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作者：虞珂娜广西科技大学

学位级别：硕士

固定化酵母发酵是当前果酒发酵工艺研究的一个重要方向。本研究首先从甘蔗渣、百香果果皮、玉米芯三种植物材料中筛选出两种适合作为酿酒酵母固定化载体的材料,然后使用筛选的两种植物材料作为载体固定酿酒酵母并应用于酿造百香果果酒,... 详细信息

固定化酵母发酵是当前果酒发酵工艺研究的一个重要方向。本研究首先从甘蔗渣、百香果果皮、玉米芯三种植物材料中筛选出两种适合作为酿酒酵母固定化载体的材料,然后使用筛选的两种植物材料作为载体固定酿酒酵母并应用于酿造百香果果酒,探讨固定化酵母酿造发酵百香果果酒的可行性。主要研究结果如下:(1)通过扫描电镜分析,发现三种植物材料均可对酵母细胞进行固定化。甘蔗渣吸附固定的酵母细胞数量最多(8.65×10个/g甘蔗渣),百香果果皮次之(5.75×10个/g百香果果皮),玉米芯则较差(2.30×10个/g玉米芯);在酒精发酵试验中,三种植物材料固定化酵母发酵结束的时间相近;发酵结束时百香果果皮固定化酵母发酵产乙醇量最高(99.81 g/L),甘蔗渣固定化酵母次之(97.84 g/L),玉米芯固定化酵母则较差(91.92 g/L)。因此,甘蔗渣和百香果果皮是酿酒酵母的适宜固定化载体。(2)采用百香果果皮和甘蔗渣固定化酵母发酵百香果果浆。在连续6个批次发酵中,百香果果皮固定化酵母乙醇产量最高可达到99.80 g/L,最高乙醇生产速率为2.50 g/(L h),分别比甘蔗渣固定化酵母发酵高出1.68 g/L和0.05 g/(L h)。甘蔗渣和百香果果皮固定化酵母发酵所得的百香果果酒中的有机酸含量之间的差异较小。百香果果皮固定化酵母发酵对糖类的利用程度略优于甘蔗渣固定化酵母发酵。百香果果皮固定化酵母发酵产生的挥发性物质含量要略高于甘蔗渣固定化酵母发酵。百香果果皮固定化酵母发酵产生的异戊醇、苯乙醇、丁酸乙酯、苯甲醇和呋喃酮含量最高分别为493.67 mg/L、156.66 mg/L、4.98 mg/L、3.70 mg/L和68.57 mg/L。(3)利用HS-SPME-GC-MS技术,对两种固定化酵母发酵生产的百香果果酒进行香气成分分析,共检测出71种香气成分,其中20种萜烯类、17种酯类、14种醇类、6种酸类、5种酮类、3种烷烃、1种酚类物质和5种其他类物质。对香气成分进行ROAV分析,甘蔗渣和百香果果皮固定化酵母发酵所得百香果果酒有着共同的关键风味化合物,主要风味特征为花香味、玫瑰味、水果香味。PLS模型分析表明,甘蔗渣固定化酵母和百香果果皮固定化酵母发酵所得果酒的风味特征与青草味、苹果味和花香味相关,这些香气轮廓与乙酸己酯、辛酸、α-蒎烯、乙酸苯乙酯、丁二酸二乙酯、香茅醇、E-11-十六烯酸乙酯、1,3-环庚二烯、正己酸乙酯、新癸酸呈正相关。综上所述,利用植物材料固定化酵母对百香果果浆进行连续批次酒精发酵是可行的。

关键词：固定化酿酒酵母百香果果酒

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甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

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中国酿造 2022年第10期41卷 153-158页

作者：虞珂娜刘昭明张定宇黄翠姬卢宏皓广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006 柳州市质量检验检测研究中心广西柳州545000

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.3... 详细信息

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01 g/(L·h),总残糖含量为5.14 g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22~124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05~3.11 g/(L·h),总残糖含量为3.62~4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7~22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11~20.18 g/L、0.27~0.44 g/L、0.78~0.96 g/L、2.61~3.80 g/L、33.40~45.83 g/L、2.22~2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。

关键词：固定化酵母游离酵母百香果果酒

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柠檬明串珠菌接种发酵竹笋过程中的化学成分变化

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食品科技 2021年第7期46卷 87-93页

作者：卢宏皓刘昭明黄翠姬杨忠平虞珂娜张开翼广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006

为探索不同发酵类型乳酸菌接种发酵的差异,将柠檬明串珠菌与植物乳杆菌分别接种发酵竹笋,测定竹笋发酵过程中总酸、pH值、乳酸菌总数、有机酸、游离糖和亚硝酸盐含量的变化。结果表明:接种柠檬明串珠菌可以快速启动发酵,在24 h乳酸菌总... 详细信息

为探索不同发酵类型乳酸菌接种发酵的差异,将柠檬明串珠菌与植物乳杆菌分别接种发酵竹笋,测定竹笋发酵过程中总酸、pH值、乳酸菌总数、有机酸、游离糖和亚硝酸盐含量的变化。结果表明:接种柠檬明串珠菌可以快速启动发酵,在24 h乳酸菌总数达到9.44 lg cfu/mL,迅速降低pH值,抑制腐败菌的生长,植物乳杆菌能够形成更低的pH值环境,2种乳酸菌对有机酸的代谢能力不同。此外,接种柠檬明串珠菌还能产生泡菜的特征风味物质甘露醇,相比植物乳杆菌产生的亚硝酸盐含量更低。证实不同发酵类型乳酸菌在接种发酵过程中化学成分的变化存在差异。

关键词：柠檬明串珠菌植物乳杆菌竹笋甘露醇亚硝酸盐

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酸笋中高产甘露醇异型发酵乳酸菌的筛选及其发酵性能

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中国调味品 2022年第4期47卷 32-36页

作者：卢宏皓刘昭明黄翠姬虞珂娜万堃华广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006

为了获得适用于工业化接种发酵酸笋的异型乳酸菌,以自然发酵的酸笋为来源,通过分离纯化、性能测定和分子生物学鉴定,获得了一株异型发酵的柠檬明串珠菌NM-12(Leuconostoc citreum NM-12)。研究结果表明,该菌株的产酸量为6.81 g/L,亚硝... 详细信息

为了获得适用于工业化接种发酵酸笋的异型乳酸菌,以自然发酵的酸笋为来源,通过分离纯化、性能测定和分子生物学鉴定,获得了一株异型发酵的柠檬明串珠菌NM-12(Leuconostoc citreum NM-12)。研究结果表明,该菌株的产酸量为6.81 g/L,亚硝酸盐降解率为79.05%,在果糖浓度为40 g/L、pH 5的条件下,其甘露醇产量为22.98 g/L,果糖转化率为57.45%。

关键词：异型乳酸菌酸笋分子生物学柠檬明串珠菌甘露醇

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