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燕麦蛋白-结冷胶冷诱导凝胶微观结构与控释特性的关联性研究

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食品研究与开发 2021年第1期42卷 8-14页

作者：杨晨袁哲闫可心胡海玥汪建明天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 优滋福(天津)食品科技有限公司天津300457

热变性后的燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)与结冷胶(gellan gum,GG)通过添加不同浓度的葡糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone,GDL)形成OPI-GG冷诱导凝胶,通过质构分析、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜以及傅里叶红外光谱,研究... 详细信息

热变性后的燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)与结冷胶(gellan gum,GG)通过添加不同浓度的葡糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone,GDL)形成OPI-GG冷诱导凝胶,通过质构分析、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜以及傅里叶红外光谱,研究不同条件下形成的凝胶微结构以及分子构象的变化,探究不同凝胶微结构与凝胶控释特性的关联性。结果表明,在GG添加量为0.1%、pH 5时,凝胶硬度最大,随着GG浓度升高,凝胶硬度逐渐变弱。通过扫描电镜和激光共聚焦的观察可知OPI-GG凝胶可形成两种网络微结构,在pH 4和pH 5时,OPI与GG之间由于静电引力使其相互作用力增强,形成致密且均匀的单网络微结构;在pH 6和pH 7时,OPI与GG由于静电斥力的作用产生相分离,从而形成双网络结构。具有不同微结构的OPI-GG凝胶可作为基质包埋核黄素,双网络结构的凝胶可有效提高核黄素的包埋率(75%),其在pH 1.2磷酸缓冲溶液(phosphate buffer saline,PBS)中浸泡2 h后核黄素的释放率为33%;致密的单网络结构OPI-GG凝胶包埋率为61%,在pH1.2 PBS中可有效阻止核黄素的释放,其释放率为18%,并在pH 7.4 PBS中使核黄素逐步释放,8 h后释放率为53%。该研究结果表明,在中性条件下制备的OPI-GG双网络结构冷凝胶具有较好的核黄素包埋能力,在酸性条件下制备的OPI-GG单网络冷凝胶具有较好的控释能力,因此,不同微结构的OPI-GG冷凝胶具有作为营养素包埋和递送体系的潜力。

关键词：燕麦蛋白结冷胶凝胶结构控释性能双网络结构

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大豆杏仁植物基混合奶酪风味特征及理化性质

天津科技大学学报 2024年

作者：高佳嘉赵颖胡海玥杨晨汪建明天津科技大学食品科学与工程学院

为满足人们对植物基奶酪的需求，本研究以大豆和杏仁为原料，制备具有良好风味和质地的植物基混合奶酪（mixed cheese，MC）。与大豆奶酪（soy cheese，SC）和杏仁奶酪（almond cheese，AC）相比，MC（1:3）中1-辛烯-3-醇含量减少了10.... 详细信息

为满足人们对植物基奶酪的需求，本研究以大豆和杏仁为原料，制备具有良好风味和质地的植物基混合奶酪（mixed cheese，MC）。与大豆奶酪（soy cheese，SC）和杏仁奶酪（almond cheese，AC）相比，MC（1:3）中1-辛烯-3-醇含量减少了10.92%，苯甲醛含量减少了12.32%，表明豆腥味和杏仁味被掩盖。MC（1:3）的硬度和咀嚼性分别为1079.42 g和227.29 g，相较于SC提高了48.10%和83.24%。扫描电子显微镜观察到MC（1:3）内部形成了大小不均匀的复合物，增强了内部蛋白质网络。大豆和杏仁混合制作植物基奶酪具有良好的风味和质地，为植物基奶酪的开发提供新思路。

关键词：大豆杏仁植物基奶酪风味理化性质

冷冻处理对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响

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食品研究与开发 2021年第1期42卷 88-93页

作者：胡海玥闫可心赵娅柔何琳琳汪建明天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津市利民调料有限公司天津300000

为探究冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响,选取0.04 g/mL大豆分离蛋白溶液进行研究,以-5℃和-20℃作为冷冻温度,冷冻3 d。通过傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacry... 详细信息

为探究冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响,选取0.04 g/mL大豆分离蛋白溶液进行研究,以-5℃和-20℃作为冷冻温度,冷冻3 d。通过傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、静态多散射稳定性分析仪以及倒置荧光显微镜等方法,研究冷冻处理对大豆分离蛋白微观结构以及乳化性质的变化影响。结果表明,经冷冻处理和未经冷冻处理的大豆分离蛋白亚基组成基本相同,冷冻使蛋白产生可逆变性;冷冻处理后的样品最大吸收峰在340 nm,证明冷冻后的大豆分离蛋白三级构象发生变化;冷冻后蛋白的β-类型结构均少于80%,β-折叠和无规卷曲结构增多、β-转角减少,表明冷冻使大豆分离蛋白结构趋于无序化。通过研究浓度为0.002 g/mL大豆分离蛋白乳状液的粒径分布、稳定性和微观结构,发现未经冷冻处理的大豆分离蛋白乳状液粒径多数在20μm以下,冷冻后,乳状液粒径峰型变宽,多数粒径分布在10μm~50μm之间,表明产生了聚集体;通过对乳状液微观结构的观察和对稳定性的测定,发现冷冻大豆分离蛋白乳状液中存在蛋白聚集体,且稳定性与未经冷冻处理蛋白乳状液相比明显较差,表明冷冻处理对于大豆分离蛋白的结构及乳化性质带来不利影响。

