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食品科学 1994年第4期 39-40页

作者：蒋和体西南农业大学食品系

探索了四川泡菜复合薄膜袋装发酵工艺。原料经１０％食盐预腌，８５℃热烫处理，接种泡菜水和混合乳酸菌扩大发酵液袋装发酵，安全快速。

关键词：四川泡菜热烫接种袋装发酵

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银耳溶液粘度特性

食品科学 1992年第9期13卷 16-18页

作者：蒋和体西南农业大学食品系 630716

本文以经浸泡、高温浸出的银耳溶液为材料,在不同的银耳浓度、温度,PH值、食盐及蔗糖、热力等条件下,测定银耳溶液粘度变化情况。结果表明:以上各因素对银耳溶液粘度都有不同程度的影响。

关键词：银耳溶液粘度

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软饮料工艺学 1

丛书名：高等学校规划教材

2008年

作者：蒋和体

我国软饮料工业发展迅速、持久，已成为食品工业中最具活力的组成部分。对软饮料新技术的需求将有一个显著的增长。本书是为食品、茶学、园艺等专业编写的专业课教材。全书主要内容有软饮料水处理、原辅材料、包装材料、碳酸饮料、果... 详细信息

ISBN: (纸本)7562140332

我国软饮料工业发展迅速、持久，已成为食品工业中最具活力的组成部分。对软饮料新技术的需求将有一个显著的增长。本书是为食品、茶学、园艺等专业编写的专业课教材。全书主要内容有软饮料水处理、原辅材料、包装材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料等，详尽论述了软饮料工艺学涉及的基本原理和技术，生产中易出现问题的解决方法，反映了国内外有关软饮料的成就、现状及发展趋势。本书对食品科技人员和饮料企业技术人员均有参考价值。

关键词：饮料工业

来源：汇雅图书（南通市图书馆... 评论

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汇雅图书（南通市图书馆）

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四川泡菜袋装发酵研究

食品工业科技 1994年第4期15卷 32-34页

作者：蒋和体西南农业大学食品科学学院

本文探索四川泡菜复合薄膜袋装发酵工艺。经预腌、热烫、接种、装袋处理，发酵安全快速。

关键词：四川泡菜接种袋装发酵泡菜

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果蔬茶汁饮料研制

食品工业 1995年第2期16卷 14-15页

作者：蒋和体西南农业大学食品科学学院 630716

本研究以纯天然的果品、蔬菜、茶叶为原料，研制出营养丰富、口感清新、风味独特的天然保健饮品──果蔬菜汁。1．试验材料（略）2．方法2．1菜汁提取：80～90oC温开水100倍浸提红碎茶10～15min，水浸出物控制在30～35％为宜，两次过滤... 详细信息

本研究以纯天然的果品、蔬菜、茶叶为原料，研制出营养丰富、口感清新、风味独特的天然保健饮品──果蔬菜汁。1．试验材料（略）2．方法2．1菜汁提取：80～90oC温开水100倍浸提红碎茶10～15min，水浸出物控制在30～35％为宜，两次过滤待用。2．2甜橙及柠檬采用FMC取汁；胡萝卜经软化预处理后打浆取汗。2．3Xi艺流程洁净容器茶汁二L果蔬汁H卜一调配一均质一灌装对杀菌辅料MI包装社成品。检验2．4操作要点①浸提的茶汁不宜久存。成品中条汁浓度过度易出现不协调的涩口感，影响品脱②果蔬原汁可采用低温（0～5℃）保存，调配时取用。③配料比例（％）茶汁25柠檬汁2刮橙汁3M萝卜115④80～85t、30MPa均质，100oC15min杀菌，25～28T保温5天，取样作感观、理化及微生物指标检验，合格者包装。3．讨论将茶叶有效成份添入果蔬汁中，比单纯添加茶多酚更有价值，且成本亦低。通过中试，该产品选用易拉罐和玻璃瓶装。关于“条乳酪”或“冷后泽”的现象在作条汁饮料尤其是红茶汁时非常严重。生产果蔬菜汁时，因产品为带肉混浊型，玻璃瓶装一般调整粘度为50～60厘泊，易拉罐30～40厘泊．因橙汁和胡萝卜汁中果胶质含量较高，拉罐...

关键词：果蔬茶汁饮料原料工艺

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不同干燥方法对香菇片品质及微观结构的影响

食品与发酵工业 2020年第14期46卷 189-197页

作者：许洋徐茂蒋和体西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

为研究一种合适的干香菇片加工工艺,比较了真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、变功率间歇微波干燥(intermittent microwave drying at different power,IMD)、热风-微波分段联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)、真空冷冻-微波联合干燥(freeze drying followed by microwave drying,FD+MD)、微波-真空冷冻联合干燥(microwave drying followed by freeze drying,MD+FD)处理对香菇片理化指标、色泽、质构、外观及微观结构的影响,并利用加权灰色关联度分析法计算综合评分。结果显示,FD的ΔE值(10. 76±0. 83)、复重系数[(59. 09±3. 91)%]最高(P 0. 05)。质地测试表明,FD+MD和MD+FD的硬度和弹性与FD相近(P> 0. 05),但咀嚼性和回复性优于FD。IMD和HAD+MD表面形成硬壳,皱缩褐变严重。IMD的甲醛含量[(28. 02±0. 62) mg/kg]最低(P FD> MD+FD> HAD+MD> IMD。综上,5种方法中,FD+MD最适合加工干香菇片。该研究为香菇干制品加工及品质评价提供了思路。

