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温度波动对大黄鱼冷链流通期间鲜度品质及水分迁移的影响

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食品与发酵工业 2024年第1期50卷 211-218页

作者：李玉梅司徒慧媛高加龙章超桦秦小明曹文红林海生陈忠琴广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋生物制品工程实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化,该文模拟了冷链与断链流通的温度条件,分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势,并结合低场... 详细信息

为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化,该文模拟了冷链与断链流通的温度条件,分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势,并结合低场核磁共振技术综合评价了流通各阶段大黄鱼各状态水分含量变化及迁移规律。结果表明,随着流通时间的延长,大黄鱼的感官评分、L^(*)值呈下降趋势,色差b^(*)值、TVB-N值、K值和菌落总数则逐渐增大;与冷链组相比,断链组在流通过程中各鲜度指标变化更为显著(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,断链组结合水稳定性下降更快,说明断链流通中温度波动对鱼肉结合水影响较大,且加速了样品鲜度品质劣变。结合水峰面积(A_(2b)+A_(21))与菌落总数、感官品质、色泽(L^(*)值和b^(*)值)、咀嚼性的指标呈显著相关,不易流动水峰面积(A_(22))和自由水峰面积(A_(23))均与TVB-N值和K值呈显著相关。该研究结果反映了冷链流通过程中大黄鱼因温度波动产生潜在的质量安全风险,同时为低场核磁共振技术在冷链物流过程中的产品品质监测上的应用提供参考。

关键词：温度波动大黄鱼冷链流通鲜度品质水分迁移

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牡蛎营养特性及功能活性研究进展

大连海洋大学学报 2022年第5期37卷 719-731页

作者：章超桦广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东湛江524088

牡蛎是一种兼具高营养、功能保健及药用价值的海洋贝类,在营养食品及功能食品生产方面具有巨大的开发潜力。牡蛎不仅含有丰富的蛋白质、牛磺酸、糖原及锌元素,而且牡蛎肽、多糖亦被证实具有抗氧化、抗炎、抗高血压、抗疲劳、抗凝血、抗... 详细信息

牡蛎是一种兼具高营养、功能保健及药用价值的海洋贝类,在营养食品及功能食品生产方面具有巨大的开发潜力。牡蛎不仅含有丰富的蛋白质、牛磺酸、糖原及锌元素,而且牡蛎肽、多糖亦被证实具有抗氧化、抗炎、抗高血压、抗疲劳、抗凝血、抗肿瘤和抗肝损伤等功能活性,但目前牡蛎在营养及功能食品方面的应用非常有限。本文综述了牡蛎的营养组成及其活性肽、活性多糖、锌等功能成分的研究进展,并针对牡蛎营养和功能活性开发应用现状,提出了分离纯化制备手段、功能活性改良、活性因子深度挖掘、稳态化技术、互作增效机制等研发方面的策略性展望,以期为牡蛎资源的深度开发利用提供科学参考。

关键词：牡蛎营养成分功能活性成分开发应用

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基于神经网络法优化即食皱纹盘鲍栅栏模式

现代食品科技 2013年第6期29卷 1311-1315页

作者：席庆章超桦曾少葵广东省水产品加工与安全重点实验室广东湛江524088 广东普通高等学校水产品深加工重点实验室广东湛江524088 国家贝类加工技术研发分中心(湛江) 广东湛江524088 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

以栅栏技术理论为指导,采用神经网络模型优化不同栅栏模式对即食鲍鱼(Haliotis discushannai Ino)产品的防腐保鲜效果。通过研究几个栅栏因子(烘干后产品的水分活度(aw)、乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠的添加量以及杀菌温度)组合得到的... 详细信息