关键词：大豆分离蛋白冷冻处理乳状液三级结构稳定性

亚麻籽粕蛋白提取工艺优化及蛋白结构和功能特性研究

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食品工业科技 2024年

作者：罗婷婷李晶晶胡海玥何亚君李昱卓赵羚暄王丽娜杨晨汪建明天津科技大学食品科学与工程学院威海百合生物技术股份有限公司优滋福(天津)食品有限公司

为提高亚麻籽粕蛋白(flaxseed meal protein，FPI)的利用价值，以亚麻籽粕(flaxseed meal，FM)为原料，采用碱溶酸沉法提取FPI，通过单因素和响应面法试验优化FPI的提取工艺，表征FPI的结构并分析其功能特性。结果表明，提取FPI的最佳... 详细信息

为提高亚麻籽粕蛋白(flaxseed meal protein，FPI)的利用价值，以亚麻籽粕(flaxseed meal，FM)为原料，采用碱溶酸沉法提取FPI，通过单因素和响应面法试验优化FPI的提取工艺，表征FPI的结构并分析其功能特性。结果表明，提取FPI的最佳工艺为：浸提pH10、浸提温度45 ℃、浸提时间90 min、料液比1:25，该条件下蛋白提取率为22.69%。与FM相比，FPI的β-折叠和α-螺旋含量分别降低了10.57%和0.61%，其微观结构呈典型的冻干板状和不规则的鳞片状。此外，FPI的功能特性对pH具有高度依赖性，远离FPI等电点(pH4)时，FPI的功能特性显著提升。pH8时FPI的溶解度(99.52%)、持水性(8.87 g/g)、乳化性(8.92 m2/g)以及乳化稳定性(122.93%)最佳。pH7时，FPI的起泡性(48.65%)和起泡稳定性(94.94%)最优，FPI凝胶的硬度(137.03 g)、弹性(0.829)和持水性(99.29%)最大，凝胶特性最佳。本研究有利于提高亚麻籽副产物的价值，促进FPI在食品领域的开发利用。

关键词：亚麻籽粕蛋白质提取工艺结构功能特性

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燕麦分离蛋白对大豆蛋白膜性能改善的研究

食品科技 2022年第2期47卷 82-90页

作者：冯永莉胡海玥汤辉煌吕筱杨晨汪建明郑志强天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 优滋福(天津)食品科技有限公司天津300457 军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所北京100010

为改善单一蛋白膜的性能,将燕麦分离蛋白与大豆分离蛋白以不同比例共混制备可食性复合膜,考察成膜液体系的粒径、Zeta电位及流变特性以及共混比例对膜透光率、水溶性、机械性能和阻隔性能的影响。结果表明:复合膜的水蒸气透过率较单一... 详细信息

为改善单一蛋白膜的性能,将燕麦分离蛋白与大豆分离蛋白以不同比例共混制备可食性复合膜,考察成膜液体系的粒径、Zeta电位及流变特性以及共混比例对膜透光率、水溶性、机械性能和阻隔性能的影响。结果表明:复合膜的水蒸气透过率较单一大豆分离蛋白膜和燕麦分离蛋白膜分别降低了24.88%和10.53%,过氧化值降低了16.55%和8.4%,抗拉强度在共混比例为4:1时达到最大值(5.55 MPa),较大豆分离蛋白膜(4.49 MPa)提高了23.6%,为纯燕麦分离蛋白膜(1.03 MPa)的近5倍。红外光谱、电镜和热重结果显示复合膜中大豆分离蛋白与燕麦分离蛋白分子间氢键作用加强,膜的表面更加光滑平整且热稳定性好,紧凑的结构使复合膜的机械性能和阻隔性能改善。该可食性膜能有效保护内部食品的品质,且与普通塑料食品包装相比,该可食性膜对环境更加友好。该研究为可食性蛋白膜在包装领域更广泛的应用提供理论依据。

关键词：大豆分离蛋白燕麦分离蛋白复合膜性能微观结构

大健康时代食品创新型人才混合式6E教学模式的深度实践

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中国轻工教育 2024年第1期27卷 61-71页

作者：杨晨胡海玥乔叶宁汪建明天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

基于国家大健康战略和新工科跨专业人才培养的新要求、食品专业学生现状以及对课程教改的诉求,通过重构教学内容、匹配教学方法、设计参与探究式问题链,形成“激发Excite—参与Engage—探究Explore—解释Explain—延伸Extend—评价Evalu... 详细信息

