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不同酒花中多酚物质的测定

食品与发酵工业 2010年第12期36卷 181-184页

作者：王超群谷方红段开红内蒙古农业大学食品科学与工程学院硕士内蒙古呼和浩特010018 中国食品发酵工业研究院北京100027

利用高效液相色谱法检测酒花中12种小分子多酚的含量。该方法的紧密度和准确性高,重现性好,最低检出限小于1.0 mg/L,加标回收率均大于92%,RSD%小于5%,说明该方法准确可靠。用该方法对18种酒花颗粒中的12种多酚物质进行定量分析。

关键词：高效液相色谱酒花多酚

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酒花收获和贮藏的质量管理

食品与发酵工业 2007年第7期33卷 63-66页

作者： Martin Pavlovic Majda Virant 谷方红斯洛文尼亚酒花与酿造研究院中国食品发酵工业研究院北京100027

酒花贮藏指数通常用来表示酒花的新鲜度,便于酿造者精确地了解酒花在采摘,加工以及贮藏过程中是否处理得当。对2003～2005年期间4个斯洛文尼亚的酒花品种和1个国外的酒花品种的延后采摘以及不同贮藏条件下酒花的新鲜度进行了测试。酒花... 详细信息

酒花贮藏指数通常用来表示酒花的新鲜度,便于酿造者精确地了解酒花在采摘,加工以及贮藏过程中是否处理得当。对2003～2005年期间4个斯洛文尼亚的酒花品种和1个国外的酒花品种的延后采摘以及不同贮藏条件下酒花的新鲜度进行了测试。酒花采摘后(技术成熟)立刻采用ASBCH-6,12方法分析酒花的贮藏指数(HSI),EBC7.4方法分析酒花的α-酸。技术成熟后采摘的样品分别贮藏在0℃和20℃,并分别在1个月,2个月,3个月和6个月后进行分析。为了了解酒花在自然生理成熟期间α-酸和HSI的变化,每一品种留30株延后采摘,然后再以同样的时间间隔采摘和分析,11月底采摘最后的酒花样品。结果表明,自然生理成熟酒花的氧化进程低于酒花在20℃贮藏1个月,2个月,3个月和6个月的氧化进程。生理成熟后采摘的酒花的贮藏指数如果以A275/A325定义,则仍然具有新鲜酒花的质量。

关键词：质量管理酒花工业贮藏指数

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加工过程啤酒大麦农药残留的变化

食品与发酵工业 2010年第5期36卷 90-94,100页

作者：谷方红江伟胡京奕孙志伟马尧高晓明中国食品发酵工业研究院北京100027 中国工业经济联合会北京100083

为评价啤酒大麦农药残留对啤酒的潜在风险,在浸麦、发芽、糖化之前通过添加定量的复合农药,分析各个工艺点的农残转移率,以评估主要工艺点对农残的作用以及农残对产品质量可能存在的影响。结果显示,在制麦过程中,洗麦、浸麦添加双氧水... 详细信息

为评价啤酒大麦农药残留对啤酒的潜在风险,在浸麦、发芽、糖化之前通过添加定量的复合农药,分析各个工艺点的农残转移率,以评估主要工艺点对农残的作用以及农残对产品质量可能存在的影响。结果显示,在制麦过程中,洗麦、浸麦添加双氧水以及烘干都会使农残转移率显著下降;在发酵过程中,过滤以及麦汁的加热煮沸也会使农药残留明显降低。

关键词：啤酒大麦农残制麦发酵

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酒花香气和风味最大化生产工艺研究

中外酒业 2018年第19期 53-67页

作者：谷方红(译) 中国食品发酵工业研究院

啤酒精酿师面临着以极有限的香型酒花生产高苦味且酒花风味和香气浓郁啤酒的挑战。本文介绍了一项由岩底(Rock Bottom)啤酒集团35家啤酒厂的实验结果,即啤酒配方(相同的麦芽和啤酒花配方)相同但工艺时间和最后添加酒花的方式不同。啤酒... 详细信息

