辣度为48。5种朝天椒中共检出100种挥发性物质,其中烯烃类物质的相对含量最高(39.20%~61.73%),其共同的呈香物质主要为烯烃类、酯类和醇类,但该3类物质的种类与相对含量存在较大差异。Pearson相关性分析结果显示,新品种朝天椒的辣度与其果重和果肉比呈极显著负相关(P<0.01),与其种子数比呈极显著正相关(P<0.01)。综合分析认为,5种新品种朝天椒均具有较高的辣度和营养价值、良好的色泽和香气,均是加工干椒的适宜品种,尤其是5号,且2号、3号和4号朝天椒还可鲜食、泡制、腌制或发酵。

关键词：三系培育新品种朝天椒农艺性状品质特性

银耳多糖对淀粉消化酶的抑制作用及其机理研究

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食品工业科技 2022年第2期43卷 120-125页

作者：杜沁岭杨芳徐文缪婷曹俊杰贾冬英四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 百事食品(中国)有限公司上海200023 成都巨龙生物科技股份有限公司四川成都611131

目的:研究银耳多糖对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机制。方法:以干银耳为原料,分别采用碱法提取、酶法脱蛋白和柱层析分离,得到总糖含量为92.45%的银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TP),采用可见光分光光度法分... 详细信息

目的:研究银耳多糖对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机制。方法:以干银耳为原料,分别采用碱法提取、酶法脱蛋白和柱层析分离,得到总糖含量为92.45%的银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TP),采用可见光分光光度法分析了TP对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用,采用荧光光谱法和圆二色谱法表征了TP对该两种酶结构的影响。结果:TP能抑制该两种酶的活性,其对胰α-淀粉酶的抑制作用明显高于α-葡萄糖苷酶,对该两种酶的半抑制浓度(IC50)分别为7.6835和16.9306 mg/mL。TP通过与该两种淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性。TP与胰α-淀粉酶相互作用明显,可静态猝灭此酶,改变其二级结构;TP与α-葡萄糖苷酶相互作用微弱,不能改变其二级结构。结论:TP通过与淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性。

关键词：银耳多糖胰α-淀粉酶 α-葡萄糖苷酶抑制作用机理

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发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的复合菌株筛选

食品与发酵工业 2023年

作者：徐文张雪儿刘振宇张佳琪张小芊贾冬英四川大学轻工科学与工程学院绵阳经济技术开发区管理委员会

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合风味活度值和感官评价，比较了生香酵母、活性干酵母、植物乳杆菌和肉葡萄球菌对大豆组织蛋白（textured soybean protein， TSP）豆腥味的降低效果，筛选出可有效降低豆腥味的2种菌株... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合风味活度值和感官评价，比较了生香酵母、活性干酵母、植物乳杆菌和肉葡萄球菌对大豆组织蛋白（textured soybean protein， TSP）豆腥味的降低效果，筛选出可有效降低豆腥味的2种菌株，并研究其复配质量比和添加方式。结果表明，该4种菌对大豆组织蛋白豆腥味有一定的消减效果，其中活性干酵母的降腥效果最明显，其发酵TSP中豆腥味物质含量减少了70%；肉葡萄球菌的增香作用最大，其发酵TSP中良好风味物质的含量增加了865.41%。选择活性干酵母作为降腥菌、肉葡萄球菌作为增香菌，二者复配适宜的的质量比为10:1，添加方式为先加肉葡萄球菌于20 ℃发酵12 h后加活性干酵母于该温度下发酵20 h。

关键词：大豆组织蛋白豆腥味复合菌发酵降腥

酶辅助碱法提取龙眼核淀粉的结构与理化性质研究

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食品工业科技 2022年第13期43卷 42-48页

作者：蓝绪悦王玲杜沁岭徐文代乾贵贾冬英四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065

目的:明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法:以龙眼核为原料,碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉,研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果:100 g龙眼核淀... 详细信息

目的:明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法:以龙眼核为原料,碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉,研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果:100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分,其直链淀粉含量为36.37%;其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形,平均粒径为11.21μm,结晶结构为A型,近程有序程度较高;1%(w/v)龙眼核淀粉糊的透光率为4%;溶解度和膨润力均随温度上升而增大,90℃时分别为11.26%和15.93%;龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度(70.4℃)、峰值温度(75.9℃)、结束温度(82.1℃)和糊化焓(13.7 J/g),其热糊稳定性较差,冷糊稳定性较好。结论:酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高,蛋白质含量下降明显,颗粒小,不易糊化。

关键词：龙眼核淀粉化学组成结构特性理化性质

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改良剂对洋葱调味汁特征风味的稳定作用研究

中国调味品 2022年第10期47卷 29-33,46页

作者：黄俊僮白松徐文杜沁岭彭钰嫣贾冬英四川大学轻工科学与工程学院成都610065 百事食品(中国)有限公司上海200023 泸州市人才发展促进中心四川泸州646000

有机硫化物是洋葱特征风味的来源,但其稳定性差,对热和光敏感,成为制约洋葱深加工利用的难题。基于此,采用GC-MS法分析37℃下贮藏7 d和15 d的洋葱调味汁中特征风味物质的变化,研究了马铃薯淀粉(PS)、α-环糊精(α-CD)和果胶对贮藏期间... 详细信息

有机硫化物是洋葱特征风味的来源,但其稳定性差,对热和光敏感,成为制约洋葱深加工利用的难题。基于此,采用GC-MS法分析37℃下贮藏7 d和15 d的洋葱调味汁中特征风味物质的变化,研究了马铃薯淀粉(PS)、α-环糊精(α-CD)和果胶对贮藏期间调味汁中挥发性硫化物的影响。结果显示,贮藏期间洋葱调味汁的风味变化主要与其挥发性硫化物有关,其葱香味的主要贡献物质为二丙基二硫醚,蒜臭味的主要成分为二甲基三硫醚;适宜用量的PS(0.3%)、α-CD(0.1%)和果胶(0.3%)均有助于洋葱调味汁更好地保留其葱香味物质,减少蒜臭味物质的释放。3种改良剂中,以添加0.3%马铃薯淀粉的洋葱调味汁风味保持最好,37℃下贮藏15 d时其二丙基二硫醚含量为对照组的140%,而二甲基三硫醚含量仅为对照组的58%。不同种类的改良剂对洋葱调味汁特征风味稳定作用不同。

关键词：洋葱调味汁挥发性硫化物改良剂风味稳定

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黑荆树皮单宁不同级分的生物活性研究

北京林业大学学报 2002年第2期24卷 18-21页

作者：姚开吕远平何强贾冬英石碧四川大学轻工与食品工程学院

通过对黑荆 (Acaciamearnsii)树皮单宁进行纯化和分级处理 ,研究了分子量及其分布范围不同的单宁各级分与明胶反应、抑酶、抑菌等生物活性差异 ,探讨了反应体系的pH值及反应物的质量比等因素对单宁生物活性的影响 .研究表明 ,分子量大... 详细信息

通过对黑荆 (Acaciamearnsii)树皮单宁进行纯化和分级处理 ,研究了分子量及其分布范围不同的单宁各级分与明胶反应、抑酶、抑菌等生物活性差异 ,探讨了反应体系的pH值及反应物的质量比等因素对单宁生物活性的影响 .研究表明 ,分子量大的单宁级分与明胶的结合能力强、对某些水解酶的抑制作用大 ;而分子量适中的单宁级分。

关键词：植物单宁黑荆树皮纯化分级生物活性分子量明胶结合水解酶