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调味品减盐增鲜的研究进展

食品科学 2023年第5期44卷 375-382页

作者：于海燕刘新广李永田怀香上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量... 详细信息

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。

关键词：调味品减盐增鲜应用技术增强感知

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银杏汁储藏过程中的稳定性研究

食品工业科技 2003年第1期24卷 23-25页

作者：田怀香王璋江南大学食品学院无锡214036

对同一批次的银杏汁,选择四种不同的储藏条件。在这四种条件下研究银杏汁储藏稳定性,主要包括色泽稳定性和悬浮稳定性。实验结果表明,影响色泽稳定性的主要因素是光照条件,温度的高低对色泽影响不大;储藏温度是影响银杏汁悬浮稳定性的... 详细信息

对同一批次的银杏汁,选择四种不同的储藏条件。在这四种条件下研究银杏汁储藏稳定性,主要包括色泽稳定性和悬浮稳定性。实验结果表明,影响色泽稳定性的主要因素是光照条件,温度的高低对色泽影响不大;储藏温度是影响银杏汁悬浮稳定性的主要因素。

关键词：银杏汁色泽稳定性悬浮稳定性储藏饮料

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酶法制备混浊银杏饮料

食品工业科技 2002年第9期23卷 57-59页

作者：田怀香王璋江南大学食品学院无锡214036

研究了酶法制备混浊银杏饮料的工艺条件以及主要工艺参数对饮料稳定性的影响。通过正交试验得出最佳工艺参数:淀粉酶用量0.32%(g酶/g果肉),作用时间1h;蛋白酶用量0.52%(g酶/g果肉),作用时间3h。

关键词：酶法制备混浊银杏饮料工艺条件稳定性

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分离鉴定金华火腿的挥发性风味物质

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色谱 2006年第2期24卷 177-180页

作者：田怀香王璋许时婴江南大学食品学院江苏无锡214036

采用顶空固相微萃取法(H S-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-M S)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件。用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDM S)纤维头,于60℃下... 详细信息

采用顶空固相微萃取法(H S-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-M S)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件。用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDM S)纤维头,于60℃下对金华火腿样品顶空吸附40m in,于250℃下解吸2m in,采用GC-M S对解吸物进行分离鉴定。金华火腿样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醛、酸和酮类化合物,还有一些含硫或杂环化合物。

关键词：顶空固相微萃取法气相色谱-质谱法挥发性风味化合物金华火腿

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环糊精超分子自组装包合机制研究进展

食品科学 2023年第3期44卷 258-268页

作者：黄娟杨宇于海燕陈臣田怀香上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

环糊精因具有独特的“外亲水、内疏水”结构,可作为一种优良的包合载体对性质活泼、易挥发、易氧化分解的活性组分进行保护,从而达到提高其溶解度、稳定性和生物利用率的效果。本文从环糊精的结构与性质出发,首先对其包合机理进行探究,... 详细信息

环糊精因具有独特的“外亲水、内疏水”结构,可作为一种优良的包合载体对性质活泼、易挥发、易氧化分解的活性组分进行保护,从而达到提高其溶解度、稳定性和生物利用率的效果。本文从环糊精的结构与性质出发,首先对其包合机理进行探究,即分析主体环糊精与客体分子之间的相互作用和影响因素,包括环糊精单体与客体之间的包合反应、环糊精单体之间的自组装行为以及该行为下所形成的超分子体系与客体分子的包合机制;接着阐述有无表面活性剂存在的情况下环糊精界面稳定机制、表面活性剂与环糊精自组装形成复合乳化剂协同稳定客体机制等;然后,对环糊精包合物中客体分子的释放机制、缓释动力学模型及相应的影响因素进行解析;最后,从分子模拟及界面稳定机制方面对环糊精在超分子领域的研究进行展望,以期为后续研究提供参考。

关键词：环糊精自组装包合机理界面稳定机制表面活性剂释放机制

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乳酸菌代谢低聚糖机理的研究进展

中国食品学报 2019年第6期19卷 274-283页

作者：陈臣卢艳青于海燕田怀香上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

乳酸菌利用低聚糖是其在肠道中定殖并发挥益生活性的必要条件,对其代谢机理的认识对于探索肠道内微生物的生理活动规律,促进人体健康有重要意义。本文综述了乳酸菌代谢低聚糖的作用机理,分别从糖转运系统、糖基水解酶类和代谢调控等方... 详细信息