以栅栏技术理论为指导,采用神经网络模型优化不同栅栏模式对即食鲍鱼(Haliotis discushannai Ino)产品的防腐保鲜效果。通过研究几个栅栏因子(烘干后产品的水分活度(aw)、乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠的添加量以及杀菌温度)组合得到的不同栅栏模式的防腐保鲜效果以及对产品品质的影响,以菌落总数及感官评分作为响应值建立神经网络模型并进行优化。结果表明:产品最适栅栏模式为:aw为0.92,Nisin、乳酸钠添加量分别为0.39 g/kg、1.6%,杀菌温度89℃,此栅栏模式防腐保鲜效果好,且能较好地保持产品的质地和风味。

关键词：皱纹盘鲍神经网络栅栏模式

牡蛎低分子肽LOPs对短期免疫抑制小鼠的免疫调节作用

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中国食品学报 2022年第10期22卷 143-152页

作者：李晋祯郑惠娜任鼎鼎杨文曹文红林海生秦小明章超桦广东海洋大学深圳研究院广东深圳518108 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 国家贝类加工技术研发分中心(湛江) 广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东湛江524088 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

目的:研究牡蛎低分子肽(LOPs)对短期免疫抑制小鼠的免疫调节作用。方法:120只雄性KM小鼠按照体质量随机分为空白组、环磷酰胺模型组、乳清蛋白对照组及LOPs低、中、高剂量组。实验开始1~3 d,空白组每天腹腔注射生理盐水10 mL/kg bw,其... 详细信息

目的:研究牡蛎低分子肽(LOPs)对短期免疫抑制小鼠的免疫调节作用。方法:120只雄性KM小鼠按照体质量随机分为空白组、环磷酰胺模型组、乳清蛋白对照组及LOPs低、中、高剂量组。实验开始1~3 d,空白组每天腹腔注射生理盐水10 mL/kg bw,其余组每天腹腔注射等体积环磷酰胺80 mg/kg bw,建立短期免疫抑制小鼠模型。第4天起,乳清蛋白组经口灌胃给予0.4 g/kg bw乳清蛋白,LOPs低、中、高剂量组分别经口灌胃给予0.2,0.4,0.8 g/kg bw的LOPs。空白对照组和模型组经口灌胃等体积蒸馏水。连续灌胃27 d后,测定小鼠体质量、免疫脏器质量及其组织形态、血清溶血素、细胞因子和免疫球蛋白。结果:与模型组相比,LOPs组有助于修复小鼠脾脏和胸腺组织形态学结构的损伤,增强血清溶血素水平,提高白细胞介素-2、γ-干扰素、免疫球蛋白质量浓度。结论:LOPs对环磷酰胺短期免疫抑制小鼠具有一定的免疫调节作用,具有作为特殊医学用途配方食品基料的潜在应用价值。

关键词：牡蛎低分子肽环磷酰胺免疫抑制免疫调节

模拟冷链流通中温度波动对养殖金鲳鱼鱼肉品质及微生物多样性的影响

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食品科学技术学报 2022年第5期40卷 148-159页

作者：司徒慧媛李玉梅高加龙章超桦秦小明曹文红林海生郑惠娜广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋生物制品工程实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为研究温度波动对冷鲜养殖金鲳鱼鲜度品质的影响,通过模拟冷链流通的温度条件,分析样品流通过程中菌落总数、嗜冷菌数、pH值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及K值的变化趋势,并采用高通量测序技术研究了流通过程中微生物群落演替规律... 详细信息

