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蜂蜜干粉产香分析及其应用于冰淇淋产品中的增香特点

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食品工业 2013年第5期34卷 50-53页

作者：谢苒荑蔡云升上海应用技术学院上海201418

蜂蜜干粉是由天然蜂蜜为主要原料,谷类淀粉为载体,采用辊筒干燥工艺制作。蜂蜜干粉在多种行业中使用,不仅能增强产品自有的独特风味,还能有效抑制不良气味。对蜂蜜的营养成分和蜂蜜干粉的加工过程进行分析讨论,提出蜂蜜干粉的产香涉及... 详细信息

蜂蜜干粉是由天然蜂蜜为主要原料,谷类淀粉为载体,采用辊筒干燥工艺制作。蜂蜜干粉在多种行业中使用,不仅能增强产品自有的独特风味,还能有效抑制不良气味。对蜂蜜的营养成分和蜂蜜干粉的加工过程进行分析讨论,提出蜂蜜干粉的产香涉及两种化学反应:卡拉蜜尔反应、美拉德反应;同时对蜂蜜干粉香气成分进行色谱分析,得出蜂蜜干粉中可能的香料成分,理论分析与试验研究结果是一致的。而蜂蜜干粉应用于冰淇淋产品中有显著的增香效果。

关键词：蜂蜜干粉冰淇淋卡拉蜜尔反应美拉德反应

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Sorbet配方及其复合稳定剂的研究

食品工业 2001年第1期22卷 3-5页

作者：蔡云升谢苒荑上海应用技术学院食品系

本文主要介绍了研制ａ呐以（膨化棒冰）的操作流程和工艺条件。确定了玩ｄ赐的配方，并研究了乳化剂及稳定剂对Ｓｏｒｂｅｔ品质的影响，通过正交试验的方式确定Ｓｏｒｂｅｔ自配复合乳化稳定剂的优良组成，并对由不同乳化剂、稳定剂加... 详细信息

本文主要介绍了研制ａ呐以（膨化棒冰）的操作流程和工艺条件。确定了玩ｄ赐的配方，并研究了乳化剂及稳定剂对Ｓｏｒｂｅｔ品质的影响，通过正交试验的方式确定Ｓｏｒｂｅｔ自配复合乳化稳定剂的优良组成，并对由不同乳化剂、稳定剂加工成的制品作了比较。

关键词：膨化棒冰乳化剂稳定剂配方生产工艺草莓

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结冷胶在糖果中的应用

食品工业 2005年第6期26卷 10-11页

作者：蔡云升谢苒荑

结冷胶（Gellan Gmn）是美国Kelco公司八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一．其某些特性优于黄原胶，美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用．中国1996年也批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中的应用.由于结冷胶... 详细信息

结冷胶（Gellan Gmn）是美国Kelco公司八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一．其某些特性优于黄原胶，美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用．中国1996年也批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中的应用.由于结冷胶可以在极低的用量下产生凝胶，0．25％的使用量就可以达到琼脂1．5％的使用量和卡拉胶1％的使用量的凝胶强度，

关键词：结冷胶应用食品添加剂糖果凝胶强度微生物多糖使用量黄原胶 FDA 卡拉胶

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功能性润喉软糖的研制

食品工业 2000年第2期21卷 35-36页

作者：谢苒荑蔡云升上海轻工业高等专科学校 200433

在制作凝胶软糖的过程中加入首乌粉、薄荷等原料制成功能性首乌粉润喉软糖，风味可口，同时兼顾乌发、润喉的功能。

关键词：首乌粉研制薄荷凝胶软糖润喉糖

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新型酶制剂对面包品质的改良研究

食品工业 2011年第9期32卷 77-79页

作者：谢苒荑俞苓刘晓瑞上海应用技术学院上海200235

面包是一种经过发酵的烘焙食品。烤制的新鲜面包松软可口、品味宜人,深受大多数消费者的喜爱。然而,随着贮存时间的延长,面包的上述特征发生变化,即老化发生。如何改善或解决面包老化问题是众多食品行业从业者及研究人员关注的焦点。通... 详细信息

面包是一种经过发酵的烘焙食品。烤制的新鲜面包松软可口、品味宜人,深受大多数消费者的喜爱。然而,随着贮存时间的延长,面包的上述特征发生变化,即老化发生。如何改善或解决面包老化问题是众多食品行业从业者及研究人员关注的焦点。通过选用不同酶制剂,以面包的比容和有效贮藏期内其硬度的变化比较,获得不同酶制剂对面包品质的影响,最后通过正交试验,确定对面包品质改良有显著作用的复配酶制剂用量、组合及配比。

关键词：面包酶老化改良

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不同因素对明胶凝胶特性的影响研究

食品工业 2009年第1期30卷 51-53页

作者：谢苒荑杨晓波肖英宏上海应用技术学院上海200235

明胶是从胶原中提取出来的动物性蛋白质,广泛应用于食品的加工业中。明胶在食品中分别发挥稳定、乳化、发泡、持水和凝胶等作用。该文旨在研究明胶凝胶性质以及各种外界因素,如时间、温度、pH值等对明胶凝胶性质的影响。

关键词：明胶凝胶强度食品加工业动物性蛋白质

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膨化食品的巧克力涂层

食品工业 2003年第1期24卷 36-37页

作者：谢苒荑王小英蔡婧江晓琳上海应用技术学院生物与食品工程系

本文主要介绍膨化食品的巧克力涂层工艺流程及有关参数的确定。通过一系列的工艺操作最终得到具有松脆及美味的口感,优良质地及美观外衣的巧克力膨化食品。

关键词：膨化食品巧克力涂层工艺流程膨化小球巧克力酱料代可可脂卵磷脂

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乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究

食品工业 2010年第1期31卷 34-36页

作者：谢苒荑杨晓波陶佳丽上海应用技术学院上海200235

戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感。该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响。以蛋黄糊的比容、成品回缩... 详细信息

戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感。该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响。以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获得采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比。

关键词：戚风蛋糕乳化剂

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速溶薄荷味膜状食品的研制

食品工业 2006年第1期27卷 51-53页

作者：谢苒荑王小英李旭奋凌英上海应用技术学院 200235

速溶薄荷风味食品是一种薄膜状、在口中速溶而无任何可感知的固体残留、无需吞咽或吐出的新型糖果类休闲食品,其高浓度薄荷味可作为口气清新剂使用。国外普遍使用普鲁蓝作为基础成膜剂制作该膜状食品。普鲁兰价格昂贵, 通过综合分析选... 详细信息

速溶薄荷风味食品是一种薄膜状、在口中速溶而无任何可感知的固体残留、无需吞咽或吐出的新型糖果类休闲食品,其高浓度薄荷味可作为口气清新剂使用。国外普遍使用普鲁蓝作为基础成膜剂制作该膜状食品。普鲁兰价格昂贵, 通过综合分析选择了海藻酸钠作为基础成膜材料,配合淀粉水解物及几种助剂,通过正交实验的方法得出溶解性强、柔韧性好、强度高、薄荷味浓郁的速溶薄荷味膜状食品较优配方。

关键词：速溶性薄荷味膜状食品