乳酸菌利用低聚糖是其在肠道中定殖并发挥益生活性的必要条件,对其代谢机理的认识对于探索肠道内微生物的生理活动规律,促进人体健康有重要意义。本文综述了乳酸菌代谢低聚糖的作用机理,分别从糖转运系统、糖基水解酶类和代谢调控等方面对低聚果糖(FOS)、低聚半乳糖(GOS)、低聚木糖(XOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、棉籽糖系列低聚糖(RFO)等代谢过程进行总结,并对未来的研究方向与热点进行展望。

关键词：乳酸菌低聚糖转运系统糖苷酶代谢调控

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《功能性食品学》课程教学的实践与思考

食品工业科技 2012年第20期33卷 386-387,393页

作者：孙涛肖灜田怀香肖作兵上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海201418

我国功能性食品的发展经历了波折,如今渐渐走入正轨,呈现出蓬勃发展的态势。在此大背景下,功能性食品学课程的教学也在各相关高校展开与发展。简述了我国功能性食品的发展状况;功能性食品学课程在高校中的开设情况;阐述了功能性食品学... 详细信息

我国功能性食品的发展经历了波折,如今渐渐走入正轨,呈现出蓬勃发展的态势。在此大背景下,功能性食品学课程的教学也在各相关高校展开与发展。简述了我国功能性食品的发展状况;功能性食品学课程在高校中的开设情况;阐述了功能性食品学课程教学中的两个基本问题,即"教什么"和"怎么教"的问题。并对阶段性的教学实践作了一定的总结和反思。

关键词：功能性食品功能性食品学教学实践教学方法

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高活性益生菌酵素粉的制备及工艺优化

农业工程学报 2019年第11期35卷 330-336页

作者：田怀香徐晓琳于海燕陈臣上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

为了提高酵素粉中益生菌的存活率以及产品的活性,该研究以植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 1-33(Lp 1-33)为发酵菌株,高密度培养后对发酵上清液进行喷雾干燥;通过内源乳化法对菌体进行微胶囊包埋,再对微胶囊进行真空冷冻干燥,最后2... 详细信息

为了提高酵素粉中益生菌的存活率以及产品的活性,该研究以植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 1-33(Lp 1-33)为发酵菌株,高密度培养后对发酵上清液进行喷雾干燥;通过内源乳化法对菌体进行微胶囊包埋,再对微胶囊进行真空冷冻干燥,最后2部分产物经混匀造粒制得益生菌酵素粉;以包埋率、胃肠道存活率、释放率等为指标,考察多重保护技术对其活性的保护效果。结果表明:采用内源乳化法,乙二胺四乙酸钙为钙载体,质量分数1.5%海藻酸钠为壁材,质量分数0.3%壳聚糖-三聚磷酸钠为涂层材料效果最佳;此条件下制备的微胶囊包埋率≥80%,经模拟胃液处理2 h后其菌体存活率≥50%,模拟肠液处理2 h后释放率≥90%;最佳冷冻保护剂配方为质量分数10%脱脂奶粉、质量分数8%乳糖、质量分数1%抗坏血酸钠、质量分数1%谷氨酸钠,酵素粉与保护剂比例1:10;制备的酵素粉30℃保存3个月,活菌数仍≥9.5lg(CFU/g);与发酵前果汁相比,其清除自由基能力提高了近20%。通过上述多重活性保护技术,提高了菌体的存活率和抗逆境能力,获得高密度、高活性的益生菌酵素粉,为后续产业化的生产提供技术支撑。

关键词：益生菌酵素粉微胶囊内源乳化法模拟胃肠试验清除自由基能力

基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响

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食品科学 2021年第16期42卷 108-117页

作者：陈臣刘政黄轲于海燕田怀香上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生... 详细信息

为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)研究感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明:与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS技术在4组样品中共检出67种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值(odor activity value,OAV)计算,在4种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明,在7种感官属性与19种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。

关键词：加工方式乳扇风味气相色谱-质谱联用法气相色谱-嗅闻法电子鼻