为研究温度波动对冷鲜养殖金鲳鱼鲜度品质的影响,通过模拟冷链流通的温度条件,分析样品流通过程中菌落总数、嗜冷菌数、pH值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及K值的变化趋势,并采用高通量测序技术研究了流通过程中微生物群落演替规律。结果表明:随着流通时间的延长,鱼肉中的菌落总数和嗜冷菌数呈上升趋势,鲜度指标呈劣变趋势,其中断链组的品质劣变速度显著高于冷链组(P<0.05),鲜度指标与微生物指标之间具有显著相关性(P<0.05),能较好反映冷鲜金鲳鱼在流通过程中的鲜度损失情况。Alpha多样性指数和主成分分析表明,金鲳鱼中的微生物群落多样性与结构受环境温度波动的影响。样品流通过程中的菌相分析表明:在门水平上主要优势菌以变形菌门和厚壁菌门为主,在属水平上以苯基杆菌属为主,其中冷链组的次要优势菌是鞘氨醇单胞菌属、长绳菌属和unclassified_Anaerolineaceae;断链组的次要腐败菌是八叠球菌属、长绳菌属和unclassified_Anaerolineaceae。同时,从微生物代谢水平上发现,冷藏过程中断链组参与新陈代谢的相关基因相对丰度高于同一时间的冷链组。研究结果反映了冷链流通过程中金鲳鱼因温度波动产生潜在的质量安全风险,同时希望为从微生物层面开发针对性的金鲳鱼保鲜技术和冷链物流建设提供参考。

关键词：金鲳鱼冷链流通温度波动鲜度指标微生物多样性高通量

波纹巴非蛤蛋白酶解产物的抗氧活性及分子量分布研究

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现代食品科技 2014年第1期30卷 74-80页

作者：何小庆曹文红章超桦赵子科广东省水产品加工与安全重点实验室广东普通高等学校水产品深加工重点实验室国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

以波纹巴非蛤为原料,分离得到肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白3种蛋白组分,分别研究其氨基酸组成及其胰蛋白酶酶解产物的体外抗氧化活性及分子量分布。结果表明该三种蛋白质中必需氨基酸、碱性氨基酸、疏水性氨基酸和支链氨基酸含量... 详细信息

以波纹巴非蛤为原料,分离得到肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白3种蛋白组分,分别研究其氨基酸组成及其胰蛋白酶酶解产物的体外抗氧化活性及分子量分布。结果表明该三种蛋白质中必需氨基酸、碱性氨基酸、疏水性氨基酸和支链氨基酸含量较高。抗氧化实验结果显示,三种蛋白对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除效果,且清除率与酶解液浓度存在一定的量效关系。与其它两种蛋白酶解产物相比,肌浆蛋白酶解液中小分子肽含量最高,分子量小于1500 u占42.55±0.27%,其对自由基清除效果也明显高于其它两种蛋白酶解液,对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由清除活性的IC50值分别为4.82、4.70和3.75 mg/mL。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白酶解产物的还原能力相当,浓度为10 mg/mL时,其OD700分别为0.58和0.57,基质蛋白酶解产物的还原能力较弱。

关键词：波纹巴非蛤氨基酸抗氧化活性分子量分布

华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉的酶法制备工艺优化及其营养评价

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食品与发酵工业 2022年第10期48卷 84-92页

作者：王仁佳曹文红章超桦秦小明高加龙郑慧娜林海生广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 国家贝类加工技术研发分中心广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室广东湛江524088 广东省海洋生物制品工程实验室广东湛江524088 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江524088 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

通过酶解法利用华贵栉孔扇贝制备富硒蛋白粉,并对其进行营养评价。以水解度和硒溶出率为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备富硒蛋白粉,从分子质量分布、肽质谱、氨基酸组成及矿物质组成对其进行营养评价。以中性... 详细信息

通过酶解法利用华贵栉孔扇贝制备富硒蛋白粉,并对其进行营养评价。以水解度和硒溶出率为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备富硒蛋白粉,从分子质量分布、肽质谱、氨基酸组成及矿物质组成对其进行营养评价。以中性蛋白酶进行工艺优化,最佳酶解工艺为:酶解温度53℃、料液比1∶3.8、加酶量4885 U/g;肽质谱结果显示0~1200 m/z的肽种类随酶解时间延长而显著增多,酶解6 h,水解度达46.95%,硒溶出率达97.02%,分子质量低于3 kDa组分占酶解产物的67%。所制备的富硒蛋白粉蛋白质含量达82.58%,必需氨基酸含量占总氨基酸量的37.57%,必需氨基酸指数为122.01%,第一限制氨基酸为缬氨酸,硒含量为1.80μg/g远高于食品富硒标准(0.15μg/g),必需微量元素Mn、Cu、Zn等含量较高。华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉富含易于人体吸收的小分子肽,矿物质含量丰富,特别是硒含量高,可用于富硒食品或保健品的开发。