啤酒精酿师面临着以极有限的香型酒花生产高苦味且酒花风味和香气浓郁啤酒的挑战。本文介绍了一项由岩底(Rock Bottom)啤酒集团35家啤酒厂的实验结果,即啤酒配方(相同的麦芽和啤酒花配方)相同但工艺时间和最后添加酒花的方式不同。啤酒厂采用四个酒花方案中指定的一个方案;1)添加1磅/桶酒花,并在煮沸锅内保持时间50分钟;2)添加1磅/桶酒花,并煮沸锅内保持时间80分钟;3)添加0.5磅/桶酒花,并在煮沸锅内保持时间80分钟;另外0.5磅以干加酒花的方式添加;或者4)干加酒花1磅/桶,煮沸最后阶段不再添加酒花。另外需要注明酿造用水中硫酸盐的浓度。由感官品评小组对啤酒进行品评。结果显示酒花添加时间和添加方式对感官苦味、酒花香气、酒花风味、柑橘味、水果味、青草味及麦芽味有明显影响,而酒花风味强度与酿造用水的硫酸盐浓度呈显著负相关。

关键词：香型酒花发酵工艺添加方式

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酒花品质的评价及对啤酒质量的影响

啤酒科技 2002年第11期 1-3,10页

作者：谷方红中国食品发酵工业研究院 100027

1概述酒花是生产啤酒的重要原料之一,酒花的品质必然影响啤酒的质量.因此正确把握酒花的品质,了解不同酒花在啤酒中的表现,有利于我们正确选择及合理使用原料.

关键词：酒花质的评价啤酒质量正确把握原料品质合理使用选择生产

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酒花及酒花制品的贮藏特性

啤酒科技 2006年第4期 29-30页

作者：谷方红中国食品发酵工业研究院 100027

酒花是酿造啤酒的重要原料，相对于其它原料，它的化学性质要活泼一些，在外界环境的影响下，容易发生变化，这些变化主要是氧化反应，另外尚有一些降解和转化反应，酒花的氧化和降解最直接的后果是酒花中苦味物质和香味物质的减少。

关键词：酒花制品贮藏特性氧化反应化学性质外界环境发生变化转化反应香味物质苦味物质原料

果品的保鲜与加工技术讲座（二）：第三讲果品的加工

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适用技术市场 1990年第7期 33-35页

作者：谷方红

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对酒花贮藏指数的一点看法

啤酒科技 2004年第6期 46-46,48页

作者：谷方红中国食品发酵工业研究院，北京100027

酒花贮藏指数是反映酒花树脂氧化程度的一个指标,有些啤酒厂已经将该指标作为衡量酒花质量的标准之一,但目前对于酒花贮藏指数的认识仍然存在着一些分歧.在这里我想从以下几个方面谈一谈自己的认识,希望与大家共同探讨.

关键词：酒花贮藏指数树脂氧化程度质量指标啤酒酿造

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从大麦到啤酒的β-葡聚糖及分析方法

啤酒科技 2006年第9期 23-24,31页

作者：谷方红中国食品发酵工业研究院 100027

β-葡聚糖是构成大麦胚乳细胞壁的重要成分，它大约占胚乳细胞壁组成的70％。大麦中β-葡聚糖的含量一般在2％～8％之间，大麦品种不同是导致β-葡聚糖含量不同的主要因素，另外种植地域和种植年度也会对大麦β-葡聚糖含量产生影响。我... 详细信息

β-葡聚糖是构成大麦胚乳细胞壁的重要成分，它大约占胚乳细胞壁组成的70％。大麦中β-葡聚糖的含量一般在2％～8％之间，大麦品种不同是导致β-葡聚糖含量不同的主要因素，另外种植地域和种植年度也会对大麦β-葡聚糖含量产生影响。我国的大麦品种相对其它国家的大麦品种β-葡聚糖含量偏高，有关研究通过对我国100多个大麦品种的β-葡聚糖含量进行统计，发现我国大麦β-葡聚糖的平均含量为4．58％，而欧洲一些国家的大麦品种，以及澳大利亚和加拿大的大麦品种β-葡聚糖平均含量在3．7％～4．5％之间。我国大麦品种的β-葡聚糖又以新疆，西藏为高，其中新疆大麦β-葡聚糖的平均含量为5．09％（27个大麦基因型的平均值），西藏大麦β-葡聚糖的平均含量为5．25％（75个大麦基因型的平均值）。

关键词： β-葡聚糖大麦品种细胞壁组成平均含量啤酒种植地域新疆大麦糖含量