改良剂对洋葱调味汁特征风味的稳定作用研究

作     者：黄俊僮 白松 徐文 杜沁岭 彭钰嫣 贾冬英 HUANG Jun-tong;BAI Song;XU Wen;DU Qin-ling;PENG Yu-yan;JIA Dong-ying

作者机构：四川大学轻工科学与工程学院成都610065 百事食品(中国)有限公司上海200023 泸州市人才发展促进中心四川泸州646000 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第10期

页      面：29-33,46页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：成都市技术创新研发项目(2021-YF05-01128-SN) 

主　　题：洋葱调味汁 挥发性硫化物 改良剂 风味稳定 

摘      要：有机硫化物是洋葱特征风味的来源,但其稳定性差,对热和光敏感,成为制约洋葱深加工利用的难题。基于此,采用GC-MS法分析37℃下贮藏7 d和15 d的洋葱调味汁中特征风味物质的变化,研究了马铃薯淀粉(PS)、α-环糊精(α-CD)和果胶对贮藏期间调味汁中挥发性硫化物的影响。结果显示,贮藏期间洋葱调味汁的风味变化主要与其挥发性硫化物有关,其葱香味的主要贡献物质为二丙基二硫醚,蒜臭味的主要成分为二甲基三硫醚;适宜用量的PS(0.3%)、α-CD(0.1%)和果胶(0.3%)均有助于洋葱调味汁更好地保留其葱香味物质,减少蒜臭味物质的释放。3种改良剂中,以添加0.3%马铃薯淀粉的洋葱调味汁风味保持最好,37℃下贮藏15 d时其二丙基二硫醚含量为对照组的140%,而二甲基三硫醚含量仅为对照组的58%。不同种类的改良剂对洋葱调味汁特征风味稳定作用不同。