关键词：华贵栉孔扇贝酶解响应面优化硒分子质量分布营养评价

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条纹斑竹鲨肌肉的营养成分

海洋科学 2002年第2期26卷 65-68页

作者：杨萍章超桦湛江海洋大学食品工程系 524025

对条纹斑竹鲨肌肉营养成分进行分析 ,结果表明 :条纹斑竹鲨肌肉的粗蛋白含量为21.7% (干基为70.8% ) ;蛋白质营养价高 ,第一限制氨基酸为色氨酸 ,氨基酸价为88 ;无机质含量丰富 ,特别是Mg,Fe,Zn ,Se等微量元素 ,尤其是Se含量达1.44×10-... 详细信息

对条纹斑竹鲨肌肉营养成分进行分析 ,结果表明 :条纹斑竹鲨肌肉的粗蛋白含量为21.7% (干基为70.8% ) ;蛋白质营养价高 ,第一限制氨基酸为色氨酸 ,氨基酸价为88 ;无机质含量丰富 ,特别是Mg,Fe,Zn ,Se等微量元素 ,尤其是Se含量达1.44×10-6 (干基为6.89×10-6) 。

关键词：条纹斑竹鲨营养成分氨基酸价须鲨鱼肉

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方格星虫体壁明胶的理化特征及功能特性分析

食品与发酵工业 2023年

作者：庄毓秀林海生秦小明曹文红陈忠琴高加龙郑惠娜章超桦广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东普通高等学校水产品深加工重点实验室国家贝类加工技术研发分中心(湛江)南海生物资源开发与利用协同创新中心

以方格星虫为原料，分析体壁明胶(Sipunculus nudus body gelatine，SNBG)的结构与功能特性。热水法提取SNBG，分析其氨基酸组成，采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法、质谱法、紫外光谱法、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等对SNBG结构进行表征... 详细信息

以方格星虫为原料，分析体壁明胶(Sipunculus nudus body gelatine，SNBG)的结构与功能特性。热水法提取SNBG，分析其氨基酸组成，采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法、质谱法、紫外光谱法、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等对SNBG结构进行表征；通过测定SNBG的等电点、热变性温度、乳化活性指数(emulsifying activity index，EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index，ESI)、起泡能力(foam capacity，FC)、泡沫稳定性(foam stability，FS)和持油性(oil holding capacity，OHC)研究其功能特性，并测定其DPPH自由基清除率与抑制酪氨酸酶活性。结果表明，热水提取SNBG富含甘氨酸(22.41%)、脯氨酸(6.62%)和疏水性氨基酸(22.69%)，具有Ⅰ型胶原的亚基结构，且产生更多的小分子肽，纤维网状结构较少，出现不规则孔隙，形成光滑片状结构交联；光谱结果显示，SNBG在230 nm处有最大的紫外吸收峰，具有部分三螺旋结构，热水提取过程中大部分解折叠为α螺旋和无规则卷曲结构；此外，SNBG的热变性温度为42 ℃，等电点为4.4；10 mg/mL的SNBG，pH值为6时，EAI、ESI、FC、FS和OHC分别为90%、30%、99 m2/g、40 min和1.57 g/g；SNBG在1～5 mg/mL质量浓度范围内，抗氧化活性与抑制酪氨酸酶活性呈浓度依赖关系，并且5 mg/mL的SNBG对DPPH自由基清除率和酪氨酸酶抑制率分别为78.61%和30.46%。综上所述，SNBG部分三螺旋结构解旋以光滑片状结构交联，具有抗氧化和抑制酪氨酸酶活性且功能特性较好，该研究可为SNBG在食品及化妆品领域的应用提供理论依据。

关键词：方格星虫明胶结构表征功能特性抑制酪氨酸酶活性