关键词：香菇片真空冷冻干燥联合干燥品质微观结构

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不同杀菌方式对桑葚原汁品质的影响

食品科学 2016年第9期37卷 144-149页

作者：吴琼冯卫敏蒋和体西南大学食品科学学院重庆400716

以桑葚原汁为材料,对比分析了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌(ultra high temperature treated,UHT)以及静态超高压杀菌(ultra high hydrostatic pressure,UHHP)3种不同的杀菌处理对桑葚原汁的微生物、品质和香气成分的影响。结果表明:3种杀... 详细信息

以桑葚原汁为材料,对比分析了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌(ultra high temperature treated,UHT)以及静态超高压杀菌(ultra high hydrostatic pressure,UHHP)3种不同的杀菌处理对桑葚原汁的微生物、品质和香气成分的影响。结果表明:3种杀菌方式处理的桑葚原汁均符合GB 19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》要求,UHT杀菌更彻底,未有微生物检出。与未杀菌桑葚原汁相比,可溶性固形物、总糖含量经巴氏杀菌和UHT处理后都出现了较显著下降趋势(P<0.05);UHHP处理对花色苷含量影响最大;总酚含量、类黄酮含量以及抗氧化能力经过不同杀菌处理后表现出不同程度的下降,UHHP处理影响最小。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未杀菌桑葚原汁及巴氏杀菌、UHT和UHHP桑葚原汁香气成分进行分析,分别鉴定出52、42、44、49种挥发性香气成分。UHHP桑葚原汁各主要香气成分与未杀菌桑葚原汁最为接近。UHHP技术不仅具有良好的杀菌效果,而且能较好的保持桑葚原汁的品质。

关键词：桑葚原汁巴氏杀菌超高温瞬时杀菌静态超高压杀菌

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超高压处理对橙汁品质影响研究

食品科学 2009年第17期30卷 24-29页

作者：蒋和体钟林西南大学食品科学学院重庆400716

研究比较超高压杀菌和热力杀菌处理对橙汁品质的影响。结果表明:超高压杀菌对橙汁色泽参数的影响程度较小(P>0.05);杀菌处理后,橙汁主要成分都出现程度不同的损失,但超高压杀菌处理橙汁主要成分的下降普遍低于热力杀菌处理;杀菌处理后,... 详细信息

研究比较超高压杀菌和热力杀菌处理对橙汁品质的影响。结果表明:超高压杀菌对橙汁色泽参数的影响程度较小(P>0.05);杀菌处理后,橙汁主要成分都出现程度不同的损失,但超高压杀菌处理橙汁主要成分的下降普遍低于热力杀菌处理;杀菌处理后,橙汁中挥发性风味组成成分发生变化,醇类、酯类、烃类总含量变化相对较少,醛类热杀菌与鲜榨橙汁比较无明显变化,而超高压杀菌与鲜榨橙汁相比醛类增加3倍以上。

关键词：超高压橙汁品质

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四川泡菜微生态保藏技术研究

食品与发酵工业 2004年第1期30卷 134-135页

作者：蒋和体刘晓丽西南农业大学食品学院

探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响。试验结果表明 ,选用低还原糖含量的蔬菜原料 ,发酵成熟后加入调味汁 ,采用真空包装并结合低温冷藏 ,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味 ,乳酸菌数仍可... 详细信息

探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响。试验结果表明 ,选用低还原糖含量的蔬菜原料 ,发酵成熟后加入调味汁 ,采用真空包装并结合低温冷藏 ,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味 ,乳酸菌数仍可维持在 1 0 4 左右 ,实现微生态保藏。

关键词：四川泡菜微生态保藏还原糖含量真空包装低温冷藏

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不同干燥方式对紫薯全粉品质的影响

食品工业科技 2011年第12期32卷 359-361,364页

作者：邓资靖蒋和体西南大学食品科学学院重庆400715

紫甘薯具有很高的营养价值,紫薯全粉的开发研究有利于其加工的扩大化和优质化。以紫薯为原料,通过鼓风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥三种干燥方法对紫薯全粉的制备进行研究,探讨三种方式对于紫薯全粉基本化学成分、色差、碘蓝值、持水... 详细信息

紫甘薯具有很高的营养价值,紫薯全粉的开发研究有利于其加工的扩大化和优质化。以紫薯为原料,通过鼓风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥三种干燥方法对紫薯全粉的制备进行研究,探讨三种方式对于紫薯全粉基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的影响。通过对比实验得出结论,真空冷冻干燥对于紫薯全粉的基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的综合影响最小,真空干燥紧随其后。因此,为了保持紫薯全粉的完整性,同时考虑生产成本,在加工紫薯全粉过程中以真空干燥方法为最佳。

关键词：紫薯全粉鼓风干燥真空干燥真空冷冻干燥