基于国家大健康战略和新工科跨专业人才培养的新要求、食品专业学生现状以及对课程教改的诉求,通过重构教学内容、匹配教学方法、设计参与探究式问题链,形成“激发Excite—参与Engage—探究Explore—解释Explain—延伸Extend—评价Evaluate”的线上线下混合式6E教学模式,解决学生职业目标模糊、无法将专业知识与健康产业和未来职业相结合、课堂深度互动不足以及缺乏能力与素质的有效评价等问题。以“食品营养学”课程作为教学改革实施试点,课程中结合跨学科知识、食科前沿、健康产业和未来规划,创建SPOC大健康学习空间,建立多维量化评价反馈体系,通过教师深度教和学生深度学的6E教学模式,打造深度互动课堂。研究结果表明,混合式6E教学模式能够满足工科人才培养需求和学校实践培养要求,达成从低阶知识认知强化到高阶思维素养提升的目标,有效培养学生精益求精的工匠精神和科技报国的使命担当,为大健康时代新工科专业课程教育提供了切实可行的方案。

关键词：混合式6E教学深度实践食品营养学大健康新工科

“食品营养学”课程思政的探索与实践--以“维生素”单元为例

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中国轻工教育 2023年第2期26卷 1-8页

作者：汪建明杨晨胡海玥李红娟天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

工科专业课程的思想政治教育是课程教学的重难点之一,以食品科学与工程专业核心课程“食品营养学”的改革与实践为基础,结合专业教学的课程思政的目标与实施方案,以维生素单元实际教学过程为例,介绍“食品营养学”课程思政模式构建与教... 详细信息

工科专业课程的思想政治教育是课程教学的重难点之一,以食品科学与工程专业核心课程“食品营养学”的改革与实践为基础,结合专业教学的课程思政的目标与实施方案,以维生素单元实际教学过程为例,介绍“食品营养学”课程思政模式构建与教学实践过程。通过对2021年秋季学期末“食品营养学”课程113名学生的专业知识与课程思政案例融合教学效果综合分析,“食品营养学”课程实现了将课程思政与育人目标的衔接和融合,有效发挥了专业课堂立德树人的主渠道功能,构建了思想政治理论、综合素养、专业教育于一体的“食品营养学”课程教学模式。

关键词：思政教育食品营养学育人目标教学实践

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发酵豆制品加工方法与营养功能的对比分析

中国食品添加剂 2023年第8期34卷 156-161页

作者：高佳嘉李艾潼张彩霞胡海玥刘紫韫秦东泽汪建明杨晨天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

我国大豆资源丰富,一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质,但是传统豆制品(如豆浆)食用后会导致胃胀气、消化不良等症状,并且豆腥味难以去除。因此,对豆制... 详细信息

我国大豆资源丰富,一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质,但是传统豆制品(如豆浆)食用后会导致胃胀气、消化不良等症状,并且豆腥味难以去除。因此,对豆制品的进一步开发和使用显得尤为重要。本文主要对豆豉、腐乳和成熟大豆干酪这三种发酵豆制品的加工方法进行介绍,将三种发酵豆制品加工过程中的微生物菌种进行了汇总,发现五通桥毛霉和雅致放射毛霉是豆制品发酵过程中使用次数最频繁的菌种。同时将三种发酵豆制品的营养素、维生素及矿物质进行对比分析,并对今后豆类加工制品的研究和前景提出展望。

关键词：发酵豆制品菌种加工方法营养功能

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大豆低聚肽的分离纯化及呈鲜序列鉴定

天津科技大学学报 2023年第3期38卷 9-15页

作者：穆伟豪石可歆胡海玥杨晨汪建明天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

为了分析大豆低聚肽中鲜味肽成分,本文通过纳滤分离结合感官评价对大豆低聚肽进行了初步分离得到鲜味最佳组分Pb-3,通过凝胶过滤层析从Pb-3中分离出鲜味和增鲜效果最强的Fb-2,进一步采用反相高效液相色谱分离出鲜味效果最佳的Kb-2,采用... 详细信息

为了分析大豆低聚肽中鲜味肽成分,本文通过纳滤分离结合感官评价对大豆低聚肽进行了初步分离得到鲜味最佳组分Pb-3,通过凝胶过滤层析从Pb-3中分离出鲜味和增鲜效果最强的Fb-2,进一步采用反相高效液相色谱分离出鲜味效果最佳的Kb-2,采用超高效液相色谱-串联质谱法从Kb-2中鉴定出鲜味肽.结果显示:与对照组相比,相对分子质量为300~500的大豆低聚肽Kb-2具有较强的鲜味和增鲜效果;鉴定出3种鲜味肽,分别为2个四肽Val-Thr-Val-Glu(VTVE)、Leu-Glu-Lys-Asp(LEKD)和1个三肽Trp-Glu-Arg(WER).本研究为大豆低聚肽生产复合调味品提供了理论支持.

关键词：大豆低聚肽纳滤分离凝胶过滤层析反相高效液相色谱鲜味肽